Методичка Оценка гигиенической оценки пищевого статуса

Оценка пищевого статуса по данным пищевой неадекватности

Дифференциальная диагностика пищевого статуса проводится на основании соматометрических, клинических, функциональных, биохимических и иммунологических показателей (табл. 9-12).

Показатели физического развития (соматометрические данные) являются наиболее информативным критерием соответствия энергетической и биологической ценности рациона питания потребностям организма. Уровень и степень гармоничности физического развития взрослых и детей определяется антропометрическими исследованиями с использованием для сравнения региональных стандартов физического развития. В случае, если оценочные таблицы для данного региона не разработаны, следует использовать индекс Кетле – (масса тела, кг) / (рост, м2). Этот ростомассовый показатель (индекс массы тела – ВОЗ, 1989) в меньшей степени связан с ростом и более зависит от массы тела, вследствие чего хорошо отражает содержание жира в теле. В качестве референтных (справочных, нормативных) интервалов рассматривается как нормальное значение ИМТ – 18,5 – 25 кг/м2; недостаточная масса тела - < 18,5 кг/м2 (признак белково-энергетической недостаточности); избыточная масса тела - от 25 до 30 кг/м2, ожирение > 30 кг/м2.

Для взрослых данные массы тела следует сравнивать с идеальной, т.е. рекомендуемой как норма или с максимально нормальной, т.е. предельно допустимой массой тела для лиц данного пола, возраста и роста. В качестве признака ожирения считается увеличение массы тела по отношению к идеальной на 15% и более.

Антропометрический статус оценивается по следующим соматометрическим показателям: рост/возраст, масса тела/возраст, средняя толщина кожно-жировой складки, окружность кожно-жировой складки над трицепсом и окружность средней трети плеча в зависимости от возраста, окружность мышцы средней трети плеча/возраст, а также креатининовый коэффициент.

31

Состояние структуры организма на фоне сложившегося питания можно охарактеризовать по степени развития жировой ткани, о которой можно судить по измерению толщины кожно-жировой складки. На практике широко используется метод измерения кожно-жировой складки в 4 точках правой половины тела: на середине двух- и трехглавой мышц плеча, под лопаткой по ходу естественной складки кожи и в паховой области, параллельно пупартовой связке. Для практических целей при оценке степени развития жировой ткани используют данные табл. 9, характеризующие содержание жира в организме в зависимости от средней толщины кожно-жировой складки.

Толщина кожной складки над трицепсом характеризует жировой слой плеча. В качестве признака ожирения предлагается рассматривать толщину кожной складки над трицепсом у мужчин - более 15 мм, а у женщин - более 25 мм. Измерение окружности плеча производится для определения признаков белково-энергетической недостаточности питания.

Зная окружность плеча и толщину кожной складки над трицепсом, рассчитывают величину окружности мышц плеча (ОМП).

ОМП = ОП(см) - 0,314КЖСТ(мм)

Креатининовый индекс применяется для анализа развития мышечной массы тела. Показатель представляет отношение суточной экскреции креатинина (в мг) к массе тела (в кг). В норме при оптимальном выделении креатининовый коэффициент равен для мужчин 23,0, для женщин - 18; в возрасте до 2 лет - 22,0; в возрасте от 2 до 18 лет - 25 мг/кг идеального веса. В зависимости от качественного состава пищи этот показатель может быть значительно ниже. Одновременное увеличение массы тела и креатининового показателя или сохранения последнего на том же уровне свидетельствует об увеличении мышечной массы тела; снижение креатининового показателя при увеличении массы тела указывает на избыточное отложение жира.

32

Примечание. См. также учебник – Глава 8 «Питание и здоровье человека», Биохимические критерии адекватности питания. с.248-250.

Оценка пищевого статуса по данным заболеваемости Заболеваемость представляет собой массовое явление возник-

новения и распространения патологии среди населения, являющейся результатом взаимодействия настоящих и предшествующих поколений людей с окружающей средой (в широком понимании этого слова), проявляющегося в различных формах в конкретных условиях существования общества.

Заболеваемость тесно связана с пищевым статусом. В первую очередь подвергается анализу заболеваемость, обусловленная различными нарушениями питания, в частности обусловленную недостаточным или избыточным питанием. Ценные косвенные данные о состоянии питания получают при анализе распространенности важнейших неинфекционных заболеваний, таких как болезни сердечнососудистой системы и желудочно-кишечного тракта. Однако, следует помнить, что и заболеваемость большинством инфекционных и паразитарных заболеваний самым тесным образом связана с фактическим статусом питания отдельного человека или популяции общества. Так алиментарная недостаточность существенно снижает возможность организма синтезиро-

35

вать специфические антитела, фагоцитарную активность микро- и макрофагов, неспецифическую резистентность организма к бактериальным токсинам, является причиной ослабления воспалительной реакции, замедляет процессы заживления ран и образование коллагена, нарушает эндоэкологию энтеральной среды за счет изменений состава нормальной микрофлоры кишечника.

Структура заболеваемости может указать на деформации и следы, оставшиеся от нерационального питания в анамнезе, либо симптомы и признаки нарушения адекватного питания в настоящем. С этой целью используют клинические показатели, которые являются прямыми показателями нарушения функций внешнего и внутреннего питания.

