Грибы - Ф.В. Федоров

соуса сметанного или сметаны, 250 г помидоров.

Грибы, тушенные с помидо-

рами. Подготовленные грибы на- резать крупными ломтиками. В кастрюлю с разогретым маслом по-

ложить крупно нарезанный лук и поджарить. После этого добавить муку и жарить, пока мука не при- обретет золотистый цвет. Затем по- ложить грибы, мелко нарезанные помидоры или томатное пюре, до- бавить 3—4 стакана процеженного грибного отвара, перемешать, посо- лить, положить ряд помидоров, на- резанных кружочками, и варить на слабом огне 30—40 мин. Грибы можно запечь в духовке или каст- рюле «чудо», тогда у них будет бо- лее приятный вкус и вид. Перед

подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

• На 500 г свежих или 40 г су- шеных грибов — 1л грибного отвара, 50 г сливочного или растительного масла, 3—4 го- ловки репчатого лука или 2 пуч- ка зеленого лука, 3—4 поми- дора или чайная ложка то- матного пюре, неполная столо- вая ложка муки, петрушка, соль и перец по вкусу.

Грибы, тушенные в белом вино-

градном вине. Свежие грибы очис- тить, промыть, нарезать ломтиками и обжарить. Затем добавить мелко нарезанную зелень петрушки, чер- ный перец, толченый чеснок и соль. Залить вином и небольшим коли- чеством воды. Вскипятить и тушить на слабом огне до готовности.

• На 6—7 свежих грибов — 4 сто- ловые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки белого вина, чеснок, петрушка, черный пе- рец, соль.

Дубовики, запеченные с карто-

фелем. Очищенные и промытые ду- бовики нарезать на мелкие кусоч- ки, потушить в масле вместе с луком и щепоткой тмина. Сырой карто- фель нарезать, поджарить в масле, смешать с тушеными грибами, за- лить молоком и запечь в духовке.

•На 400 г дубовиков — 750 г кар- тофеля, 70 г масла, 25—30 г репчатого лука, 0,5 л молока, тмин, соль по вкусу.

Шампиньоны, тушенные с оре-

хами. Подготовленные шампиньоны нарезать ломтиками, положить в со- тейник, добавить растительное мас- ло, соль и тушить до готовности. Грецкие орехи очистить, растолочь

ссолью, чесноком, зеленью ко-

риандра, развести винным уксусом и за 5 мин до окончания тушения прибавить к грибам. Готовое блюдо

поджарить на сливочном или олив- ковом масле. Добавить ломтики све- жих грибов, посолить и тушить 5— 10 мин.

Готовые грибы посыпать руб- леной зеленью петрушки.

•На 1 кг грибов — 40 г сливоч-

ного масла (или 80 г оливко- вого), 100 г репчатого лука, 100 г томатного сока, соль, зелень по вкусу.

Картофель с грибами, луком и помидорами. Сушеные грибы про- мыть, замочить в холодной воде на 3—4 ч и варить в той же воде без соли до готовности. Затем вынуть их из отвара, промыть горячей во- дой, нашинковать и поджарить.

Отвар процедить и употреблять для приготовления бульонов и супов. Если используются свежие грибы, то их надо очистить, вымыть, на- резать ломтиками и поджарить. На блюдо, сковороду или тарелку уло- жить вареный картофель, сверху положить жареные грибы, смешан- ные с жареным луком, вокруг карто- феля уложить ломтики помидоров,

поджаренные на масле или марга- рине, посыпать рубленой зеленью.

• На 70 г свежих или 18—20 г сушеных грибов — 50 г репча-

20 г сливочного масла или мар- гарина, зелень и соль по вкусу.

Соленые грибы, запеченные с картофелем. Соленые грибы про- мыть, нашинковать, смешать с жаре- ным луком. Картофель отварить, нарезать ломтиками, уложить на сковороду, смазанную жиром. Свер- ху положить грибы с луком, кото- рые закрыть слоем картофеля. Пе- ремешать сметану с мукой, развести водой и залить грибы с картофе- лем, полить растительным маслом и запечь в духовке.

