Bakaldina_proekt_vdizaine

Наряду с открытым размещением секций оборудования раздаточная может быть отделена от зала или выделена с соответствующей зоной высоких столов. Возможно также совмещение обеденного бара и раздаточной.

Для залов большой вместимости четкое распределение потоков посетителей, выделение зон обеденных столов и зон десерта чаще всего создаются приемами расстановки мебели и оборудования. Так, на расстоянии более 20 м от раздаточной, имеющей непосредственную близость с кухней, организуют выносные раздаточные обеденные зоны. Однако с повышением вместимости залов выявляется основной недостаток этого приема планировки. Технологическое оборудование, мармиты, обеденную посуду и пр. необходимо перемещать из кухни и моечной через зал.

Возможны приемы, когда раздаточные не разобщены по залу, а сконцентрированы при входе. Расстановка раздаточных определяет график движения посетителей и размещение обеденных столов. На рис. 4 приведены схемы расстановки раздаточных при поэтажном размещении кухни и обеденных залов наибольшей вместимости. Этот прием избавляет от значительной протяженности подхода к раздаточным и тем самым создает экономию полезной площади зала; организуется четкий график движения и удобство для посетителей, максимально приближая входы к раздаточным. Создаются и эстетические преимущества: интерьер, не загроможденный производственными помещениями, решается единым пространством.

Решая функциональные задачи планировки, нельзя не учитывать роли восприятия пространства. Для предприятий питания (как и для большинства помещений различного общественного назначения) типичен принцип сохранения единства внутреннего пространства при выделении в нем функциональных зон. Соотношением объемных величин, использованием освещения, цвета и декоративных элементов может быть создано ощущение простора или камерности, праздничной атмосферы или уюта.

Объемно-планировочная композиция ресторанов, кафе чаще всего строится по принципу непрерывного развития внутреннего пространства и связи интерьера с внешней средой (динамическая схема). Однако могут использоваться и приемы композиции с выделением центра, вокруг которого группируются функциональные зоны или отдельные помещения (статическая схема).

51

В данном случае могут применяться как симметричные композиции с явно выделенным центром, так и асимметричные, где центр будет лишь угадываться.

а

б

в

Рис. 4. Залы большой вместимости

ссистемой самообслуживания. Планировочные схемы при поэтажном расположении кухни, торговых залов с расположением:

а– двух раздаточных стоек; б – четырех;

в– более четырех раздаточных стоек

И, наконец, единство композиции может быть построено на сочетании пространств, имеющих свои статические центры (многоцентро-

вая схема) (рис. 5).

Для кафе, ресторанов, интерьер которых раскрыт в город или парк, а также закусочных, кафе быстрого обслуживания, которые должны быть как бы частью улицы, наиболее типичен прием композиции последовательного раскрытия пространств. Статический прием с композиционными центрами может быть использован в ресторанах, кафе, предназначенных для вечернего отдыха с камерным, более интимным характером интерьера. Для крупных ресторанов может быть использован как принцип взаимораскрытия пространств, чтобы под-

52

черкнуть праздничный, торжественный характер интерьера, так и композиции, построенные на ряде «зон», имеющих свои центры. В последнем случае при ощущении единства большого пространства зала с помощью зонирования мебели, бара, танцевальной эстрады, места встреч и пр. создается спокойная обстановка отдыха.

При системе обслуживания официантами композиционные ре-

шения подчиняются иным функционально-планировочным требованиям, чем при самообслуживании. Однако целесообразная организация обслуживания, удобства для посетителей и требования экономичного использования площади зала также должны быть учтены.

а

б

в

Рис. 5. Основные композиционные приемы залов

вресторанах и кафе:

а– единство композиций в динамическом развитии пространств, непрерывном раскрытии внутренних объемов и связей с природой;

б– единство зон в подчинении композиционному центру;

в– единство зон при нескольких композиционных центрах

Вотличие от залов с системой самообслуживания, раздаточную следует размещать дальше от входа, чтобы основной поток посетителей не преграждал путь официантам. Группировка обеденных столов должна учитывать возможности обслуживания одним офици-

53

антом 8 – 12 мест. Количество столов должно быть дифференцировано в зависимости от дальности расположения кухни.

