rational CM 61-202
.pdf
Обратите внимание на то, что данные по производительности все"да приводятся из расчета полной за"рузки аппарата. В отдельных случаях за счет уменьшения объема за"рузки можно повысить качество при"отавливаемо"о продукта. Пищевые продукты - это натуральные продукты, а указанные данные по продолжительности и температуре при"отовления являются ориентировочными и при необходимости должны корректироваться с учетом индивидуальных особенностей продукта.
|
|
Процесс приготовления прим. |
Kоличество на загрузку, прим. |
10x2/1 |
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
1-ый шаг |
|
2-ой шаг |
3-ий шаг |
6x1/1 |
6x2/1 |
10x1/1 |
20x1/1 |
20x2/1 |
||||||
|
75 |
° |
|
|
|
2 штук |
4 штук |
3 штук |
6 штук |
12 штук |
|||||
|
KT 67 ° |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
75 |
° 6-8 мин. |
|
|
120 штук |
240 |
штук |
200 |
штук |
400 |
штук |
800 |
штук |
||
|
80 |
° 8-10 мин. |
|
|
90 |
штук |
180 |
штук |
150 |
штук |
300 |
штук |
600 |
штук |
|
|
75 |
° |
|
|
|
60 |
штук |
120 |
штук |
100 |
штук |
200 |
штук |
400 |
штук |
|
15 |
мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
75 |
° |
|
|
|
90 |
порц. |
180 |
порц. |
150 |
порц. |
300 |
порц. |
600 |
порц. |
|
12 |
мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
75 |
° |
|
|
|
180 штук |
360 |
штук |
300 |
штук |
600 |
штук |
1200 штук |
||
|
10 |
мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
250 ° |
|
|
|
30 |
штук |
60 штук |
50 штук |
100 |
штук |
200 |
штук |
|||
|
13 |
мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
250 ° |
|
|
|
30 |
штук |
60 штук |
50 штук |
100 |
штук |
200 |
штук |
|||
|
15 |
мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100 ° |
|
|
|
30 |
штук |
60 штук |
50 штук |
100 |
штук |
200 |
штук |
|||
|
15-18 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
85 |
° |
|
|
|
36 |
штук |
72 штук |
60 штук |
120 |
штук |
240 |
штук |
||
|
12 |
мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
95 |
° |
|
|
|
6 кг |
12 кг |
10 кг |
20 кг |
40 кг |
|||||
|
10 |
мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
75 |
° |
|
|
|
300 штук |
600 |
штук |
500 |
штук |
1000 штук |
2000 штук |
|||
|
8-10 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
75 |
° |
|
|
|
9 штук |
18 штук |
15 штук |
30 штук |
60 штук |
|||||
|
KT 67 ° |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
180 ° |
|
|
|
72 |
штук |
144 |
штук |
120 |
штук |
240 |
штук |
480 |
штук |
|
|
30 |
мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
160 ° |
|
|
|
90 |
штук |
180 |
штук |
150 |
штук |
300 |
штук |
600 |
штук |
|
|
20 |
мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
175 ° |
|
|
|
108 штук |
216 |
штук |
180 |
штук |
360 |
штук |
720 |
штук |
||
|
20 |
мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- 51 -
Производительность аппарата. Овощи, гарниры
|
|
Рекомендации |
Соответствующие |
Продукт |
гастроемкостиGN/ |
|
|
решетки |
|
|
|
Брокколи |
Глубокой заморозки |
65 мм CNS |
|
|
перфорированные |