• На 6—7 соленых грибов — 2

чайные ложки растительного масла, 2—3 картофелины, 1 чайная ложка муки, 0,5 голов- ки лука, 1 столовая ложка сме- таны, 'Д стакана воды.

Рядовки с макаронами. Репча-

тый лук нарезать и слегка поджа- рить на жире. Свежие рядовки фио- летовые очистить, промыть, наре- зать кусочками, смешать с поджа- ренным луком, посолить, посыпать перцем, добавить петрушку и тушить до готовности.

Отварить в подсоленной воде макароны, процедить, смешать с грибами, выложить на противень,

30мин.

•На 400 г рядовок — 200 г мака- рон, 1 столовая ложка пани-

ровочных сухарей, соль, специи, зелень по вкусу.

Грибы с макаронами и говя-

диной. Свежие грибы отварить и нарезать продолговатыми полоска- ми. Вареную говядину также наре- зать полосками и смешать с гриба- ми. Нашинкованный репчатый лук

поджарить на масле и положить в грибы с мясом, добавить к ним то- мат-пюре, соль, перец и тушить 5— 8 мин. Отварить макароны, поло- жить их в грибы с мясом, пере- мешать. При подаче на стол посы- пать рубленой зеленью петрушки.

•На 300 г грибов — 160 г варе-

ной говядины, 400 г макарон, 75 г лука, 3 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки масла, соль, перец и зелень по вкусу.

Грибы по-польски. Сушеные каштановые грибы размочить в хо- лодной воде, отварить в подсолен- ном кипятке и откинуть на дуршлаг. Поджарить репчатый лук, положить нарезанные каштановики и подру- мянить их. Добавить сметану, яич- ные желтки, перемешать, посолить и поперчить. Затем залить неболь- шим количеством грибного отвара, добавить кусочки вареного картофе- ля, перемешать, посыпать сверху панировочными сухарями, положить кусочки масла и запечь в духовке.

• На 80 г сушеных грибов — 30 г масла, 80 г лука, 300 г кар- тофеля, 200 г сметаны, 2 яич- ных желтка, сухари, соль, пе- рец по вкусу.

Грибы с яйцом. Свежие грибы отварить, откинуть на дуршлаг, обсушить, крупные шляпки нарезать кусочками, смешать с мелко наре- занным пассерованным луком, по- солить, посыпать зеленью петрушки и укропа, уложить на сковороду.

Яйцо смешать с молоком и вылить на грибы. Запечь в духовке. При

подаче на стол полить разогретым сливочным маслом.

Яичница с грибами. Свежие грибы нарезать ломтиками и поджа- рить на сливочном масле. Затем отдельно взбить посоленные яйца,

залить ими грибы, жарить до загус- тения. Перед подачей на стол по- сыпать мелко рубленной зеленью.

• На 200 г грибов — 3 яйца, 15 г масла, зелень и соль по вкусу.

Солянка грибная со свежей капустой. Первый рецепт. Свежие гри-

бы (трубчатые) отварить в подсо- ленной воде, вынуть из бульона, нарезать ломтиками, слегка обжа- рить в масле. Свежую капусту на- шинковать, положить в кастрюлю, влить немного бульона, добавить ук- сус, жир, томат-пюре и тушить, периодически помешивая. Корешки петрушки и моркови нарезать со- ломкой, добавить репчатый лук и спассеровать в масле. Затем эти ово- щи соединить с капустой, добавить огурцы, очищенные от зерен и на- резанные соломкой или ромбиками, соль, перец и снова потушить.

На сковороду, смазанную мас- лом, уложить ряд тушеной капусты, сверху положить ряд грибов и за- крыть слоем тушеной капусты, по- сыпать сухарями, смешанными с тертым сыром, и запечь в духовке. При подаче на стол солянку по- лить маслом и посыпать мелко на- резанной зеленью.

•На 9—12 грибов — средний ко- чан капусты (600—800 г), 70 г

моркови, 1 корешок петрушки, 100—150 г репчатого лука, 3 со- леных огурца, 3 столовые ложки томата-пюре, 6 чайных ложек жира, 2 чайные ложки сахара, 3 чайные ложки уксуса, 3 чай- ные ложки сливочного масла, по 2 чайные ложки сухарей и тертого сыра, ломтик лимона, 1—2 маслины, соль по вкусу.

