Sbornik_retseptur_blyud
.pdf
514. Каша вязкая |
|
|
|
|
|
|
Масса каши |
— |
950 |
— |
960 |
— |
970 |
Маргарин |
60 |
60 |
45 |
45 |
35 |
35 |
столовый |
|
|
|
|
|
100 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
|
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
515. Рис отварной |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
I и II |
III |
||
|
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
|
|
|
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
|
Крупа рисовая |
|
352 |
352 |
360 |
360 |
|
Маргарин столовый или |
|
60 |
60 |
45 |
45 |
|
масло сливочное |
|
|
|
|
|
|
Выход |
|
|
— |
1000 |
— |
1000 |
Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.
516. Рис припущенный |
|
|
|
|
|
||
|
|
I |
|
II |
|
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
|
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
|
ТТ |
|
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
|
О |
Крупа рисовая |
340 |
340 |
345 |
345 |
350 |
350 |
|
Бульон или вода |
— |
715 |
— |
725 |
— |
735 |
|
Маргарин |
60 |
60 |
45 |
45 |
35 |
35 |
|
столовый |
|||||||
или масло |
|
|
|
|
|
|
|
сливочное |
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
|
100 |
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
|
В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую. Остальные 50% жира добавляют в готовую
кашу. |
|
|
|
|
|
|
517. Рис припущенный с томатом |
|
|
||||
Крупа рисовая |
340 |
340 |
345 |
345 |
350 |
350 |
Бульон или вода |
— |
655 |
— |
665 |
— |
675 |
Маргарин столовый для
пассерования |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
томатного пюре |
|
|
|
|
|
|
Томатное пюре |
60 |
60 |
60 |
60 |
60 |
60 |
Маргарин |
55 |
55 |
40 |
40 |
30 |
30 |
столовый |
|
|
|
|
|
100 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
|
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Приготавливают так же, как рис припущенный (рец. № 516), в конце варки добавляют пассерованное в течение 10—15 мин томатное пюре.
518. Бобовые отварные
|
|
I |
|
II |
|
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
|
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
|
ТТ |
1-й вариант |
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
|
О |
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса |
|
|
|
|
|
|
|
отварных |
— |
950 |
— |
960 |
— |
970 |
|
бобовых |
60 |
60 |
45 |
45 |
35 |
35 |
|
Маргарин |
|||||||
столовый |
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
|
100 |
2-й вариант |
|
0 |
|
0 |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Горошек |
|
|
|
960 |
|
970 |
|
зеленый свежий |
103 |
950 |
104 |
105 |
|||
быстрозамороже |
3 |
* |
3 |
* |
4 |
* |
|
нный |
|
|
|
|
|
|
|
или горошек |
|
|
|
|
|
|
|
зеленый |
146 |
950 |
147 |
960 |
149 |
970 |
|
консервиро- |
2 |
|
7 |
|
2 |
|
|
ванный |
|
|
|
|
|
|
|
или фасоль |
|
|
|
|
|
|
|
стручковая |
158 |
950 |
160 |
960 |
161 |
970 |
|
консервированн |
3 |
|
0 |
|
7 |
|
|
ая |
|
|
|
|
|
|
|
или кукуруза |
|
|
|
|
|
|
|
сахарная |
158 |
950 |
160 |
960 |
161 |
970 |
|
консервированн |
3 |
|
0 |
|
7 |
|
|
ая |
|
|
|
|
|
|
|
или кукуруза |
|
|
|
|
|
|
|
свежая в |
505 |
287 |
510 |
290 |
515 |
293 |
|
початках |
1 |
9 |
4 |
9 |
6 |
9 |
|
молочной |
|
|
|
|
|
|
|
спелости |
|
|
|
|
|
|
|
или горох
овощной |
|
|
|
|
|
|
(лопатка) |
120 |
108 |
121 |
109 |
122 |
110 |
свежий или |
0 |
0 |
2 |
1 |
4 |
2 |
фасоль овощная |
|
|
|
|
|
|
(лопатка) |
|
|
|
|
|
|
свежая |
|
|
|
|
|
|
Масса |
|
|
|
|
|
|
отварной |
— |
950 |
— |
960 |
— |
970 |
кукурузы, |
|
|
|
|
|
|
гороха, фасоли |
60 |
60 |
45 |
45 |
35 |
35 |
Маргарин |
||||||
столовый |
|
|
|
|
|
100 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
|
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
______________
*Масса отварного горошка зеленого свежего.