Цветная капуста |
Порезать соцветия |
65 мм CNS |
|
|
перфорированные |
Брюссельская |
|
65 мм CNS |
капуста |
|
перфорированные |
|
|
|
Шпинат |
Свежий |
65 мм CNS |
|
|
перфорированные |
|
|
|
Kольраби |
|
65 мм CNS |
|
|
перфорированные |
|
|
|
Kаротель парижская |
|
65 мм CNS |
|
|
перфорированные |
Молодой горошек |
|
65 мм CNS |
|
|
перфорированные |
Спаржа |
Готовить в основе для соуса / воде |
65 мм, не |
|
|
перфорированные |
|
|
|
Томаты |
Бланшировать, например, для |
20 мм |
|
конкассе из томатов, салата |
перфорированные |
|
|
|
Фасоль |
Глубокой заморозки |
65 мм CNS |
|
|
перфорированные |
Шампиньоны |
Сбрызнуть лимонным соком, при |
65 мм, не |
|
необходимости добавить белого вина |
перфорированные |
Савойская капуста |
Вырезать кочерыжку, свежий продукт |
65 мм, |
(бланшировать) |
быстро охладить в ледяной воде |
перфорированные |
|
|
|
Стручки паприки |
Использовать только красные и желтые |
65 мм, не |
(фаршированные) |
|
перфорированные |
|
|
|
Запеченная |
Kаждый второй уровень загрузки |
Решетка |
цветная капуста |
|
20 мм CNS |
|
|
|
Овощное ассорти |
Предварительноподготовить,сливочное |
Решетка или |
(сервировочная посуда) |
масло/жир-толькоприподаченастол |
20 мм CNS |
Овощная запеканка |
|
CNS |
|
|
65 мм гранитовые |
Голубцы |
(продукт глубокой заморозки, |
65 мм, |
|
предварительный нагрев - 300 °C) |
перфорированные |
|
|
|
Омлет |
Заполнить емкость так, |
40 мм CNS |
по-крестьянски |
чтобы до края оставалось 1 - 2 см |
|
|
|
|
Замачивание крупы |
Замочить в холодной воде и оставить |
CNS |
|
на некоторое время - сокращает |
65 мм, гранитовые |
Полноценная |
Учитывать время замачивания зерен |
40 мм CNS |
запеканка |
|
|
Мусака |
Заполнить емкость так, |
CNS |
|
чтобы до края оставалось 2 см |
65 mm |
|
|
|
KT = температура внутри продукта
KоличествонаGN
1/1 |
2/1 |
Предварительный |
|
|
|
нагрев |
|
|
|
|
|
5 кг |
10 кг |
|
|
|
|
|
|
ca. 4 |
ca. 8 |
|
|
кочанов |
кочанов |
|
|
5 кг |
10 кг |
|
|
|
|
|
|
2 кг |
4 кг |
|
|
|
|
|
|
5 кг |
10 кг |
|
|
|
|
|
|
5 кг |
10 кг |
|
|
|
|
|
|
5 кг |
10 кг |
|
|
|
|
|
|
2–3 кг |
4–6 кг |
|
|
|
|
|
|
28 штук |
56 штук |
|
|
|
|
|
|
5 кг |
10 кг |
|
|
|
|
|
|
2 кг |
4 кг |
|
|
|
|
|
|
2–3 |
4–6 |
|
|
кочанов |
кочанов |
|
|
|
|
|
|
20–25 |
40–50 |
|
|
штук |
штук |
|
|
|
|
|
|
30 порц. |
60 порц. |
300 ° |
|
|
|
|
|
4 штук |
8 штук |
|
|
|
|
|
|
30 порц. |
60 порц. |
|
|
|
|
|
|
25 штук |
50 штук |
|
|
|
|
|
|
30 порц. |
60 порц. |
|
|
|
|
|
|
2 кг |
4 кг |
|
|
|
|
|
|
30 порц. |
60 порц. |
|
|
|
|
|
|
30 порц. |
60 порц. |
|
|
|
|
|
|
- 52 -
Обратите внимание на то, что данные по производительности все"да приводятся из расчета полной за"рузки аппарата. В отдельных случаях за счет уменьшения объема за"рузки можно повысить качество при"отавливаемо"о продукта. Пищевые продукты - это натуральные продукты, а указанные данные по продолжительности и температуре при"отовления являются ориентировочными и при необходимости должны корректироваться с учетом индивидуальных особенностей продукта.
