организация производства

Глава 13. Особенности организации производства в молочной промышленности 

Цех твердых сыров – это сырохранилище. Выпускают сыр в повиденовой упаковке, в парафинированном виде. Процесс созревания сыров в повиденовой пленке дает возможность производить его без корки и плесени, что упрощает процесс изготовления, снижает производственные издержки и улучшает вкус, аромат и качество созревающего сыра.

Цех плавленых сыров вырабатывает более 20 наименований продукции: сыры колбасные копченые, ломтевые, пастообразные, острые, сладкие. Плавленый сыр расфасовывают на автоматах в фольгу, полистироловые стаканчики и коробочки. Для расширения ассортимента и улучшения качества сыров применяют различные вкусовые наполнители, добавки.

13.3. Резервы повышения уровня организации производства в молочной промышленности

Важным направлением повышения уровня организации производства в организациях, перерабатывающих молочное сырье, являются резервы, связанные с рациональным использованием принципов производства.

Резервы ритмичности и равномерности производства выражают количеством изделий (в натуральном и стоимостном измерении), которое организация могла бы вырабатывать дополнительно во временных интервалах (смена, день, неделя, месяц, год). Резерв ритмичности представляет собой количество продукции, которое предприятие могло выпустить дополнительно при работе в соответствии с планом.

Резервы повышения пропорциональности устанавливаются расчетом резерва времени, которое предприятие может получить в результате синхронизации операций процесса.

Резерв времени Рпр в мин определяют по формуле:

m

Рпр (N 1) (T ti ),

i 1

271

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

где N – количество полуфабрикатов, вырабатываемых за исследуемый период на линии, т; m – количество операций в производственном процессе; Т – такт процесса, мин на 1 т; ti – такт i-й операции, мин на 1 т.

Резерв пропорциональности можно определить в денежной форме. С этой целью резерв рабочего времени пересчитывают в резерв труда, учитывая количество рабочих, занятых на каждой операции. Выявленный резерв труда (в чел.-ч) умножают на среднюю заработную плату рабочих.

Резерв параллельности определяют выявлением возможности сокращения производственного цикла, которого можно добиться путем применения параллельного вида движения предметов труда вместо других видов движения. Выявляется резерв времени путем сравнения длительности производственного цикла при параллельном движении и фактической продолжительности процесса. В этот период возможен выпуск дополнительной продукции. Параллельный вид движения предметов труда увеличивает эксплуатационные расходы на единицу продукции. При расчете эффективности необходимо учитывать как дополнительный выход продукции, так и экономию себестоимости продукцию.

Резерв непрерывности определяется коэффициентом непрерывности. Показатель меньше единицы свидетельствует о наличии перерывов в движении и переработке предметов труда, которые наблюдаются при образовании запасов полуфабрикатов между операциями и перерывов по организационным и техническим причинам. Резерв времени определяется периодом, в котором предметы труда пролеживают между операциями без движения в запасах по организационным причинам. Введение непрерывного производства экономически не оправдывается в случаях, когда производственный процесс не синхронизирован и между тактами операций имеются большие различия.

Резерв специализации определяется путем сопоставления количества имеющихся поточных линий с количеством наименований изделий. Если количество линий и число наименований изделий совпадают, то каждая линия специализируется на производстве продукции одного наименования.

272

Глава 13. Особенности организации производства в молочной промышленности 

Резерв прямоточности устанавливаются при анализе грузопотоков на предприятии. Установление рациональных путей перевозок дает возможность сократить расходы на транспорт.

Совершенствование структурного развития молочной промышленности происходит в сторону увеличения производства масла животного, сыров твердых и сухого цельного молока. Это даст возможность замещения импортных продуктов.

Резервы повышений организации производства в молочной промышленности связаны с совершенствованием технологий. В первую очередь необходимы менее энергоемкие технологии, требующие меньшего использования воды, снижения потерь сухих веществ, эффективные способы переработки вторичного сырья и сыворотки.

