social_policy_Russia_40_85

Советский потребитель и регламентированная публичность

гигиены в приготовлении и употреблении пищи, а также научным под- ходом кпроцессу питания.

Значение понятия «качество пищи» также оказывается неодно- значным. С одной стороны, под качественной пищей понимается «фи- зиологически полноценная пища», максимально сохранившая пищевые вещества в ходе технологической обработки [Владимиров, 1957. С.7], то есть максимально полезная для организма. С другой стороны, появляет- ся идея качественной пищи как«вкусной пищи».

Актуализация темы вкуса приходится на конец 50-х. Представление 20-30х годов о полезной еде дополняется идеей вкусной пищи. Приготов- ление и питание населения из массового производства 20-х годов транс- формируется в искусство (кулинарии). Конечно, и здесь вкус связывается, прежде всего, со здоровьем человека, то есть рассматривается функцио- нально, какнеобходимоеусловиездоровогопищеварения:

Чтобы быть здоровой, пища обязательно должна быть вкусной… в аптеке можно также аккуратно и тщательно приготовить пита- тельную смесь, своеобразные облатки из веществ, содержащих белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли, но это не будет здоровая пища, так как она будет безвкусной, не вызовет не- обходимого сокоотделения, следовательно, будет плохо усваивать- ся [Кулинария, 1955. С.29].

И все-таки, с медикализированным дискурсом начинает соперни- чать более «человеческий», направленный «на благо потребителя», на максимальное удовлетворение его потребностей, в том числе и получе- ниеудовольствия от «вкусной» пищи:

Работники общественного питания всегда и во всех случаях заинте- ресованы в том, чтобы посетитель получил от обеда, завтрака, ужи- намаксимальнуюпользуиудовольствие[Кулинария, 1955. С. 34].

Таким образом, происходит зарождение идеи наслаждения, смяг- чение канона, которыйболее

не был столь жестоким. Он включал компоненту удовольствия и соблазна [Козлова, 2005. С. 212].

В это же время появляется значение «качественной пищи» и как разнообразной пищи. Разнообразие опять же связывается со здоровьем человека:

Научно гигиенические основы питания диктуют нам необходи- мость не уменьшения, а, наоборот, увеличения количества приме- няемых в нашем общественном питании кулинарных рецептов, не уменьшения, а, наоборот, увеличения разнообразия блюд и заку- сок [Кулинария, 1955. С.30].

Вместе с тем, разнообразие в меню позволяет получать от питания больше удовольствия:

321

Запорожец, Крупец

Так, борщ, щи, котлеты будут казаться более вкусными, если их по- вторять в меню не чаще, чем один раз в десять дней или, в крайнем случае, развнеделю[Книгаовкуснойиздоровойпище, 1954].

Производимая в 50-х годах ревизия затронула не только принципы приготовления или приема пищи, но и вопрос основного назначения учреждений общепита. В отличие от проекта 20-х, рассматривавшего столовые как публичные пространства, ответственные за производство культурного и коллективного человека, в 50-е годы на уровне постанов- лений назначение столовых сужается до процесса питания и обеспече- ния его комфорта, качества и вкуса. Столовые уже не призваны быть «уголками нового быта» или местами общения, где

к услугам рабочего должна быть просторная светлая комната- читальня, где он мог бы в свободное время почитать газеты, жур- налы и книги, в его распоряжении должно быть помещение, где можно принять участие в спортивных и других культурных играх или прослушать хорошую, приятную музыку [Халатов, 1925. С. 10].

Их задача – помочь человеку стать ответственным потребителем, чья публичная активность ограничивается лишь местом за столиком и временем еды и регламентируется профессионалами (официантами, дежурными) и знаками (табличками справилами).

Таким образом, в партийных документах и профессиональном дис- курсе в 50-е годы задавались стандарты общественного питания, рассчи- танные на «нового потребителя». Однако декларируемые принципы не- редко оказывались чрезвычайно далекими от повседневной жизни –

«выполнялись, но на мизерный процент» (Информант 3, мужчина 80

лет). Например, одна из целей развития общественного питания – пере- вод его на самообслуживание – вроде бы реализовалась и дала положи- тельные результаты: сокращение очередей и, как следствие, снижение затрачиваемогонаобедвремени:

это стало легче, перестали хоть кричать на официанток... сначала удивлялись, а потом привыкли и поняли, что это удобней. Самому и все… никого не ждешь, подошел и все такое… с официанткой это час уходил всегда... (Информант 10, мужчина 81 год).