|
Процесс приготовления прим. |
Kоличество на загрузку, прим. |
10x2/1 |
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
1-ый шаг |
2-ой шаг |
3-ий шаг |
6x1/1 |
6x2/1 |
10x1/1 |
20x1/1 |
20x2/1 |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100 ° |
|
|
15 |
кг |
30 |
кг |
|
25 кг |
50 |
кг |
|
100 кг |
|
15 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100 ° |
|
|
12 |
кочанов |
24 |
кочанов |
|
20 кочанов |
40 |
кочанов |
|
80 кочанов |
|
18 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100 ° |
|
|
15 |
кг |
30 |
кг |
|
25 кг |
50 |
кг |
|
100 кг |
|
15 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100 ° |
|
|
6 кг |
12 |
кг |
|
10 кг |
20 |
кг |
|
40 кг |
|
|
8 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100 ° |
|
|
15 |
кг |
30 |
кг |
|
25 кг |
50 |
кг |
|
100 кг |
|
15–18 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100 ° |
|
|
15 |
кг |
30 |
кг |
|
25 кг |
50 |
кг |
|
100 кг |
|
15–18 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100 ° |
|
|
15 |
кг |
30 |
кг |
|
25 кг |
50 |
кг |
|
100 кг |
|
15–18 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100 ° |
|
|
9 кг |
18 |
кг |
|
15 кг |
30 |
кг |
|
60 кг |
|
|
15–20 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
100 ° |
|
|
225 штук |
336 штук |
|
280 штук |
560 штук |
|
1120 штук |
|||
|
1–2 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100 ° |
|
|
15 |
кг |
30 |
штук |
|
25 кг |
50 |
кг |
|
100 кг |
|
15–18 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100 ° |
|
|
6 кг |
12кг |
|
10 кг |
20 |
кг |
|
40 кг |
||
|
10–12 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100 ° |
|
|
9 кочанов |
18 |
кочанов |
|
15 кочанов |
30 |
кочанов |
|
60 кочанов |
|
|
6–8 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
160–180 ° |
|
|
75 |
штук |
125 штук |
|
125 штук |
250 штук |
|
500 штук |
||
|
45 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
250 ° |
|
|
90 |
порц. |
180 порц. |
|
150 порц. |
300 порц. |
|
600 порц. |
||
|
8–10 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
110–130 ° |
|
|
12 |
штук |
24 |
штук |
|
20 штук |
40 |
штук |
|
80 штук |
|
8–10 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
140 ° |
150 ° |
|
90 порц. |
180 штук |
|
150 порц. |
300 порц. |
|
600 порц. |
|||
|
45 мин. |
10 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
140 ° |
160 ° |
|
75 штук |
150 штук |
|
125 штук |
250 штук |
|
500 штук |
|||
|
40 мин. |
10 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
140 ° |
160 ° |
|
90 порц. |
180 штук |
|
150 порц. |
300 порц. |
|
600 порц. |
|||
|
35 мин. |
10 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100 ° |
|
|
12 |
кг |
24 |
кг |
|
20 кг |
40 |
кг |
|
80 кг |
|
30 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
140 ° |
160 ° |
|
90 порц. |
180 порц. |
|
150 порц. |
300 порц. |
|
600 порц. |
|||
|
35 мин. |
10 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
140 ° |
160 |
90 порц. |
180 порц. |
|
150 порц. |
300 порц. |
|
600 порц. |
|||
|
15 мин. |
40 мин. |
5 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- 53 -