За последние 10 лет значительно возросла конкурентоспособность отечественных молочных продуктов за счет увеличения срока годности от 3 до 14 сут вследствие повышения качества и упаковки в герметичную тару. Продолжается поиск естественных антиоксидантов, получаемых из растительного сырья, например, новых овощных и зерновых культур, богатых биологически активными веществами.

Перспективным направлением в отрасли является производство кисломолочных продуктов с пробиотическими и пребиотическими свойствами. Разработаны технологические процессы производства кисломолочных продуктов с бифидобактериями («Биокефир», «Бифитон» и др.).

Предполагается увеличить производство молочных консервов, при этом к традиционным группам (стерилизованное, сгущенное с сахаром, сухое) будут добавлены новые виды целевого назначения: обогащенные биологически активными пищевыми добавками, придающие продуктам новые функциональные свойства; комбинированные (с добавлением к молочному сырью растительного белкового или животного сырья).

Расширение ассортимента масла из коровьего молока будет осуществляться за счет увеличения производства сливочного масла с пониженной долей жира (5–60%). Перспективное направление – производство спредов с массовой долей жира 39–95%, вырабатываемых из молочного жира и растительных масел.

273

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

Планируется выпуск в больших объемах сыров из молочных белково-жировых концентратов по ускоренным технологиям (ресурсосберегающей, безотходной и экологичной) на автоматизированных предприятиях. Существенное развитие получит непрерывное производство сыров термокислотным способом осаждения белков, что позволит отказаться от дорогостоящих молокосвертывающих ферментов.

Дальнейшее развитие получит выработка на основе вторичного молочного сырья белковых концентратов, используемых в производстве различных пищевых продуктов и заменителей цельного молока. Например, использование сухого казеината натрия при выработке вареных колбас позволяет экономить мясное сырье (1 кг белка заменяет 5 кг мяса).

Наполнители молочного происхождения широко используются в кондитерской и пивной промышленности. Эти наполнители делятся на группы: молочные, йогуртовые, сырные, сливочные.

Перспективно применение мембранных технологий, которые вместо традиционного экстракционного метода обеспечивают снижение затрат и повышают концентрацию питательных веществ. Мембранная технология (микро-, ультра-, нанофильтрация) за счет создания нового поколения мембран и техники широко применяется для глубокого фракционирования молочного сырья. В результате мембранной обработки молоко разделяется на две фракции. Фильтрат – прозрачную светло-желтая жидкость с содержанием сухих веществ 5–6% (4–5% лактозы, около 1% минеральных веществ молока) – отдают на корм скоту или используют в производстве различных напитков. Концентрат, содержащий около 20% сухих веществ молока (жира и белка) и сохраняющий лактозу и минеральные вещества на исходном уровне, может быть использован для производства сыра, творога, других кисломолочных продуктов, консервов.

Компания Nizo (Голландия) разработала комплексную систему моделирования мембранных процессов в молочном производстве, направленных на снижение финансовых расходов и продолжительности производственного цикла.

Появилось новое направление в молочной переработке, связанное с использованием ультравысоких давлений (до 1 000 МПа)

274

Глава 13. Особенности организации производства в молочной промышленности 

для обработки молока и молочных продуктов. Установлено, что данная технология приводит к разрушению микрофлоры молочного сырья, способствует процессу гелеобразования белков.

Вопросы для самоконтроля

1.Состояние молочной промышленности в РФ и Свердловской

области.

2.Какова структура предприятий молочной промышленности?

3.Какова рациональная норма потребления молочных продуктов исходя из рекомендаций ВОЗ и ИП РАМН?

4.Какие показатели оценивают в молочном сырье?

5.Особенности организации труда, предметов труда в молочной промышленности.

6.Особенности производственного цикла в молочной промышленности.

7.Сырье для выработки молока, мороженного, молочных консервов, коровьего масла, кисломолочных продуктов, сыра.

8.Особенности технологического процесса при производстве молочных продуктов.

9.Технологические процессы при производстве питьевого мо-

лока.

10.Особенности технологического процесса при производстве коровьего масла.

11.Особенности технологического процесса при производстве сухих молочных продуктов.

12.Особенности технологического процесса при производстве сычужных сыров.

13.Резервы повышения организации производства в соответствии

спринципами производственной деятельности.