Однако при этом сильно пострадало «качество» питания: еда, вы- ложенная на витрины, быстро остывала, и питание из «горячего» пре- вращалось в «теплое» («невкусное»). К тому же необходимость само- стоятельного обслуживания в первые годы вызывала большие трудно- сти употребителей:

Это было непривычно и неудобно, трудно было на подносе нести, суп постоянно разливался (Информант 5, женщина 69 лет).

Произошедшие перемены сделали людей более независимыми и свободными в выборе, но, одновременно, лишили их определенного удовольствия от профессионального обслуживания.

322

Советский потребитель и регламентированная публичность

Принцип гигиены тоже часто реализовывался лишь внешне: у входа в столовую можно было найти мыло и полотенца (или их заменители), но практикамытьярукпередедойдлямногихтакинесталарутиной:

Умывальник у столовых обязательно был, мыло лежало, либо мы- ло лежало, либо жидкое мыло… вот тут умывальники, ну умы- вальники общие такие, корыта, краны и полочки, и полотенца… это обязательно в столовых было, но кто мыл, а кто и так… (Ин- формант 10, мужчина 81 год).

Гигиеническим правилам следовали, но не добровольно, как обыч- но следуют рутинизированной норме, а принудительно – в результате контроля, регулярных проверок и поступающих жалоб:

Вилки посмотрел, а там грязь, разве это можно? Вот тебе сразу на- рушение (Информант 3, мужчина 80 лет).

Белые скатерти и халаты в столовых были (по крайней мере, в неко- торых), но менялись они редко. Белое считалось «чистым», пока в крайних случаяхне переставало быть белым (сильноразлитый суп):

Скатерть считалась белой… ну, само собой разумеется, что там прольют, но это не имеет значения, уж когда совсем зальют, по- просят, ее заменят... но скатерть считалась белой (Информант 1, мужчина 68 лет).

Разнообразие питания присутствовало в меню, но реально выбор блюд был ограничен двумя-тремя стандартными вариациями: «В меню одно, а подают другое...» (Информант 4, женщина 75 лет). При этом еда в столовой редко приносила «наслаждение», а изобилие, к которому стремились, проявлялось, пожалуй, только в постоянном и неограни- ченном наличиибесплатного хлебанастолах:

Хлеба дают, сколько хочешь… хлеб-то бесплатный… хлеба-то можно поесть, он же стоит на столах. Его же не брали как щас в поднос, а он стоял. Ты хлеба нажрался, чая напился, свободен. А потратил сколько? Шесть копеек (Информант 1, мужчина 68 лет).

Таким образом, изменения в советском общепите конца 50-х были, прежде всего, идеологическим проектом, в то время как «новый советский потребитель» в реальной жизни сталкивался со значительным дефицитом местобщественногопитанияинизкимкачествомедыиобслуживания.

О ситуации на местах

В середине 50-х забота о «вкусном и здоровом» питании трудящих- ся возлагалась на разнообразные учреждения общепита: столовые, заку- сочные, кафе ирестораны. Общностьих целей и принципов

…примерно одинаковых и …вытекающих из единства задач, стоя- щих перед общественным питанием, а именно – обеспечение на- селения хорошей физиологически полноценной и безупречной в санитарном отношении пищей [Владимиров, 1957. С. 9]