Производительность аппарата. Блюда из яиц, гарниры
|
|
Рекомендации |
Соответствующие |
Продукт |
гастроемкостиGN/ |
|
|
решетки |
|
|
|
Яйца |
Отсчет времени |
65 мм, |
(сваренные вкрутую) |
|
перфорированные |
Яйцо в кокотнице |
|
20 мм CNS |
(пошированное яйцо) |
|
|
Royale |
В формах или гастроемкостях GN |
65 мм, не |
|
Запеченные взбитые яйца |
перфорированные |
|
|
|
Взбитые яйца, |
Привязать к решеткам и подвесить |
Решетка или |
запеченные в кишке |
|
220 мм CNS |
|
|
|
Яичное суфле |
Вскипятить молоко, |
65 мм CNS |
|
затем вмешать яйца, закрыть фольгой |
|
|
|
|
Яичница-болтунья |
Яйца взбить, смешать с молоком |
65 мм, не |
|
или сливками, закрыть |
перфорированные |
Kиш (Quiche) |
Предварительно выпечь дно |
20 мм, |
|
|
гранитовые |
Kартофель, |
Разрезать поперек на четыре части, |
100Ц150 |
отваренныйбезкожуры |
посолить, хорошо перемешать |
перфорированные |
|
|
|
Kартофель в |
|
100Ц150 |
мундире |
|
перфорированные |
|
|
|
Kлецки / |
Eмкость CNS слегка смазать маслом |
20 мм CNS |
фрикадельки |
|
|
Жареный картофель |
|
40 мм, гранитовые |
|
|
|
Kартофель в фольге |
Завернуть картофель в фольгу, |
20 мм CNS |
|
положить на доску для посолки |
|
|
|
|
Kартофель "Грате" |
Ломтики должны быть одинаковой |
40 мм, гранитовые |
|
толщины |
|
|
|
|
Kартофель "Macaire" |
Продукт глубокой заморозки |
20 мм, гранитовые |
|
|
|
Приготовление |
в вакуумной упаковке |
Решетка |
картофеля |
|
|
Рис |
|
65 мм, не |
|
|
перфорированные |
Дикий рис |
Соотношение 3:1 |
CNS 65 мм, |
|
Сокращение времени приготовления |
не перфорированные |
|
|
|
Рис, сваренный |
3 части молока, 1 часть круглозерного |
CNS 65 мм, не |
на молоке |
риса, палочка корицы, сахар, ваниль |
перфорированные |
|
|
|
Изделия из теста |
Спагетти, шпецле, лапша и т.д. |
CNS 65 мм, не |
(регенерация) |
|
перфорированные |
Kаннелони |
Покрыть соусом |
65 мм, не |
|
|
перфорированные |
Лазанья |
|
CNS 65 мм, не |
|
|
перфорированные |
|
|
|
Запеканка из лапши |
Хорошо залить яичной массой |
40 мм или |
|
|
65 мм, гранитовые |
|
|
|
KT = температура внутри продукта |
|
|
KоличествонаGN
1/1 |
2/1 |
Предварительный |
|
|
|
нагрев |
|
|
|
|
|
60-100 |
120-200 |
|
|
штук |
штук |
|
|
20 штук |
40 штук |
|
|
|
|
|
|
4 литра |
8 литра |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4 литра |
8 литра |
|
|
|
|
|
|
4 литра |
8 литра |
|
|
|
|
|
|
10 штук |
20 штук |
|
|
|
|
|
|
8-14 кг |
16-28 кг |
|
|
|
|
|
|
6-12 кг |
14-24 кг |
|
|
|
|
|
|
30 штук |
60 штук |
|
|
|
|
|
|
2 кг |
4 кг |
|
|
|
|
|
|
20 штук |
40 штук |
|
|
|
|
|
|
30 порц. |
60 порц. |
|
|
|
|
|
|
40 штук |
80 штук |
|
|
|
|
|
|
4-4,5 кг |
8-9 кг |
|
|
|
|
|
|
2 кг |
4 кг |
|
|
|
|
|
|
2 кг |
4 кг |
|
|
|
|
|
|
2 кг |
4 кг |
|
|
|
|
|
|
2 кг |
4 кг |
|
|
|
|
|
|
30 порц. |
60 порц. |
|
|
|
|
|
|
20 порц. |
40 порц. |
|
|
|
|
|
|
20 порц. |
40 порц. |
|
|
|
|
|
|
- 54 -
Please note that quantities given always refer to a full load. In certain instances reducing the load can improve food quality. Foods are natural products, cooking times and temperatures are intended as guides and should, if necessary, be adjusted to suit the individual product.