14.Перспективы совершенствования организации производства в связи с совершенствованием технологии в молочной промышленности.

15.Какие технологические операции применяются при переработке молока?

16.Охарактеризуйте производственную структуру ОАО «Уфамолагропром».

17.Каковы особенности мембранной технологии для переработки молока?

18.Какие задачи перед организацией производства стоят в молочной промышленности?

275

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

Библиографический список

1.Дмитриченко, М. И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов [Текст] / М. И. Дмитриченко, Т. В. Пилипенко. СПб. : Питер, 2004. – 352 с.

2.Дубровин, И. А. Экономика и организация производства [Текст] / И. А. Дубровин, А. Р. Есина, И. П. Ситуканова. М. : Дашков

иК°, 2006. – 202 с.

3.Емельянова, Ф. Н. Организация переработки сельскохозяйственной продукции [Текст] / Ф. Н. Емельянова, Н. К. Кириллова. М. : Ассоциация авторов и издателей «ТАНДЕМ» ; Изд-во «ЭКМОС», 2000. –

384 с.

4.Зобкова, З. С. Современные технологии молочных и молокосодержащих продуктов [Текст] / З. С. Зобкова // Молочная промышленность. 2004. № 12. С. 12–20.

5.Кантере, В. М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР [Текст] / В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Хангажеева, Ю. С. Сазонов. М. : Типогр. РАСХН, 2004. – 462 с.

6.Краснов, С. Е. Экономика мясной и молочной промышленности [Текст] : учеб. пособие / С. Е. Краснов. М. : Агропромиздат, 1990.

7.Панферов, А. В. Молочный союз Свердловской области [Текст] / А. В. Панферов // Молочная промышленность. 2003. № 2. С. 13–14.

8.СанПиН 2.3.4.55.-96 «Производство молока и молочных про-

дуктов».

9.Харитонов, В. Д. Тенденции развития технологий переработки молока [Текст] / В. Д. Харитонов, И. А. Евдокимова, Л. Р. Алиева // Молочная промышленность. 2003. № 10. С. 5–7.

10.Серегин, С. Н. Усиление роли государства в развитии отраслей пищевой промышленности как фактор экономического роста [Текст] / С. Н. Серегин // Пищевая промышленность. 2007. № 7. С. 8–26.

276

Глава 14

Особенности организации производства

вмясной промышленности

14.1.Задачи организации производства в мясной промыш-

ленности.

14.2.Особенности организации основного производства на предприятиях мясной промышленности.

14.3.Резервы повышения уровня организации производ-

ства в мясной промышленности.

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

14.1.Задачи организации производства

вмясной промышленности

Целью деятельности мясной промышленности является удовлетворение потребности населения в животном белке.

Ю.Н. Еремин и М.В. Федоров пишут, что «белки принадлежат к группе молекул, играющих чрезвычайно важную роль в живой природе. В течение жизни человека белок в организме обновляется примерно 200 раз. Белок мышечных тканей обновляется на 50% за 8 суток, внутренних органов – за 10 суток.

Белки состоят из углерода (50–55%), водорода (6,5–7,3%), азота (15–18%), кислорода (21–24%). Структурными элементами белковой молекулы являются в основном аминокислоты.

Среди аминокислот белковых веществ найдены: моноаминокарбоновые кислоты, дикарбоновые моноаминокислоты, монокарбоновые диаминокислоты, оксиаминокислоты, аминокислоты, содержащие серу, ароматические и гетероциклические аминокислоты.

Аминокислоты – бесцветные кристаллические вещества; они растворимы в воде, но не растворимы в органических растворителях; имеют высокую температуру плавления; легко кристаллизуются. Аминокислоты содержат одновременно основную (аминную) NH2 и кислую (карбоксильную) COOH группы.

Аминокислоты могут быть нейтральными, кислыми и основными, о чем можно судить по их изоэлектрической точке: она меняется от 2,77 для аспарагиновой кислоты до 10,76 – для аргинина. Аминокислоты являются амфолитами: они способны взаимодействовать в растворах как с кислотами, так и со щелочами.