3.4. Требования к сидячим местам

Расстановка столов и стульев. Важные различия в расстановке столов и стульев зависят:

–от посетителей, их средних трат, характера и обстоятельств трапезы, ожиданий;

–формы обслуживания столиков – самообслуживание, с помощью официантов, места за стойкой;

–группировки столов − общие столики;

–легкости расстановки столов;

–характеристики помещения − объем, окна, препятствия.

Места для прохода посетителей и обслуживающего персонала должны быть спланированы так, чтобы не беспокоить обедающих.

Посадочные места обычно лучше располагать:

–рядом с окнами и внешними стенами;

–по периферии, используя беседки и отделенные пространства;

–рядом с объектами внимания и витринами.

Менее удобное расположение требует определенных дизайнерских решений, чтобы минимизировать беспокойство и причиняемые неудобства.

Расположение сидений и столов в непосредственной близости от стены или экрана не должно мешать подаче пищи. Чтобы уменьшить возможное повреждение стены, необходимо использовать следующие дизайнерские решения:

–защитные панели: желательно около 1200 мм в высоту, обшитые деревом или ламинатом;

–будки (с постоянным местоположением) треугольной или прямоугольной формы с прикрепленными к полу столиками и стульями;

–фиксированные скамьи, расположенные напротив стены на расстоянии 100, для удобства при движении головой.

При расстановке посадочных мест необходимо позаботиться о том, чтобы каждое место было удобным и обладало определенными достоинствами. Например:

–сиденья у барной стойки помогают общению и открытости,

апосадочные места должны располагаться в персонализированных пространствах;

–места у окон позволяют наслаждаться видом.

54

Прием расстановки мебели и оборудования на предприятии общественного питания выбирается с учетом обеспечения оптимальных условий при обслуживании и самообслуживании. Зоны размещения обеденных столов определяются удобством подхода посетителей и обслуживающего персонала.

Самообслуживание. Как правило, столы и стулья должны стоять ровными рядами с широкими проходами между ними, чтобы обеспечить легкость в обращении. Места обычно располагаются параллельными рядами, но диагональная расстановка или расстановка зигзагами привносят разнообразие и интерес.

Информация и оборудование для самообслуживания (стойки с подносами, посудой, приправами) должны выглядеть как часть общего дизайна.

Обслуживание производят официанты. Здесь возможна более гибкая расстановка с разными формами и размерами столиков и типами сидений или стульев. Главные требования включают следующие условия:

–пути посетителей и обслуживающего персонала не должны проходить в местах скопления народа (около входов, где производится распределение гостей);

–во избежание тесноты, неприятных случайностей и беспокойства посетителей все маршруты персонала должны быть продуманы;

– станции обслуживания, буфеты, места для подносов, кассы и прилавки должны быть расположены с учетом необходимого пространства (для использования и обращения).

Стойки обычно занимают больше места, чем столы, так как люди сидят за ними с одной стороны. Чтобы увеличить количество мест за стойкой:

–прилавки могут быть поставлены вокруг коридоров обслужива-

ния;

–можно поставить дополнительные столики или дополнительные сиденья за стойкой.

Стойки используются:

–в коктейль-барах, винных барах, в тавернах, пабах и т. д., позволяя сидеть, стоять и собираться около какой-либо точки;

–в закусочных, суши-барах, тавернах, пабах и т. д., где пища го-

товится за стойкой, на виду у заказчика.

Площади в м2, необходимые для комфорта посетителей, приведены в табл. 9.

55

56

Различают два основных приема расстановки мебели − геомет-

рический и свободный (рис. 6).

При геометрическом приеме сохраняется параллельность стен и проходов. Возможны следующие варианты: выделение центральных зон широким периметральным проходом, группировка столов с выделением осевых проходов, а также более равномерная планировка. Для геометрической планировки характерно четкое выделение столов для обслуживания или сервантов. Они размещаются в зонеобеденных столов, впроходах либопо периметру зала (рис. 6, а−в).

аб

в г

д

Рис. 6. Приемы расстановки мебели

вобеденном зале:

а– геометрическая планировка, центральная схема; б, в – с периметральным проходом;

г, д – свободная планировка

57

При свободной расстановке мебель не подчеркивает ограничивающего периметра стен, нет планировочного выделения зон обслуживания. Сервировочные столы могут размещаться как острова

вшироких проходах, у колонн или с внутренней стороны зон обеденных столов. В небольших залах или при размещении группы обслуживания в центре зала сервировочные столы могут быть у входа

враздаточные (рис. 6, г − д).