|
|
Процесс приготовления прим. |
Kоличество на загрузку, прим. |
10x2/1 |
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
1-ый шаг |
2-ой шаг |
3-ий шаг |
6x1/1 |
6x2/1 |
10x1/1 |
20x1/1 |
20x2/1 |
||||||
|
100 ° |
|
|
300 штук |
600 |
штук |
500 |
штук |
1000 штук |
2000 штук |
||||
|
12-15 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
90 |
° |
|
|
60 штук |
120 |
штук |
100 |
штук |
200 штук |
400 штук |
|||
|
6-8 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
85 |
° |
|
|
12 литра |
24 |
литра |
20 |
литра |
40 |
литра |
80 литра |
||
|
30 |
мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
85 |
° |
|
|
ca. 15 литра |
30 |
литра |
30 |
литра |
60 |
литра |
20 литра |
||
|
30 |
мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
90 |
° |
|
|
12 литра |
24 |
литра |
20 |
литра |
40 |
литра |
80 литра |
||
|
20 |
мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
100 ° |
|
|
12 литра |
24 |
литра |
20 |
литра |
40 |
литра |
80 литра |
|||
|
12 |
мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
150 ° |
175 ° |
|
60 штук |
120 |
штук |
100 |
штук |
200 штук |
400 штук |
||||
|
10 |
мин. |
10 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100 ° |
|
|
24 кг |
48 |
кг |
42 |
кг |
80-90 |
160-180 |
||||
|
30-35 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
кг |
|
кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
100-130 ° |
|
|
18 кг |
36 |
кг |
36 |
кг |
60-72 |
120-154 |
||||
|
45-50 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
кг |
|
кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
100 ° |
|
|
180 штук |
360 |
штук |
300 |
штук |
600 штук |
1200 штук |
||||
|
25 |
мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
230 ° |
|
|
12 кг |
24 |
кг |
20 |
кг |
40 |
кг |
80 кг |
|||
|
15 |
мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
180 ° |
|
|
120 штук |
240 |
штук |
200 |
штук |
400 штук |
800 штук |
||||
|
45-50 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
150 ° |
180 ° |
|
90 порц. |
180 |
порц. |
150 |
порц. |
300 порц. |
600 порц. |
||||
|
40 |
мин. |
10 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
200-220 ° |
|
|
240 штук |
480 |
штук |
400 |
штук |
800 штук |
1600 штук |
||||
|
15-18 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
100 ° |
|
|
20-25 кг |
40-50кг |
40-50 кг |
90 |
кг |
180 кг |
|||||
|
30 |
мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100 ° |
|
|
6 кг |
12 |
кг |
10 |
кг |
20 |
кг |
40 кг |
|||
|
25 |
мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100 ° |
|
|
6 кг |
12 |
кг |
10 |
кг |
20 |
кг |
40 кг |
|||
|
45 |
мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
90-100 ° |
|
|
6 кг |
12 |
кг |
10 |
кг |
20 |
кг |
40 кг |
|||
|
35-40 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
100 ° |
|
|
6 кг |
12 |
кг |
10 |
кг |
20 |
кг |
40 кг |
|||
|
10 |
мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
150 ° |
|
|
90 порц. |
180 |
порц. |
150 |
порц. |
300 порц. |
600 порц. |
||||
|
30-35 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
150 ° |
170 ° |
|
60 порц. |
120 |
порц. |
100 |
порц. |
200 порц. |
400 порц. |
||||
|
40 |
мин. |
10 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
150 ° |
170 ° |
|
60 порц. |
120 |
порц. |
100 |
порц. |
200 порц. |
400 порц. |
||||
|
35 |
мин. |
5 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- 55 -
Производительность аппарата.
Хлебобулочные изделия, хлеб, булочки, десерты 1
|
|
|
Рекомендации |
Соответствующие |
Продукт |
гастроемкостиGN/ |
|
|
|
|
решетки |
|
|
|
|
Яблочный штрудель |
Смазать яйцом, молоком или |
(*1) |
|
(тесто для штруделя) |
сахарным раствором |
|
|
Яблочные пирожки |
При необходимости смазать льезоном, |
(*1) |
|
(глубокой заморозки) |
предварительно разогреть аппарат |
|
|
Бисквитный корж |
|
|
20 мм, гранитовые |
(бисквитные рулеты) |
|
|
|
|
|
|
|
Бисквитные коржи |
Ў 26 см, каждый второй |
(*2) |
|
(Kруглая форма) |
уровень загрузки |
|
|
|
|
|
|
Слоеное тесто |
Aккуратно смазать яйцом |
(*1) |
|
pies, fleurons |
|
|
|
|
|
|
|
Мелкоштучныеизделия |
Kаждый второй уровень загрузки |
(*1) |
|
из слоеного теста |
|
|
|
Изделия из слоеного |
теста |
|
(*1) |
с начинкой (сыр и т.д.) |
При необходимости смазать яйцом |
|
|
Пироги, выпеченные |
Kаждый второй уровень загрузки |
20 мм или |
|
на листе |
|
|
40 мм |
|
|
|
|
Рождественский кекс |
В специальных формах, |
(*2) |
|
|
хорошо выстланных |
|
|
|
|
|
|
Kруассаны - |
Расстойка гНизкотемпературный |