Обоснование профиля пищевого статуса

Заключительный этап работы по заданию 4 должен быть представлен в виде таблицы диагностического профиля пищевого статуса пациента по данным ситуационной задачи (табл.13). В протоколе выполнения задания в графу «Значение» проставляются фактические данные, сравнивая которые со стандартными (табл. 9-12), в соответствующие колонки «Обычный», «Избыточный» или «Недостаточный» ставится знак плюс (+).

При наличии в анамнезе жалоб и микросимптомов пищевой неадекватности доказательство связи с характером питания следует подтвердить данными фактического рациона. Отсутствие корреляции требует поиска и обоснования других причин нарушений состояния здоровья. На основании полученной картины по заполнению всей таблицы ставится диагноз пищевого статуса.

36

Таблица 13

Диагностический профиль пищевого статуса

Характеристика рисков для здоровья на фоне фактического питания и состояния структуры и функций организма (пищевого статуса)

Термином «риск» определяется характеристика ситуации или действия, при которых возможны два результата или более, конкретный результат, который произойдет, неизвестен, и, по крайней мере, одна из возможностей является нежелательной (Covello-Merkhofer, 1993).

37

 Риск вредных эффектов для здоровья – вероятность разви-

тия нежелательных эффектов у населения (нарушений в состоянии здоровья) при определенных условиях экспозиции.

Характер и структура питания человека являются чрезвычайно консервативным и длительно действующим фактором, способствующим возникновению ряда алиментарно-зависимых заболеваний. Это обстоятельство объясняется не только традициями и привычками в питании человека, но и в существенной степени материальными возможностями организации рационального питания.

Длительное одностороннее (ограниченное по какому-либо питательному веществу) питание приводит к глубоким изменениям в клетках вплоть до явлений дистрофии, которые проявляются раньше, чем будут использованы собственные запасы питательных веществ организма. Болезни недостаточности питания возникают при снижении уровня потребления продуктов по количеству и по качеству и связаны с недостатком в рационе белков, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов.

С избыточным по энергетической ценности или какому-либо пищевому веществу питанием связано распространение таких заболеваний и синдромов, как атеросклероз, желчнокаменная болезнь, ожирение, подагра, сахарный диабет, гипервитаминозы, почечная недостаточность, гиперлипопротеинемия, гиперхолестеринемия, гипергликемия, азотемия, уратремия. Основные из перечисленных выше форм патологии имеют наследственную предрасположенность, поэтому их следует рассматривать как мультифакторно обусловленные, для развития которых необходимо сочетание наследственных факторов с факторами окружающей среды (нерациональное питание, малоподвижный образ жизни, психоэмоциональный стресс, вредные привычки), реализующими эту предрасположенность.

38

Несбалансированное (избыточное) по калорийности и качественному составу питание приводит к ожирению, которое ассоциируется с несколькими основными факторами риска гипертонии, атеросклероза, ишемической болезни сердца, инсулиннезависимым сахарным диабетом и др.

 Факторы риска - факторы внешней и внутренней среды организма, поведенческие факторы, способствующие увеличению вероятности развития заболеваний, их прогрессированию и неблагоприятному исходу.

В клинической эпидемиологии наиболее изучены факторы риска болезней сердечнососудистой системы: атеросклероза, ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда.

Среди обусловленных характером питания факторов риска в возникновении болезней сердечнососудистой системы существенную роль играет избыточная масса тела (ожирение), возникновению которого помимо генетически обусловленных обменных процессов способствует избыточное по калорийности и богатое жирами или рафинированными углеводами питание.

Ожирение считается самостоятельным фактором риска развития атеросклероза и ишемической болезни сердца. Кроме того, оно способствует развитию дислипидемии, артериальной гипертензии, сахарного диабета, которые также являются факторами риска атеросклероза.

Согласно данным Фремингемского исследования (Framingham Heart Study) у мужчин и женщин в возрасте до 50 лет с избыточной массой тела частота развития сердечнососудистых заболеваний возрастает в 2 –2,5 раза по сравнению с лицами с нормальной массой тела.

Фактором риска развития дислипидемии является нерациональное высококалорийное питание с большим употреблением насышенных жиров и холестерина. Проведенные в разных странах мира проспективные эпидемиологические исследования на больших группах людей по-

39

казали, что повышение уровня общего холестерина является независимым фактором риска развития ИБС как у мужчин, так и у женщин.

Повышение уровня холестерина в крови по сравнению с нормой на 10% увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 20-30% (Gaziano и соавт, 2001). При снижении уровня общего холестерина в крови на 10% риск развития ИБС уменьшается у пациентов в возрасте до 40 лет на 50%, 50 лет – на 40%, 60 лет – на 30%, 70-80 лет

– на 20% (Моисеев В.С., Сумароков А. В., 2001).

Риски нарушений состояния здоровья при неадекватном потреблении с пищей микронутриентов (витамины, минеральные вещества, микроэлементы), а также пищевых волокон см. соответствующие разделы гл. 8 учебника «Гигиена». Ориентировочные количественные величины риска при дефиците в рационе белка, некоторых витаминов и минеральных веществ представлены в табл. 14.

Таблица 14

Критерии риска для здоровья при использовании пищевых рационов с различным содержанием белка и микронутриентов

40