519.Макаронные изделия отварные
Масса |
|
|
|
|
|
|
|
отварных |
— |
950 |
— |
960 |
— |
970 |
|
макаронных |
|
|
|
|
|
|
|
изделий № 299 |
60 |
60 |
45 |
45 |
35 |
35 |
|
Маргарин |
|||||||
столовый |
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
|
100 |
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
|
520. Макароны отварные с томатом |
|
|
|
||||
|
|
|
|
БРУТ |
НЕТТ |
||
Масса отварных макарон № |
ТО |
|
|
О |
|||
— |
|
860 |
|||||
299 |
|
|
|
90 |
|
90 |
|
Томатное пюре |
|
|
|
|
|||
Маргарин столовый |
|
|
25 |
|
25 |
||
Масса томатного пюре с |
|
— |
|
105 |
|||
жиром |
|
|
|
35 |
|
35 |
|
Маргарин столовый |
|
|
|
||||
Выход |
|
|
|
— |
|
1000 |
|
521. Макароны отварные с овощами |
|
|
|
||||
Масса отварных макарон № |
— |
|
750 |
||||
299 |
|
|
|
|
|
|
|
Маргарин столовый или масло |
|
|
|
|
|
||
сливочное для заправки макарон |
20 |
|
20 |
||||
Морковь |
|
|
|
138 |
|
110/75 |
|
|
|
|
|
|
|
* |
|
Лук репчатый |
100 |
84/42* |
Перец сладкий ** |
100 |
75 |
Томатное пюре |
80 |
80 |
Маргарин столовый или масло |
|
|
сливочное для пассерования |
40 |
40 |
овощей |
|
|
Выход |
— |
1000 |
______________ |
|
|
*В числителе указана масса овощей нетто. В знаменателе — масса пассерованных овощей.
**Блюдо можно готовить без перца. В этом случае соответственно увеличивают закладку других овощей.
522. Макаровы жареные (из отварных)
|
БРУТ |
НЕТТ |
Масса отварных макарон № |
ТО |
О |
— |
1170 |
|
299 |
60 |
60 |
Кулинарный жир или маргарин |
||
столовый |
|
|
Выход |
— |
1000 |
Макароны отваривают, затем сливают воду и обжаривают на жире.
ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ
523. Картофель отварной |
|
|
|
|
|
||
|
|
I |
|
II |
|
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
|
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
|
ТТ |
|
ТО О ТО О ТО О |
||||||
Картофель |
130 |
979 |
132 |
990 |
133 |
100 |
|
|
5 |
|
0 |
|
3 |
0 |
|
или картофель |
126 |
101 |
127 |
102 |
129 |
103 |
|
молодой |
4 |
1 |
6 |
1 |
0 |
2 |
|
Масса |
— |
950 |
— |
960 |
— |
970 |
|
картофеля |
|
|
|
|
|
|
|
вареного |
|
|
|
|
|
|
|
Маргарин |
|
|
|
|
|
|
|
столовый |
60 |
60 |
45 |
45 |
35 |
35 |
|
или масло |
|
|
|
|
|
|
|
сливочное |
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
|
100 |
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
|
524. Картофель в молоке |
|
|
|
|
||
Картофель |
117 |
880 |
118 |
890 |
120 |
900 |
|
3 |
|
7 |
|
0 |
|
Молоко |
300 |
300 |
300 |
300 |
300 |
300 |
Маргарин |
|
|
|
|
|
|
столовый |
40 |
40 |
30 |
30 |
20 |
20 |
или масло |
|
|
|
|
|
|
сливочное |
|
|
|
|
|
|
Мука |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
пшеничная |
|
|
|
|
|
100 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
|
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку пассеруют на жире, разводят молоком горячим, солят.
525. Пюре картофельное |
|
|
|
|
|||
Картофель |
110 |
830 |
112 |
845 |
114 |
855 |
|
|
7 |
|
7 |
|
0 |
|
|
Молоко |
158 |
150 |
158 |
150 |
158 |
150 |
|
Маргарин |
|
* |
|
* |
|
* |
|
60 |
60 |
45 |
45 |
35 |
35 |
||
столовый |
|||||||
или масло |
|
|
|
|
|
|
|
сливочное |
|
|
|
|
|
100 |
|
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
||
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
|
______________
* Масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира.