323

Запорожец, Крупец

… не отменяла некоторого разнообразия функций. Так, столовые и заку- сочные были призваны «обеспечить нормальную работу социалистиче- ской промышленности и сельского хозяйства» [Правда, 13 марта 1956. С.1], предоставляя работникам возможность перекусить в обеденный перерыв. Кафе предназначались для отдыха после работы, «чтения газет и журналов, легкого ужина и чашечки кофе» [Кулинария, 1955. С. 88], а рестораны – для дегустации изысканных блюд, а также для «развлече- ний и празднований знаменательных дат или семейных событий» [Ку- линария, 1955. С. 87]. Столь разные учреждения официально не ранжи- ровались по уровню значимости или степени «идеологического соответ- ствия». Их приоритетность обозначались скорее партийными постанов- лениями, указывающими на необходимость развития именно этого типа учреждений. В середине 50-х партийные органы открыто признали не- достаточность развития сети общественного питания, ее несоответствие растущим потребностям населения. Однако, столовые, и без того быв- шие наиболее распространенными учреждениями общепита, возглави- ли списокприоритетных направлений совершенствования системы:

…обеспечить строительство новых и расширение имеющихся сто- ловых [Правда. 13 марта 1956.С.1].

Провинциальный Куйбышев не был исключением из общего пра- вила. В 1956 году на город, чуть более десятилетия назад гордо носив- ший звание «запасной столицы», приходилось 205 предприятий общест- венного питания 1 (см. Табл. 1). Мощный индустриальный центр, сосредо- точивший во время войны на своей территории крупные предприятия ВПК, не мог похвастаться развитой пищевой инфраструктурой. Жителям 760-тысячного города 2 и приезжим было не так просто поесть вне дома или работы. Весь город помимо 37 столовых, обслуживали 2 кафе, 1 пельменная, 2 чайные и 4 ресторана (справедливости ради оговоримся: 2 изнихбыли сезонными).

Несмотря на внесение общественного питания в список приоритет- ных направлений социальной политики и тщательный контроль пар- тийных органов различных уровней, положение в Куйбышеве, как и других городах страны, в конце 50-х не претерпело значительных изме- нений. Как отмечал в 1958 году начальник областного управления тор- говли Александрович,

[с]еть общественного питания недостаточна, и развивается крайне медленно. За 3 года выросли на 16 столовых – очень невелико 3.

1205 предприятий находились в ведении городского треста столовых и были ори- ентированы на различные категории горожан. Общая численность предприятий общественного питания была значительно выше, поскольку включала многочис- ленные организации, закрепленные за промышленными предприятиями и учреж- дениями, иориентированные, преждевсего, наобслуживаниеихработников.

2Данные переписи населения 1956 года.

3Ф. 714, Оп. 1, Д. 2166, Л. 28.

324

Советский потребитель и регламентированная публичность

Таблица 1

О сети предприятий общественного питания городского треста столовых г. Куйбышева на 1.IV. 1956 1

Столовые – самые распространенные и посещаемые учреждения общепита в 1950-х годах, в большинстве своем были закреплены за «за- водами, учреждениями, совхозами, машинно-тракторными станциями для обеспечения нормальной работы социалистической промышленно- сти и сельского хозяйства» [«Правда» 13 марта 1953. С. 1] . Из 205 пред- приятий общественного питания 2 в городе Куйбышеве, только 51 при- надлежало городскому тресту столовых, все остальные закреплялись за базовыми предприятиями.

Выполняя свою основную задачу – накормить желающих, они становились совершенными механизмами массового воплощения со- ветских идеологем в повседневность. Партийные директивы, да и сама практика пространственного размещения столовых, предельно четко обозначали желаемый социальный состав их посетителей. Как отмеча- ла Наталья Козлова:

В советском обществе роль идеологического дискурса в установле- нии порядка мира и самой социальной связи занимает централь- ное место [Козлова, 2005. С. 273].

Рабочие, служащие, учащиеся, – со всей партийной категорично- стью объявлялись основными клиентами общепита, а действие самой системы было призвано закрепить на повседневном уровне ключевые советские общности: трудовые или образовательные (как подготавли- вающие к трудовой деятельности). И хотя партийные документы пре- дусматривали постепенное увеличение числа пользователей общепита, реализация плана лишь укрепляла действующие структуры, стремясь расширить круг посетителей «не только за счет работающих, но и чле- нов их семей» [«Правда» 13 марта 1953. С. 1].

1Ф. 714, Оп. 1, Д. 2050, л. 8.