Взависимости от общей планировочной схемы зала определяются размеры, форма и приемы расстановки мебели. Кроме отдельно стоящих столов со стульями, используют различные варианты расстановки столов с диванами, скамьями (навесными или отдельно стоящими). Возможны различные композиционные приемы объединения ограждающих стен-экранов с мебелью.

Зрительное восприятие пространства во многом зависит от приемов размещения, формы и цветового решения мебели. Мебель может подчеркивать свободное пространство зала или создавать атмосферу уюта, членить интерьер или объединять отдельные помещения, зрительно изменять пропорции зала, в одинаковой степени влиять на протяженность и высоту помещения и т. п. Нередко однообразие

впланировке мебели снижает достоинство интерьеров. Так, размещением мебели с центральным проходом подчеркивается протяженность залов. Смещением главного прохода относительно оси симметрии пространство зала зрительно расширяется, к тому же появляются большие возможности для экспериментов с композицией плана. Это может быть равномерный ряд столов с одной стороны главного прохода и группы мебели, образующие зоны, − с другой стороны. При свободной планировке не подчеркивается периметр стен, этим создается ощущение более свободного пространства зала.

Для залов большой вместимости целесообразно размещение столов отдельными группами, так, чтобы не утрачивая ощущения единства большого пространства зала, создавалась спокойная, более интимная обстановка. Мебель может группироваться по форме столов, цвету обивки кресел. Центром зоны может быть место для танцев, коктейль-бар и т. п.

Основное значение в обеденных залах принадлежит зонам приема пищи. В столовых и закусочных эти зоны представляют собой однообразные, повторяемые группировки мебели, создающие ритмичные ряды простых по форме столов и стульев; в кафе − более сложные по

58

форме изделия и разнообразные приемы расстановки. Наиболее распространенными приемами расстановки мебели на этих предприятиях являются параллельная или диагональная, обеспечивающие рациональное использование площади обеденного зала (рис. 7). В обеденных зонах крупных столовых следует выделять десертную зону с буфетом и кафетерийной стойкой, а обеденные залы расчленять экранами, декоративными решетками, озеленением и пр.

д

Рис. 7. Основные приемы расстановки столов в зале:

а– по диагонали; б, в – рядами;

г– использование столов разной формы

иразмеров; д – в шахматном порядке

Более разнообразно решаются зоны приема пищи в кафе, ресторанах. При группировке мебели следует учитывать возможность обслуживания одним официантом 8 − 12 посетителей. На этих предприятиях, наряду с параллельной и диагональной расстановками, возможно применение свободной расстановки мебели, при которой пространство как бы перетекает из одной зоны в другую. Подобный эффект достигается при применении более сложных форм мебели, в том числе криволинейных в плане диванов, овальных и круглых столов.

59

Разнообразны организация и состав мебели для зон приема пищи в специализированных кафе и ресторанах (рис. 8), где следует использовать сочетание различных группировок столов, стульев, кресел, включая боксовую расстановку. Для боксовой расстановки мебели (рис. 8, а) характерно несколько наиболее распространенных приемов, а именно: криволинейная (или С-образная), угловая, или пилообразная, П-образная.

а б

в г

Рис. 8. Варианты размещения мебели:

а – боксовый; б – островной; в – вдоль стены; г – линейный

Боксовая расстановка характеризуется созданием изолированных групп мебели из обеденных столов, окруженных диванами, чаще с высокой спинкой или отгороженных друг от друга декоративными перегородками, чтообеспечиваетгруппепосетителейуединение. Применение боксовых расстановок позволяет значительно разнообразить архитектурно-пространственное решение обеденных залов. Удачным является размещение боксов на платформе, приподнятой над уровнем пола.

Расстановка мебели и оборудования в кафе и ресторанах должна обеспечивать проходы, размеры которых позволяют обслуживание клиентов официантами (рис. 9 – 13). Кроме того, при расстановке мебели здесь создают отдельные зоны, в которых посетитель чувствует себя изолированно, а также зоны для тихих игр, чтения, отдыха и т. п.

60