(*1) |
|
свежие |
парг 34°C |
|
|
Kомпоты |
|
|
65 мм, не |
|
|
|
перфорированные |
Украшения из |
|
|
20 мм |
фруктов |
|
|
|
|
|
|
|
Горячие фрукты |
Продукты глубокой заморозки, малина, |
Решетка |
|
|
клубника,ежевика,всервировочнойпосуде |
|
|
|
|
|
|
Фруктовые консервы |
Ў 10Ц12 см, например, груши, |
Решетка или |
|
(стеклянные банки) |
емкость - 1 литр |
20 мм |
|
|
|
|
|
Пудинг "Kабинет" |
Выстлать прямоугольные формы |
Решетка |
|
|
(фольга или бумага для выпечки) |
|
|
Kрем карамель |
Формочки - дариоли, кокотницы, |
Решетка или |
|
(стеклянные емкости) |
тимбале и т.ж. |
20 mm |
|
KT = температура внутри продукта
(*1) Противень для выпекания и жарения или алюминиевый перфорированный
(*2) Противень для выпекания и жарения
KоличествонаGN
1/1 |
2/1 |
Предварительный |
||
|
|
нагрев |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
2 штук |
4 штук |
|
|
|
|
|
|
|
|
10 штук |
20 штук |
|
|
|
|
|
|
|
|
1 кг |
2 кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 формы |
4 формы |
|
|
|
|
|
|
|
|
Dez 15 |
24-30 |
|
|
|
штук |
штук |
|
|
|
|
|
|
|
|
acc. |
acc. |
|
|
|
to size |
to size |
|
|
|
12 штук |
24 штук |
|
|
|
|
|
|
|
|
30 порц. |
60 порц. |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 кг |
4 кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
12 штук |
24 штук |
|
|
|
|
|
|
|
|
30 порц. |
60 порц. |
|
|
|
|
|
|
|
|
30 штук |
60 штук |
|
|
|
|
|
|
|
|
15 штук |
30 штук |
|
|
|
|
|
|
|
|
10 штук |
20 штук |
|
|
|
|
|
|
|
|
4 штук |
8 штук |
|
|
|
|
|
|
|
|
40 штук |
80 штук |
|
|
|
|
|
|
|
|
- 56 -
Please note that quantities given always refer to a full load. In certain instances reducing the load can improve food quality. Foods are natural products, cooking times and temperatures are intended as guides and should, if necessary, be adjusted to suit the individual product.
|
Процесс приготовления прим. |
Kоличество на загрузку, прим. |
|
10x2/1 |
|
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
1-ый шаг |
|
2-ой шаг |
|
3-ий шаг |
6x1/1 |
|
6x2/1 |
|
10x1/1 |
|
20x1/1 |
|
20x2/1 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
170 ° |
|
|
|
|
6 штук |
|
12 |
штук |
|
10 штук |
|
20 штук |
|
40 штук |
||
|
40-50 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
170 ° |
|
|
|
|
60 |
штук |
|
120 штук |
|
100 штук |
|
200 |
штук |
|
400 штук |
|
|
20 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
180 ° |
|
|
|
|
6 кг |
|
12 |
кг |
|
10 кг |
|
20 кг |
|
40 кг |
||
|
12 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
170-180 ° |
|
|
|
|
6 формы |
|
12 |
формы |
|
10 формы |
|
20 формы |
|
40 формы |
||
|
30-40 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
185 ° |
|
185 ° |
|
|
45 штук |
|
90 |
штук |
|
75 штук |
|
150 |
штук |
|
300 штук |
|
|
7 мин. |
|
10 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
170 ° |
|
170 ° |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7 мин. |
|
10 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
170 ° |
|
|
|
|
72 |
штук |
|
144 штук |
|
120 штук |
|
240 |
штук |
|
480 штук |
|
|
20-25 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
160 ° |
|
|
|
|
90 |
порц. |
|
180 порц. |
|
150 порц. |
|
300 |
порц. |
|
600 порц. |
|
|
35-40 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
160 ° |
|
|
|
|
6 кг |
|
12 |
кг |
|
10 кг |
|
20 кг |
|
40 кг |
||
|
55 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
170 ° |
|
|
|
|
36 |
штук |
|
72 |
штук |
|
60 штук |
|
120 |
штук |
|
240 штук |
|
15-20 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100 ° |
|
|
|
|
90 |
порц. |
|
180 порц. |
|
150 порц. |
|
300 |
порц. |
|
600 порц. |
|
|
20-25 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100 ° |
|
|
|
|
180 штук |
|
360 штук |
|
300 штук |
|
600 |
штук |
|
1200 штук |
||
|
6-8 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
80-90 ° |
|
|
|
|
90 |
штук |
|
180 штук |
|
150 штук |
|
300 |
штук |
|
600 штук |
|
|
4-6 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100 ° |
|
|
|
|
30 |
штук |
|
60 |
штук |
|
50 штук |
|
100 |
штук |
|
200 штук |
|
50-60 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
90 ° |
|
|
|
|
12 |
штук |
|
24 |
штук |
|
20 штук |
|
40 штук |
|
80 штук |
|
|
45 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
85 ° |
|
|
|
|
120 штук |
|
240 штук |
|
200 штук |
|
400 |
штук |
|
800 штук |
||
|
35 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- 57 -
Производительность аппарата.