2Ф. 714, Оп. 1, Д. 2166, Л. 52

325

Запорожец, Крупец

Поесть без особых проблем в Куйбышеве можно было, находясь на работе или учебе (строго в часы работы организаций). Столовые и бу- феты, расположенные в непосредственной близости от заводов и уч- реждений, были не только воплощением социалистической заботы о человеке, привлекая своей доступностью и низкими ценами, но и уси- ливали возможности контроля, делали его непрерывным, закрепляя работников за рабочим местом, ужесточая производственную дисцип- лину совпадением графиков работы производства и общепита:

Столовая – это была, так сказать,… кормушка общественная, что- бы не отрывались от работы, чтобы работали больше (Информант 4, женщина 75 лет).

Бегали… бегом, чтобы полчаса поесть, полчаса отдохнуть (Инфор- мант 3, мужчина 80 лет).

Нередко на предприятиях еда доставлялась непосредственно к ра- бочему месту, подталкивая к бесперебойной работе или же позволяя выкроить дополнительные минуты отдыха, чтобы «повысить произво- дительность труда». Таким образом, в конце 50-х и в идеологическом дискурсе, и в повседневных практиках усиливается связь общественного питания и производства. Питание вне дома, зачастую приобретает отте- нок «добровольно-принудительного», выступая своего рода производст- веннойнеобходимостью.

Столовые заводов и учреждений в большинстве своем оказывались малодоступными для неработающих на данных предприятиях горожан или приезжих. Зачастую ограниченный доступ превращался в «непри- ступность» общепита, учитывая закрытый характер большинства куй- бышевских предприятий, обозначенных лишь номерами почтовых ящи- ков. Таким образом, известный социалистический принцип «кто не ра- ботает, тот не ест», из метафоры превращался в неотъемлемую часть советской повседневности: перекусить во внерабочее время или нерабо- тающим (помимо дома) в провинциальном городе было весьма непро- стым делом.

Немногочисленные «неведомственные» столовые, сосредоточен- ные в центре города, незначительно улучшали ситуацию в силу скудно- сти ассортимента и сомнительного качества блюд, состоящихиз

картошки серого цвета и соленой зеленой помидоры (Информант 1,

мужчина 68 лет).

Проверка городских столовых вполне могла закончиться следую- щими сентенциями:

на протяжении нескольких дней в столовой нет мяса, овощей, сельди. И это в центре города 1.

Плохоснабжаютптицей, неттворогу, нетфруктов, анародпросит2.

1Ф. 714, Оп. 1, Д. 2166, Л. 32.

2Ф. 714, Оп. 1, Д. 2166, Л. 6.

326

Советский потребитель и регламентированная публичность

Нарушение связки «завод/учреждение-столовая» в этом случае имело серьезные последствия. Будучи очевидным идеологическим по- стулатом, она многократно усиливалась советскими реалиями: сущест- венная материальная поддержка базового предприятия позволяла об- щепиту справляться с повседневными трудностями. Так, на одном из собраний руководящих работников общественного питания города про- исходил обмен «внутренними секретами»: как заставить предприятие более эффективно помогатьстоловым?

Есть постановление правительства, что базовое предприятие обяза- но оказывать Вам помощь и не надо ходить из двери в дверь, а просто вызвать сан. инспекцию, составить акт. Инспекция обяжет предприятие выполнить указанные вактемероприятия1.

Связка «предприятие-столовая» так активно поддерживалась про- фессионалами общепита, мощно подкрепляясь бонусами ведомственной принадлежности, что произвести ее разрыв, а значит, и взять на себя ответственность за развитие и обеспечение столовых, было не так-то просто:

Отдельные наши предприятия не выполняют плана строительства столовых, многие промышленные предприятия не справляются с открытием предприятий общественного питания, пусть так, но ведь есть много столовых, которые находятся в наших руках, по- чему же мы с ними не решаем? Дело зависит от городского треста столовых. За эти вопросы давайте будем браться сами 2.

Другая иерархия, актуализированная советским общепитом, рези- дентная, выражающаяся в стремлении власти закрепить человека за ме- стом жительства на длительное время, препятствовать его перемещениям в городском пространстве [Герасимова, Чуйкина, 2000]. Квинтэссенцией пространственного контроля в СССР становится известный институт про- писки. Однако действенность подобного контроля зависела не только от артикулированных принципов или жестких санкций, но и от особой орга- низации повседневного пространства – территориальной близости и дос- тупности учреждений соцкультбыта, в том числе и общественного пита- ния[Скотт, 2005].