526. Картофель жареный (из вареного)
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Картофель ломтиками |
1656 |
1205* |
Жир животный топленый, |
|
|
пищевой, или кулинарный жир, |
96 |
96 |
или масло растительное |
|
|
Выход |
— |
1000 |
______________ |
|
|
* Масса картофеля вареного очищенного нарезанного.
527. Картофель жареный (из сырого)
Картофель брусочками, |
1932 |
1449 |
ломтиками, дольками, кубиками |
|
|
Жир животный топленый |
100 |
100 |
пищевой, или кулинарный жир, |
||
или масло растительное |
|
|
Выход |
— |
1000 |
Способ приготовления см. в рец. № 236.
528. Картофель, жаренный во фритюре
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
|
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
|
1-й |
2-й |
||
|
вариант |
вариант |
||
Картофель брусочками |
— |
— |
2667 |
2000 |
Картофель соломкой, |
3333 |
2500 |
— |
— |
стружкой |
|
|
|
|
Жир животный |
|
|
|
|
топленый пищевой, |
|
|
|
|
или кулинарный жир, |
225 |
225 |
160 |
160 |
или масло растительное |
|
|
|
|
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
Способ приготовления см. в рец. № 237.
529. Картофель хрустящий (чипс) |
|
|
||||
|
|
|
|
БРУТ НЕТТ |
||
|
|
|
|
ТО |
|
О |
Картофель (чипс) |
|
|
|
3921 |
2941 |
|
Кулинарный жир или масло |
|
350 |
|
350 |
||
растительное |
|
|
|
|
|
|
Выход |
|
|
|
— |
|
1000 |
530. Овощи отварные с жиром |
|
|
|
|||
|
|
I |
|
II |
|
III |
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО О ТО О ТО |
О |
||||
Морковь |
129 |
103 |
130 |
104 |
131 |
105 |
или капуста |
1 |
3 |
4 |
3 |
8 |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
белокочанная |
132 |
105 |
133 |
106 |
134 |
107 |
(ранняя) |
0 |
6 |
4 |
7 |
8 |
8 |
или капуста |
|
|
|
|
|
|
белокочанная |
129 |
103 |
130 |
104 |
131 |
105 |
свежая |
1 |
3 |
4 |
3 |
8 |
4 |
или капуста |
203 |
105 |
205 |
106 |
207 |
107 |
цветная |
1 |
6 |
2 |
7 |
3 |
8 |
или |
|
|
|
|
|
|
брюссельская |
172 |
111 |
173 |
112 |
175 |
114 |
(кочанчики) |
0 |
8 |
7 |
9 |
5 |
1 |
или кольраби |
162 |
105 |
164 |
106 |
165 |
107 |
|
5 |
6 |
2 |
7 |
8 |
8 |
или спаржа |
147 |
108 |
149 |
109 |
— |
— |
|
9 |
0 |
5 |
1 |
|
|
или тыква |
163 |
114 |
165 |
115 |
167 |
116 |
Масса |
6 |
5 |
3 |
7 |
0 |
9 |
— |
950 |
— |
960 |
— |
970 |
|
отварных |
|
|
|
|
|
|
овощей |
|
|
|
|
|
|
Маргарин |
60 |
60 |
45 |
45 |
35 |
35 |
столовый |
||||||
или масло |
|
|
|
|
|
|
сливочное |
|
|
|
|
|
100 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
|
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
531. Овощи, припущенные с жиром |
|
|
||||
Морковь |
125 |
100 |
127 |
102 |
129 |
103 |
|
0 |
0 |
8 |
2 |
1 |
3 |
или репа |
133 |
100 |
136 |
102 |
137 |
103 |
или брюква |
3 |
0 |
3 |
2 |
7 |
3 |
128 |
100 |
131 |
102 |
132 |
103 |
|
|
2 |
0 |
0 |
2 |
4 |
3 |
или тыква |
158 |
110 |
161 |
113 |
163 |
114 |
|
3 |
8 |
9 |
3 |
6 |
5 |
или кабачки |
176 |
117 |
179 |
120 |
181 |
121 |
Масса |
0 |
9 |
9 |
5 |
8 |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
припущенных |
— |
920 |
— |
940 |
— |
950 |
овощей |
|
|
|
|
|
|
Маргарин |
|
|
|
|
|
|
столовый |
60 |
60 |
45 |
45 |
35 |
35 |
или масло |
|
|
|
|
|
|
сливочное |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
Сахар |
||||||
Мука |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
пшеничная |
|
|
|
|
|
100 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
|
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Способ приготовления см. в рец. № 226.