Хлебобулочные изделия, хлеб, булочки, десерты 2
|
|
|
Рекомендации |
Соответствующие |
Продукт |
гастроемкостиGN/ |
|
|
|
|
решетки |
|
|
|
|
Пирог из |
Kаждый второй уровень загрузки |
20 мм, гранитовые |
|
дрожжевого теста |
|
|
или (*2) |
Плетеная булка из |
500 г |
20 мм, гранитовые |
|
дрожжевого теста |
|
|
|
Пирог с творогом |
Kаждый второй уровень загрузки |
Kруглая форма |
|
|
|
|
O 16 см |
|
|
|
|
Мраморный кекс |
Aккуратно смазать формы, через |
Решетка или |
|
|
10мин.выпекать,сверхусделатьнадрез |
(*2) |
|
|
|
|
|
Хлебизсмесиржаной |
|
|
20 мм, гранитовые |
и пшеничной муки |
|
|
|
|
|
|
|
Сдобное песочное тесто и |
отсадочное печенье |
20 мм, гранитовые |
|
|
|
|
(*2) |
Изделия из слоеного |
Температура выпекания в |
(*1) |
|
дрожжевого теста |
зависимости от начинки |
|
|
Песочный кекс |
Формы на решетках |
Решетка |
|
|
|
|
|
Саварен |
Формы смазать маслом |
Решетка |
|
|
и обсыпать мукой |
|
|
|
|
|
|
Kекс "штоллен" |
Легкая масса |
(*2) |
|
около 200 г |
|
|
|
Сладкий пирог |
Равномерно распределить штрейзель |
20 мм |
|
со штрейзелем |
|
|
гранитовые |
Венские коржи |
форма для торта O 26 см |
20 мм, гранитовые |
|
sponge |
|
|
или (*2) |
|
|
|
|
Булочки |
Продукты глубокой заморозки |
Aлюминий, |
|
|
|
|
перфорированный |
|
|
|
|
Белый хлеб |
Kаждый второй уровень загрузки |
20 мм, гранитовый |
|
tin (700 g) |
Прямоугольная форма (700 г) |
(*2) |
|
|
|
|
|
Освежение багетов, |
булочек,мелкиххлебобулочныхизделий |
(*1) |
|
|
Заготовкиглубокойзаморозки,ок.45-50г |
|
|
Тосты |
При необходимости добавить |
Решетка |
|
|
немного сливочного масла |
|
|
Фрукты в |
Добавить вино, ликер и т.д. |
Решетка |
|
вакуумной упаковке |
|
|
|
|
|
|
|
Плюшки с корицей |
Расстойка |
20 мм, гранитовые |
|
|
“Низкотемпературный пар", 30°C |
или (*2) |
|
|
|
|
|
Сливовый пирог |
Дрожжевое тесто толщиной |
20 мм, гранитовые |
|
|
ок. 5 мм / расстойка |
или (*2) |
|
KоличествонаGN
1/1 |
2/1 Предварительный |
|||
|
|
нагрев |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
2 кг |
4 кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 штук |
4 штук |
|
|
|
|
|
|
|
|
40 порц. |
80 порц. |
|
|
|
|
|
|
|
|
4 формы |
8 формы |
|
|
|
|
|
|
|
|
3 штук |
6 штук |
|
|
|
|
|
|
|
|
24 штук |
48 штук |
|
|
|
|
|
|
|
|
10 штук |
20 штук |
|
|
|
|
|
|
|
|
4 штук |
8 штук |
|
|
|
|
|
|
|
|
10 штук |
20 штук |
|
|
|
|
|
|
|
|
4 кочанов |
8 кочанов |
|
|
|
|
|
|
|
|
40 порц. |
80 порц. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15 штук |
30 штук |
|
|
|
|
|
|
|
|
4 штук |
8 штук |
|
|
|
|
|
|
|
|
10-12 |
20-24 |
|
|
|
штук |
штук |
|
|
|
15-18 |
30-36 |
|
|
|
штук |
штук |
|
|
|
4 кг |
8 кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
12 штук |
24 штук |
|
|
|
|
|
|
|
|
30 порц. |
60 порц. |
|
|
|
|
|
|
|
|
KT = температура внутри продукта
(*1) Противень для выпекания и жарения или алюминиевый перфорированный
(*2) Противень для выпекания и жарения
- 58 -
Обратите внимание на то, что данные по производительности все"да приводятся из расчета полной за"рузки аппарата. В отдельных случаях за счет уменьшения объема за"рузки можно повысить качество при"отавливаемо"о продукта. Пищевые продукты - это натуральные продукты, а указанные данные по продолжительности и температуре при"отовления являются ориентировочными и при необходимости должны корректироваться с учетом индивидуальных особенностей продукта.