Куйбышев конца 50-х образовывался не только районами непре- рывной застройки, но и несколькими удаленными промышленными «городками»: Управленческим, Юнгородком и др. В этом случае, часть столовых ориентировалась как на работников градообразую- щих предприятий, так и на жителей индустриальных окраин: «Сто- ловая №6 обеспечивает питание работников Безымянской ТЭЦ и жи- телей, проживающих в этом районе» 3. Остальные «страждущие» значились в партийных документах как «непостоянный контингент

1Ф.714, Оп.1, Д. 2166, Л.25.

2Ф. 714, Оп. 1, Д. 2166, Л. 41.

3Ф. 714, Оп. 1, Д. 2050, Л.94.

327

Запорожец, Крупец

населения»1 и не удостаивались особого внимания контролирующих инстанций.

Близость столовых к дому была значительным преимуществом, пе- ревешивающим многие несовершенства советского общепита: «Ну, и что, что грязно, зато рядом» (Информант 1, мужчина 68 лет). Особен- но важным оно было для работающих женщин (одиноких матерей), не- редкоотправлявших детей вокрестные столовые:

Мама в детской поликлинике (на работе – прим авт.). Она мне да- вала десять рублей и говорила: «Вот, в чайной ты должен три раза поесть (Информант 1, мужчина68 лет).

И все-таки, доступность не могла перекрыть очевидных недостат- ков: при появлении возможности выбора, услуги столовых оказывались невостребованными, предпочтение отдавалось домашнему питанию. «Не принято это было» – рефрен большинства интервью, о причинах которого мы поговорим далее.

Одна из немногих ситуаций, легитимирующих в общественном мнении посещение столовых иресторанов– командировка или отъезд:

Ресторанами, столовыми и буфетами пользуются, скажем, приез- жие и туристы, но не местное население для повседневного пита- ния [Курганов, 1968] .

Нарушение повседневного порядка, обретение новой роли «приез- жего» предусматривало овладение новыми практиками, в том числе поход в столовую или ресторан. Этот опыт рассматривался не только как дань обстоятельствам, но и как неотъемлемая часть приключения, мар- кирующая выходза границы повседневности:

Я ребятам говорил: «Первое, я иду в ресторан». Чего? Ну, я один раз-то должен … (Информант 10, мужчина 81 год).

Для жителей провинциального Куйбышева таким выходом за гра- ницы повседневности были поездки в Москву, Ленинград, столицы со- юзных республик, особенно прибалтийских. Впечатления от «выхода в свет» еще долго переживались по возвращению, изрядно контрастируя с реалиями. Тем не менее, столичный опыт не становился руководством к действию вобычной жизни вКуйбышеве.

Общественное ли питание?

При всем стремлении власти контролировать смыслы и использо- вание пространства, нельзя считать пространственные практики обывателей тотально регулируемыми государственно-партийным механизмом, тем не менее, они испытывают на себе влияние вла-

стных приоритетов и тактик [Crowley, Reid, 2002. P. 4].

1 Ф. 714, Оп. 1, Д. 2050, Л.91.

328

Советский потребитель и регламентированная публичность

Реализация советского властного проекта препятствовала превра- щению учреждений общепита в публичные пространства, столь свойст- венные модернистскому городу,

общественные центры…, где незнакомые люди могли бы регуляр- но встречаться… [Сеннет, 2003. С. 25].

Допуская сам факт общения посетителей, властные структуры и профессионалы стремились управлять его условиями и содержанием, превращая кафе, рестораны, закусочные в повседневные арены реали-

зации власти, производя особую регламентированную публичность.

Множественные способы контроля включали в себя: семиотизацию мест общественного питания в первую очередь как мест питания (а не пространств общения), управление контактами между посетителями («замыканием» их на знаковых системах – указателях, меню, объявле- ниях – или наделением профессионалов особой функцией «модериро- вания» общения), ограничением времени посещения, а также превра- щением трапезы вистинносемейное предприятие.