532. Овощи в молочном соусе (1-й вариант)
|
БРУТ |
НЕТТ |
Морковь |
ТО |
О |
271 |
217/20 |
|
Картофель |
|
0* |
275 |
206/20 |
|
|
|
0* |
Горошек зеленый консервиро- |
154 |
100 |
ванный |
|
|
или горошек зеленый |
109 |
109/10 |
быстрозамороженный |
|
0* |
или кукуруза свежая в початках |
|
303/10 |
молочно-восковой спелости |
532 |
|
Капуста белокочанная |
|
0* |
278 |
222/20 |
|
|
|
0* |
Соус № 582 |
— |
340 |
Выход |
— |
1000 |
______________ |
|
|
* В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса припущенных или вареных овощей.
Способ приготовления см. в рец. № 229.
533. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Морковь |
1046 |
837 |
или репа |
1116 |
837 |
или брюква |
1073 |
837 |
или тыква |
1326 |
928 |
или кабачки |
1473 |
987 |
или свекла |
1046 |
837 |
или горошек зеленый консервиро- |
1185 |
770 |
ванный |
|
|
или горошек |
837 |
837 |
быстрозамороженный |
|
|
или кукуруза свежая в початках |
|
|
молочно-восковой спелости |
4093 |
2333 |
Масса припущенных овощей |
— |
770 |
Соус № 582 |
— |
250 |
Выход |
— |
1000 |
Способ приготовления см. в рец. № 229.
534. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)
Морковь |
1363 |
1090 |
или свекла |
1363 |
1090 |
Масса протертой моркови или |
— |
950 |
свеклы |
|
|
масло сливочное |
45 |
45 |
Сахар |
10 |
10 |
Выход |
— |
1000 |
Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают. В дальнейшем пюре готовят, как указано в рец. № 224.
535. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)
Морковь |
1063 |
850 |
или свекла |
1063 |
850 |
Масса протертой моркови или |
— |
740 |
свеклы |
— |
260 |
Соус № 585 |
||
Выход |
— |
1000 |
Пюре готовят, как указано в предыдущей рецептуре.
536. Морковь, тушеная с черносливом или яблоками
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Морковь |
1063 |
850 |
Маргарин столовый или масло |
50 |
50 |
сливочное |
|
|
Чернослив |
178 |
267/20 |
|
|
0* |
Или яблоки |
286 |
200 |
Сахар |
25 |
25 |
Выход |
— |
1000 |
______________ |
|
|
* В числителе указана масса вареного чернослива с косточкой, в знаменателе — масса вареного чернослива без косточки.
Морковь, нарезанную кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира до полуготовности. Чернослив заливают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив или яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат до готовности 12—15 мин.
537. Капуста тушеная
|
|
I |
|
II |
|
III |
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
Капуста |
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
|
|
|
|
|
|
|
белокочанная |
125 |
100 |
131 |
105 |
143 |
114 |
свежая |
0 |
0 |
3 |
0 |
3 |
6 |
или квашеная* |
120 |
840 |
128 |
900 |
142 |
100 |
Жир животный |
0 |
|
6 |
|
9 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
топленый |
60 |
60 |
45 |
45 |
35 |
35 |
пищевой |
50 |
40 |
50 |
40 |
25 |
20 |
Морковь |
||||||
Лук репчатый |
95 |
80 |
71 |
60 |
48 |
40 |
Петрушка |
27 |
20 |
27 |
20 |
— |
— |
(корень) |
|
|
|
|
|
|
Томатное пюре |
100 |
100 |
80 |
80 |
60 |
60 |
Уксус 3%-ный |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
** |
|
|
|
|
|
|
Мука |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
пшеничная |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
Сахар |
||||||
Перец черный |
0,2 |
0.2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
горошком |
|
|
|
|
|
|
Лавровый лист |
0,1 |
0,1 |
0.1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
100 |
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
______________
*Можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется
вколичестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.
**При использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара на 20 г.
Способ приготовления см. в рец. № 230.
538. Капуста жареная |
|
|
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Капуста белокочанная свежая |
1666 |
1333 |
или брюссельская |
2198 |
1429 |
или кольраби |
2748 |
1786 |
Маргарин столовый или масло |
40 |
40 |
сливочное |
|
|
Выход |
— |
1000 |