Факторы риска для здоровья, обучловленные качеством пищевых продуктов
.pdf
ПРИЗНАКИ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ
острое внезапное начало заболевания;
одновременность начала заболевания у группы лиц;
острое короткое течение заболевания (для большинства пищевых отравлений);
связь заболеваний с потреблением какого-то одного пищевого продукта или блюда;
территориальная ограниченность местом потребления или приобретения пищевого продукта;
прекращение возникновения новых случаев после изъятия продукта, послужившего причиной пищевого отравления;
неконтагиозность
|
ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ РИСКА |
|
ВОЗНИКНОВЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ |
||
№ |
Фактор риска |
Вклад, % |
п.п. |
|
|
1. |
Нарушение температурных условий хранения, сроков реализации и |
5 |
|
товарного соседства продуктов |
|
2. |
Нарушение правил холодной и тепловой обработки продуктов |
5 |
3. |
Нарушение поточности обработки продуктов в пространстве и во |
5 |
|
времени |
|
4. |
Нарушение технологических схем кулинарной обработки продуктов |
10 |
5. |
Нарушение сроков реализации готовых блюд |
20 |
6. |
Нарушение сроков реализации и температурных условий хранения |
30 |
|
буфетной продукции |
|
7. |
Несоблюдение санитарных требований к технологическому |
3 |
|
оборудованию, инвентарю и посуде |
|
8. |
Наличие на предприятии тараканов, мух, грызунов |
2 |
9. |
Невыполнение правил личной и производственной гигиены |
4 |
10. |
Несвоевременное проведение медицинских осмотров и |
6 |
|
профилактических обследований, прививок; выявление больных |
|
|
и лиц, имеющих в семье (квартире) больных кишечными |
|
|
инфекциями |
|
11. |
Другие нарушения |
10 |
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
Токсикоинфекции
(при массивном обсеменении пищевых продуктов микроорганизмами)
Бактериальные
токсикозы (при употреблении пищи, загрязненной микробными токсинами)
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ
Нозологическая Этиологический фактор форма
Токсикоинфекции |
Энтеропатогенные и энтеротоксигенные |
|
|
E.coli, энтеробактерии - представители |
|
|
родов Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, |
|
|
Serratia, Hafnia, Edwardsiella, Providencia, |
|
|
Alcaligenes; Proteus mirabilis и vulgaris; |
|
|
Acinetobacter spp., Pseudomonas spp., |
|
|
Aeromonas, Bacillus cereus, Clostridium |
|
|
perfringens, Str. faecalis , E. faecium var. |
|
E.coli |
durans, Vibrio parahaemolyticus и др. Vibrio; |
|
Aeromonas hydrophila, Plesiomonas |
||
|
shigelloides и др.
Причины токсикоинфекций
Массивное обсеменение продуктов живыми микроорганизмами
Гибель возбудителей в желудочнокишечном тракте с освобождением эндотоксинов-липополисахаридов
Клиническая картина токсикоинфекций
Местные процессы в желудочнокишечном тракте: воспаление, нарушение моторики, дисбактериоз
Общетоксические проявления: головная боль, повышенная температура тела, нарушение деятельности сердечно-сосудистой, нервной систем.
Clostridium perfringens
Споры Clostridium perfringens обладают высокой устойчивостью к воздействию ультрафиолетового излучения, кислот и щелочей, различных дезинфицирующих средств; выдерживают нагрев, охлаждение, сушку; могут выживать в условиях холодильника.
Клиническая картина: диарея (многократная зловонная), кишечные спазмы, метеоризм и боли в животе, тошнота. Температура тела нормальная. Источник: мясо, печень, птица и другие продукты.
Escherichia coli (E.coli)
Клиническая картина: общая слабость,температура тела 37,5 - 39 °C, озноб, головная боль, диарея (со слизью, иногда с кровью). Рвота редка.
Источник: мясо и молочные продукты
Streptococcus
(St. faecalis и St. bovis)
Вызывают ослизнение продуктов и придают им горький вкус.
Клиническая картина: головная боль, слабость, головокружение, боль в животе, тошнота и диарея без слизи и крови. Температура тела нормальная.
Источник: мясо, фарш, молоко, мороженое, яйца, колбаса, студни, пудинги, крема и т.п.
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ЗАБОЛЕВАНИЯ |
|
МИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ – БАКТЕРИАЛЬНЫЕ |
|
|
ТОКСИКОЗЫ |
Возникают при употреблении пищи, |
|
загрязненными микробными токсинами. |
|
Нозологическая |
Этиологический фактор |
форма |
|
Бактериальные |
|
токсикозы: |
|
Ботулизм |
Cl. botulinum типов A,B,C,D,F |
|
|
Стафилококковые |
Энтеротоксины Staphylococcus типов А, В, |
|
|
энтеротоксикозы |
С, D, E, Н |
|
|