278

Глава 14. Особенности организации производства в мясной промышленности 

Всостав отдельных белков могут входить, помимо аминокислот, и другие соединения. В настоящее время известны 22 аминокислоты. В подавляющем большинстве случаев это оксиаминокислоты. Животные и человек могут синтезировать только часть необходимых аминокислот, остальная часть необходимых аминокислот должна поступать в организм с пищей. Такие аминокислоты называют незаменимыми аминокислотами.

Кним относятся: триптофан, лизин, метионин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, фенилаланин. Кроме указанных аминокислот, некоторые авторы относят к незаменимым аминокислотам аргинин и гистидин. Следовательно, не все продукты, содержащие белки, равноценны. В зависимости от содержания в них незаменимых аминокислот одни имеют большую питательную ценность, а другие – меньшую.

Впитании детей дошкольного возраста незаменимые аминокислоты должны составлять 40% суммы аминокислот, школьного возраста – 30%, а взрослых людей – 16%.

Питательная ценность белков также зависит от степени усвояемости их организмом. Чаще всего растительные белки усваиваются организмом человека хуже, чем животные. Так, белки яиц и молока усваиваются на 96%, белки рыбы и мяса – на 95, белки хлеба из муки I и II сортов – на 85, белки овощей – на 80, белки картофеля, хлеба из обойной муки, бобовых – на 70%.

Человек получает белки с яйцами, рыбой, мясом, молоком, молочными продуктами, а также с продуктами растительного происхождения, в первую очередь с продуктами переработки злаковых.

Большинство растительных белков имеет недостаточное содержание одной или двух незаменимых аминокислот. Так, в белке пшеницы содержание лизина составляет лишь 50% от оптимального соотношения аминокислот („идеального белка“).

Белки составляют важнейшую часть всех клеток живых организмов. Жизнь живых организмов без белков невозможна. В живых организмах белки преобладают по своей массе над другими соединениями. Организм человека, например, на 60% (на сухую массу) состоит из белков.

Поступая в организм, белки подвергаются гидролизу с помощью ферментов и гормонов до аминокислот. Аминокис-

279

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

лоты всасываются через стенки кишечника в кровь. Часть аминокислот разносится к тканям и органам, где они расходуются

и гормонов. Часть аминокислот посредством тока крови поступает в печень, где происходят их дальнейшие превращения. Наконец, часть аминокислот является источником энергии для организма, главным образом при нехватке углеводов и жиров. Таким образом, белки являются главным материалом для построения тканей организма.

На состоянии организма человека сказываются как недостаток, так и избыток белков в пищевом рационе. Организм человека переносит избыток белков труднее, чем избыток других пищевых веществ (например, жиров или углеводов). Особенно страдают от избытка белков печень и почки. Избыток белков в питании в течение длительного времени вызывает перевозбуждение нервной системы, нарушение обмена витаминов, ожирение, заболевания суставов. Все это связано с повышенным поступлением с пищей нуклеиновых кислот, накоплением мочевой кислоты – продукта обмена пуринов, превращением избытка белков в жиры и т.д.

Основными источниками белков в пище являются мясные, рыбные и зернобобовые продукты. Содержание белков в сырах составляет 25%; в горохе и фасоли – 22–23; разных видах мяса, рыбы и птицы – 16–20; яйцах – 13; жирном твороге – 14; крупах

– 12–13; ржаном хлебе – 5–6; пшеничном – 8; молоке – 2,9; овощах и плодах – не более 2%.

Потребность человеческого организма в белках составляет 1,1–1,5 г в сутки на 1 кг массы тела. Следовательно, потребность взрослого человека в белках в сутки составляет примерно 100 г (минимум – 70 г). Суточная потребность человека в белке зависит от качества белка, т.е. от его полноценности. Так, в случае „идеального“ белка норма потребности в нем составляет 56–63 г. В пищевом рационе за счет белка должно быть обеспечено 12– 14% калорийности» [5. С. 6–8].

Российские предприятия мясной промышленности значительно отстают по производительности труда от аналогичных предприятий США: по выработке мяса на одного работающего –

280