Несмотря на «заигрывания» с идеей публичности на страницах профессиональных изданий, объявлявших ресторан или кафе местом, где можно «развлечься, встретиться с друзьями, отметить праздник, знаменательную дату» [Кулинария, 1955. С. 87], партийные документы, мнения специалистов, да и повседневность любого учреждения общепи- та (столовой, кафе, ресторана) убеждали в обратном. Общепит был, прежде всего, местом питания. Даже рестораны, в отношении которых допускались некоторые вольности, подчинялись общему правилу «рабо- тать, чтобынакормить»:

Посетитель приходит в ресторан, прежде всего потому, что он хо- чет получить вкусное, изысканное, деликатесное блюдо, такое ку- линарное изделие, которое ему нигде в другом месте и, особенно, в домашних условиях, не приготовят [Кулинария, 1955. С. 87].

Единство цели различных учреждений общепита часто подчерки- валось сходством их планировки и оформления. По воспоминаниям куйбышевцев:

Ресторан от столовой внешне ничем не отличался… ну, единст- венно, может быть, тем, что может занавески немножко, или шир- ма, материал где-то, может, достали посимпатичней, все такое, но так чтобы я зашел и почувствовал разницу – нет. Стены были са- мые обыкновенные, крашенные, крашенные и беленые, потолки все такое беленое, самое обыкновенное, и стены были крашенные. Ну, единственное, чё могли… стены быть… ведь можно просто покрасить, а можно их вот так вот как-то узорно или… с трафаре- тами вот это вот… Но это было, скорее всего, примитивщина такая вот (Информант 10, мужчина 81 год).

329

Запорожец, Крупец

Еда объявлялась основным смысловым кодом общепита, обоснова- нием и оправданием посещения столовых и закусочных, а также целью работы специалистов. Повседневные практики, поддерживаемые столо- выми и закусочными, автоматически переносились и в рестораны. Еда (иалкоголь) оставались «кульминацией» происходящего:

А что там делать долго было? Выпили, закусили, пошли домой… Не знаю. Не принято как-то что ли было? (Информант 7, мужчина

80 лет).

Гипотетически некоторые из учреждений общепита, особенно рес- тораны, могли не только накормить посетителей, но и использоваться для проведения праздников и торжеств. Однако в конце 50-х такая воз- можность была малореализуемой. Большинство куйбышевских учреж- дений общепита не предусматривало оказание подобных услуг (особен- но проведение многолюдных торжеств), не имело соответствующих раз- делов всвоем прейскуранте:

Тогда все праздновали дома. Никаких дней рождения, никаких свадеб в кафе. Во-первых, таких кафе не было. Рестораны за это не брались. Даже если у тебя есть деньги, и ты придешь в кафе, это было невозможно. Тебе скажут: «Пожалуйста, мы Вас накормим, напоим, но чтобы это была свадьба? Вы можете считать, что у вас свадьба, а мы не знаем, как это оформить». Не было же графы та- кой. В ресторане с ума сойдут, если увидят жениха и невесту в то время (Информант 1, мужчина 68 лет).

Не менее действенными были и ценовые ограничения: позволить себе отметить торжество в ресторане могли только «очень высоко обес-

печенные» люди:

Я не пошла на выпускной институтский в ресторан. Денег не бы- ло, вот и не пошла... Да, нет, мне не обидно было, у нас вся комна- та в общежитии тогда не пошла, тогда все скромно жили (Инфор- мант 5, женщина 69 лет).

Это было не принято, это было дорого, безумно дорого (Инфор- мант 8, женщина 73 года).

Проводимые в ресторанах торжества, зачастую поддерживали те же социальные связи (производственные, учебные), что и столовые (в то же время как многолюдные семейные праздники оказывались вытеснен- ными из публичного пространства). В ресторанах отмечались окончания сессий (как правило, работающими студентами-вечерниками), выпуск- ные вечера в институтах, производственные достижения. Принятая в таких случаях оплата вскладчинуделала затраты болееприемлемыми:

Так в рестораны ходить не принято было. Ходили мы в ресторан на Безымянке только каждую сессию. В последний день сессии мы приглашали преподавателя и шли в ресторан (Информант 10, мужчина 81 год).

330