П р и м е ч а н и е . Свежие грибы можно заменить солеными, отделенными от рассола, промытыми, нарезанными и поджаренными в масле.

Второй рецепт. Свежую капусту

томат-пюре, сахар, соль, лавровый лист, 1 столовую ложку уксуса и

тушить еще 15 мин. Свежие грибы положить на 10—15 мин в кипящую воду. Затем откинуть на дуршлаг,

нарезать ломтиками и обжарить в масле. Поджарить лук, добавить в него мелко нарезанный огурец, пе- рец и смешать с грибами.

Слой тушеной капусты поло- жить на сковороду, смазанную жи- ром, на него выложить грибную начинку, сверху покрыть оставшей- ся капустой, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. На го-

товую солянку положить ломтики лимона и маслины.

•На 500 г свежих грибов — 1 кг

капусты, 1 соленый огурец без кожицы, 75 г лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые

ложки масла.

Это блюдо можно приготовить из квашеной капусты. Свежие грибы мож- но заменить маринованными или су- шеными.

Солянка грибная. Соленые огурцы очистить от кожицы и се- мян, припустить в бульоне до готов- ности. Репчатый лук нарезать, об- жарить, прибавить томат-пюре, по- тушить и охладить. Положить в не- го маринованные или соленые гри- бы, огурцы, специи, все перемешать, добавить сметану, немного бульона или воды, тушить до готовности. При подаче на стол солянку посы-

пать зеленью и украсить ломтиками лимона.

• На 4—5 грибов — 1 огурец, 1 головка репчатого лука, 1 сто- ловая ложка томата-пюре, 2 чайные ложки масла, 1 столо- вая ложка сметаны, ломтик лимона, специи.

Котлеты или биточки из свежих грибов. Подготовленные свежие гри- бы (белые, подберезовики, подоси- новики, шампиньоны) мелко нару- бить, положить в кастрюлю, доба- вить жир и тушить, пока не выпа- рится до половины объема вода, выделившаяся из грибов. Всыпать манную крупу и варить 5—10 мин

затем мелко нарубить, обжарить в масле, смешать с разваренным ри- сом.

Замесить крутое тесто, тонко раскатать его и разрезать на че- тырехугольники. Положить на них начинку из грибов с рисом и луком, 2 противоположных угла соединить и защипать края в виде треуголь- ника. Кундюбки обжарить на ско- вороде, сложить в кастрюлю, залить грибным бульоном и тушить на сла- бом огне.

•На 5—6 свежих грибов — 1 го- ловка репчатого лука, 1—2 сто- ловые ложки масла для обжа- ривания, 2 столовые ложки риса.

Блинчики с грибной начинкой.

Вымыть и мелко нарезать свежие шампиньоны, опята, маслята, подо- синовики или любые другие труб- чатые грибы и потушить их в соб- ственном соку. Затем посолить, по- ложить масло и обжарить. Поджа- рить блинчики, положить на них грибную начинку, завернуть и слегка обжарить. В начинку можно доба- вить поджаренный лук.

• На 200 г свежих грибов — 1 стакан муки, 1—2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Суфле из свежих грибов. Све-

жие грибы (белые, подосиновики, подберезовики) сварить в подсо- ленной воде, вынуть их из бульона и пропустить через мясорубку. Бе- лую булку (хлеб) нарезать на ку- сочки, залить горячим молоком, не- много остудить, добавить растертые яичные желтки, сметану и протер- тые грибы. Затем положить сбитые белки, немного муки и соли. Все тщательно перемешать, выложить на огнеупорное блюдо, смазанное маслом, поставить в горячую духов- ку. Сверху суфле посыпать тертым сыром, побрызгать маслом, дать подняться и подрумяниться.

3 чайные ложки муки, 3—6 яиц, по 2 столовых ложки масла и тертого сыра, 1t стакана сме- таны, соль по вкусу.