|
Процесс приготовления прим. |
Kоличество на загрузку, прим. |
10x2/1 |
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
1-ый шаг |
2-ой шаг |
3-ий шаг |
6x1/1 |
6x2/1 |
|
10x1/1 |
20x1/1 |
|
20x2/1 |
|||
|
|
175 ° |
175 ° |
6 кг |
12 |
кг |
|
10 кг |
20 кг |
|
40 кг |
||
|
|
5 мин. |
25 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
175 ° |
175 ° |
6 штук |
12 |
штук |
|
10 штук |
20 штук |
|
40 штук |
||
|
|
5 мин. |
30 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
160 ° |
|
120 порц. |
240 порц. |
|
200 порц. |
400 |
порц. |
|
800 порц. |
||
|
|
50-60 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
160 ° |
|
12 |
формы |
24 |
формы |
|
20 формы |
40 формы |
|
80 формы |
|
|
|
45 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
160-180 ° |
|
9 штук |
18 |
штук |
|
15 штук |
30 штук |
|
60 штук |
||
|
|
75-85 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
175 ° |
|
144 штук |
288 штук |
|
240 штук |
480 |
штук |
|
960 штук |
||
|
|
12 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
170-180 ° |
|
60 |
штук |
120 штук |
|
100 штук |
200 |
штук |
|
400 штук |
|
|
|
16-18 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
160-180 ° |
|
12 |
штук |
24 |
штук |
|
20 штук |
40 штук |
|
80 штук |
|
|
|
40-60 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
190 ° |
|
30 |
штук |
60 |
штук |
|
50 штук |
100 |
штук |
|
200 штук |
|
|
10-12 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
160 ° |
|
12 |
кочанов |
24 |
кочанов |
|
20 кочанов |
40 кочанов |
|
80 кочанов |
|
|
|
50-70 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
160-180 ° |
|
120 порц. |
240 порц. |
|
200 порц. |
400 |
порц. |
|
800 порц. |
||
|
|
30-35 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
160 ° |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
35 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
140 ° |
170 ° |
45 штук |
90 |
штук |
|
75 штук |
150 |
штук |
|
300 штук |
|
|
|
5 мин. |
10 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
140 ° |
170 ° |
12 штук |
24 |
штук |
|
20 штук |
40 штук |
|
80 штук |
||
|
|
5 мин. |
30-35 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
160-180 ° |
|
60 |
штук |
120 штук |
|
100 штук |
200 |
штук |
|
400 штук |
|
|
|
10 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
250 ° |
|
108 штук |
216 штук |
|
180 штук |
360 |
штук |
|
720 штук |
||
|
|
5 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
80-100 ° |
|
24 |
кг |
48 |
кг |
|
40 кг |
80 кг |
|
160 кг |
|
|
|
20-30 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
175 ° |
|
36 |
штук |
72 |
штук |
|
60 штук |
120 |
штук |
|
240 штук |
|
|
15 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
160 ° |
|
90 |
порц. |
180 порц. |
|
150 порц. |
300 |
порц. |
|
600 порц. |
|
|
|
35 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- 59 -
UK
RATIONAL International
80.01.072 · V-01 · MediaDesign and Services · Sf