Трюфели тушеные. Трюфели очистить, промыть, обсушить, поло- жить в кастрюлю вместе с неболь- шим количеством топленого свино- го сала и слегка поджарить. При-

править их лавровым листом и солью, облить хорошим крепким бе- лым вином (вино должно смачивать грибы, но не покрывать их) и тушить в течение 20 мин.

•На 200 г свежих трюфелей — 100 г вина, 15 г топленого са-

ла, соль и лавровый лист по вкусу.

Картофельные зразы с гриба-

ми. Сушеные грибы отварить, мелко нарезать и обжарить. Отвар проце-

протереть через сито. Добавить в него растопленное масло, сырые яйца, муку, соль и перемешать.

Разделать картофельную массу на лепешки, положить на каждую из них начинку, закатать лепешки в шарики и запанировать их мукой. Выложить на глубокую сковороду, смазать взбитым яйцом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Для на-

чинки свежие или сушеные грибы

вая ложка тертого сыра, 50 г масла.

Пирог с квашеной капустой и солеными груздями. Квашеную ка-

пусту промыть, тушить под крыш- кой, добавить 1 столовую ложку масла, нашинкованные соленые грузди, обжаренный на масле лук,

Приготовить дрожжевое тесто,

раскатать его и переложить на лист, смазанный маслом. Положить на тесто начинку, сделать пирог и запечь его в духовке.

•На 3 порции — 3 стакана му- ки, 4 яйца, 5 столовых ложек масла, 1 луковица, 600 г ква- шеной капусты, 1 стакан соле- ных груздей, немного дрожжей.

Пирожки с солеными грибами.

Подготовить тесто. Мелко нарезан-

ные соленые грибы потушить на сковороде, добавить масло, обжа-

рить их и перемешать с отдельно пожаренным луком. Начинку осту- дить и разложить на подготовлен- ные из теста лепешки. Сделать пи- рожки и жарить их на масле. Мож- но также печь в духовке.

•На 200 г соленых грибов — 1—2 головки репчатого лука,

3—4 столовые ложки масла,

2 стакана муки, соль по вкусу.

Пирожки с грибами и яйцами.

Свежие грибы мелко нарезать, по- тушить в собственном соку, смешать с мелко нарубленными яйцами. Под- готовить тесто, раскатать небольшие лепешки, разложить на них начин- ку, сделать пирожки и жарить их на

Бигос грибной. Мелко нашинко- вать свежую капусту (можно взять кислую, предварительно хорошень- ко промыв ее). Свежие грибы (бе-

лые пополам с подосиновиками или подберезовиками) промыть, нашин- ковать крупно и положить в каст- рюлю с небольшим количеством во- ды. Туда же положить капусту, 1 столовую ложку поджаренной пше- ничной муки, нашинковать корень петрушки или сельдерея, положить жир, томат-пюре, поджаренный до розового цвета лук. Кастрюлю на- крыть крышкой и поставить на сла- бый огонь. За 0,5 ч до готовности

добавить лавровый лист, соль и пе-

по вкусу.

Подушечки с грибами (юго-

славский рецепт). Свежие шам- пиньоны мелко нарезать, смешать с пассерованным репчатым луком, посолить, добавить перец, сметану и охладить.

Из муки, яиц, сметаны и сли- вочного масла замесить тесто, рас-

катать его в пласт толщиной около 5 мм и нарезать квадратами 4X4 см.

На каждый кусок теста положить грибную начинку, концы квадратов смазать яйцом, а потом сложить их один на другой так, чтобы углы их совпадали. Подушечки выложить на противень, смазанный жиром, свер- ху смазать яйцом, сбрызнуть рас- топленным сливочным маслом и вы- пекать в духовке в течение 15 мин.

Для т е с т а : 300 г муки, 40 г сметаны, 150 г масла, 2 яйца.

ГРИБНЫЕ СОУСЫ

Грибные соусы очень полезны. Они содержат значительное коли- чество экстрактивных веществ, спо- собствующих возбуждению аппети- та и повышению усвояемости пищи.

Для приготовления грибных соусов рекомендуются такие, например, ви- ды свежих, сушеных и маринован- ных грибов, как шампиньоны, белые грибы, луговые опенки, молодые трутовики пестрые, гриб-баран, тру- товик разветвленный, зеленушки, вешенка рожковидная, зимний опе- нок, мухомор серо-розовый, поплав- ки, гриб-зонтик пестрый и белый (молодые).

Соус из сморчков. Отварить сморчки в подсоленной воде, про- цедить, тщательно промыть в холод- ной воде, мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить нашинкован- ный лук, соль, перец и прожарить под крышкой.

Муку растереть в масле, развес- ти двумя стаканами мясного бульо- на и варить, помешивая, до загусте- ния. Затем добавить жареные сморчки, сметану и кипятить 2 мин. Готовый соус посыпать тертым мус- катным орехом, зеленью укропа и

подать к картофельным или рыбным котлетам.

•На 600 г сморчков или сморчко- вых шапочек — 50 г сливочного масла, 2 стакана мясного бульо- на, 1 стакан сметаны, 75 г лука репчатого, 1 столовая ложка муки, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Грибной соус с чесноком. Све-

жие грибы нарезать полосками, от- варить. Дольки чеснока растереть с солью, залить подсолнечным мас- лом, хорошо размешать. Добавить к ним грибы, заправить уксусом и снова размешать. Подать к холод- ному мясу и овощным котлетам.

•На 300 г грибов — 100 г под- солнечного масла, 25 г чеснока, 5%-ный раствор столового ук- суса, соль по вкусу.

Соус на отваре из трюфелей.

Муку слегка поджарить на масле, влить мадеру, мясной и грибной бульоны, отвар из трюфелей. Соус процедить через сито, заправить сливочным маслом. Подать к горя- чему мясу.

•На 400 г мясного бульона — 200 г грибного бульона, 100 г отвара белых трюфелей, 100 г мадеры, 3 столовые ложки сли- вочного масла, 1 столовая лож- ка муки.

Соус из сушеных грибов (ос-

новной). Сушеные грибы промыть, замочить на 4—5 ч и варить в тече- ние 1 ч без соли в той же воде,

в которой были замочены. Бульон процедить, грибы мелко порубить. Муку прожарить в масле до светло- коричневого цвета, развести горя-

чим грибным бульоном и варить на малом огне 15—20 мин.

Нашинкованный лук поджа- рить на масле, добавить к нему подготовленные грибы, все вместе

еще раз прожарить и переложить

всоус. Добавить в него соль по вку- су и прокипятить. Подать к карто-

фельным котлетам или запеканке.

• На 50 г сушеных грибов — 1 столовая ложка муки, 75 г лука репчатого, 2 столовые ложки масла, 2 стакана гриб- ного бульона.

Соус грибной со сливками.

В грибной соус основной (см. пре- дыдущий рецепт) влить сливки и ва- рить 5—7 мин. Заправить его сли- вочным маслом. Соус подать к мяс- ным и овощным блюдам.

•На 800 г грибного соуса — 200 г сливок, 20 г масла сливочного.

Соус грибной с вином. Мясной бульон и грибной отвар соединить и прокипятить. Муку поджарить на сливочном маргарине, развести го- рячим бульоном, добавить слегка поджаренный лук и варить 15— 20 мин. Соус протереть через сито, дуршлаг, влить в него вино, вски- пятить, заправить сливочным мас- лом.

Подать к мясным и овощным блюдам.

•На 400 г мясного бульона — 400 г грибного отвара, 80 г маргарина сливочного, 50 г му- ки пшеничной, 50 г лука репча- того, 100 г сухого красного ви- на, 30 г масла сливочного, 2 г душистого перца.

Соус грибной кисло-сладкий.

К грибному соусу (основному) добавить изюм, чернослив без кос- точек, сахар, винный уксус и то- мат-пасту, прожаренную на сливоч- ном масле. Соус прокипятить 15 мин и заправить сливочным маслом.

Подавать к биточкам, котле- там, запеканкам, рулетам и крупя- ным блюдам.

ного уксуса, 40 г томата-пасты, 50 г масла сливочного.

Соус грибной с помидорами.

Свежие помидоры нарезать, залить куриным бульоном, положить на- шинкованный лук, корень петрушки,

Соус с оливками и маринован-

ными грибами. Муку обжарить в масле до золотистого цвета, развес- ти рыбным бульоном и проварить.

Добавить измельченные оливки и маринованные грибы, нарезанные тонкими ломтиками. Соус прогреть, заправить лимонным соком и по- сыпать зеленью петрушки и укропа. Этим соусом залить отварную рыбу.

•На 2 стакана рыбного бульо- на — 1 столовая ложка масла,

1 столовая ложка муки, 75 г оливок, 75 г маринованных гри- бов, '12 лимона, соль по вкусу.

Соус лимонный с маринованны-

ми грибами. Взбить венчиком сырые яйца, добавить сливки, положить лимонную цедру и взбивать до за- густения.

Маринованные грибы (белые или шампиньоны) нашинковать и отварить вместе с каперсами, затем соединить с соусом. Подать к жа- реной дичи.

1—2 столовые ложки каперсов, лимонная цедра и соль по вкусу.

А л е к с е е в И. А. О зимних гри- бах 11 Ботанический журнал. — 1957.—

Т. 42, № 8.

ный определитель грибов Средней Рос-

сии. — Рига, 1909.

Ва с и л ь е в а Л. Н. Съедобные грибы Дальнего Востока. — Владивос- ток: Владивостокское кн. изд.-во, 1971.

Ва с и л ь е в а Л. Н. Агариковые шляпочные грибы Приморского Края.—

Л.: Наука, 1973.

В а с и л ь к о в Б. П. Съедобные и ядовитые грибы средней полосы евро- пейской части СССР: Определитель. —

раины: Агариковые грибы. — Киев: Нау- кова думка, 1980.

Вешенка обыкновенная. — Киев: Наукова думка, 1976.

Все о грибах 1 М. В. Горленко, Л. В. Гарибова, И. И. Сидорова и др.— М.: Лесная промышленность, 1985.

Г а л а х о в Н. Н. Изучайте грибы. Биология и краткий определитель шля- почных грибов: Пособие для учащих-

ся. — М.: Мысль, 1980.

Г а р и б о в а Л. В. В царстве гри- бов. — М.: Лесная промышленность, 1981.

Грибы для вашего стола. — М.: Пище- вая промышленность, 1969.

Кашки н П. Н., Хохряков М. К., Кашкин А. П. Окислитель патогенных,

токсикогенных и вредных для человека

бов 11 Пер. с финского.— М.: Лесная промышленность, 1981.

лесов. — Горький: Волго-Вятское кн.

изд-во., 1968.

Н а з а р о в Н. С. Съедобные и ядо- витые грибы Мордовии. — Саранск, 1968.

ные грибы СССР: Род Cozt1nar1us Fr. — Л.: Наука, 1983.

О р л о в Н. И. Съедобные и ядови- тые грибы, грибные отравления и их профилактика. — М.: Медгиз, 1953.

Па р м а с т о Э. X. Определитель рогатиковых грибов СССР: Сем. Clavar1

асеае.— М — Л. 1965.

Пр о к о ф ь е в И. Ю. Справочник московского грибника. — М.: Реклама, 1971.

С е р ж а н и н а Г. И. Съедобные и

ядовитые грибы: Определитель. —

Минск, 1967.

С е р ж а н и н а Г. И., З м и т р о - в и ч И. И. Макромицеты: Иллюстриро- ванное пособие для биологов. — Минск, 1978.

и заготовка грибов. — М.: Лесная про- мышленность, 1983.

Ц и п о и с к и 11 Р., Шаблис А. Со- веты собирателям грибов. — Рига: Лиес-

ма, 1966.

D e r m e k A., P 1 1 a t A. Poznavajme huby. — Brat1slava: 1974.

hub. — Brat1slava: 1980.

M 1 c h a e l E., H e n n 1 g B. Handbuch fur P1lzfreunde. — B. 1—V1. — Jena: 1958—1975.

G 1 u s e p p e Pace. Atlas gl1va.— Drugo 1z danje. — Zagreb: Prosvjeta, 1981.

P 1 1 a t A. Houby Ceskoslovenska.— Praha: 1969.

P r 1 n о d a A. Houbazuv rok.— Praha: 1972.