TK_GRANDIOZO_2013

Коммерческая тайна

Технологическая карта предназначена для использования

Общество с ограниченной ответственностью "Ресторанная

Объединенная Сеть и Новейшие Технологии

исключительно в ресторанах ООО "РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС" и лиц,

Евроамериканского Развития РЕСТОРАНТС" (ООО "РОСИНТЕР

заключивших лицензионные/сублицензионные договоры или

РЕСТОРАНТС")

договоры коммерческой концессии с ООО "РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС"

111024, г. Москва, ул. Душинская, д. 7, стр. 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

543509

Ресторан "IL Патио"

Дата ввода:

17.09.2013

Наименование блюда:

Феттучини с креветками и соусом песто

Оборудование для приготовления :

Сковорода, нож, весы, разделочная доска, одноразовые перчатки или щипцы,

вилка для пасты

Подача:

Большая глубокая тарелка

Время приготовления:

7 мин.

Требования к качеству сырья:

продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия),

соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№

Вес

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ингреди

Код СТ

Наименование

Вес брутто, г

Вес нетто, г

готового

ента

продукта, г

1

FOIFT5000

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ БЛОК

20,2

20

1. У дефростированных креветок удалить хвосты и разрезать вдоль пополам.

2

FVGFR2209SR02-01

С/Р ЧЕСНОК ТЁРТЫЙ С МАСЛОМ

2,06

2

2. На разогретую сковороду со сливочным маслом добавить чеснок тертый с маслом, слегка обжарить, затем

3

FFIFR3075SR03

С/Р КРЕВЕТКИ 26/30 ДЕФРОСТ

35

32

добавить половинки креветкок, все вместе также слегка обжарить. Добавить белое вино, выпарить его.

4

LVIWH0016

ВИНО ХАУС БЕЛОЕ

30

30

Добавить бульон и половинки помидоров черри, довести все вместе до кипения, добавить отварные

5

FGRSP4065SR01-01

БУЛЬОН РЫБНЫЙ*

150

150

феттучини. Прогреть пасту в течение примерно 1-2 минут, выпарить бульон, чтобы образовался соус, снять

6

FVGFR2045SR01

С/Р ПОМИДОРЫ ЧЕРРИ ПОЛОВИНКИ

30

30

сковороду с плиты и добавить соус песто. Хорошо перемешать, чтобы соус загустел.

7

FGRPA7047SR01-01

С/Р ФЕТТУЧИНИ ОТВАРНЫЕ *

150

150

3. В центр большой глубокой тарелки с помощью вилки поместить пасту горкой, немного подкручивая, сверху

8

FVGFR2264SR01

С/Р СОУС ПЕСТО, ФК

51,5

50

посыпать пасту предварительно обжаренными кедровыми орехами. Украсить листочком базилика.

Украшение:

9

FFRFR1102SR01

С/р орехи кедровые жареные*

2

2

При наличии пастобойлера:

10

FVGFR2264SR01-02

С/Р БАЗИЛИК МЫТЫЙ

0,6

0,5

1. У дефростированных креветок удалить хвосты и разрезать вдоль пополам.

2. Поместить отварную пасту в паста бойлер и прогреть ее в течение 30 секунд.

3. На разогретую сковороду со сливочным маслом добавить чеснок тертый с маслом, слегка обжарить, затем

добавить половинки креветкок, все вместе также слегка обжарить. Добавить белое вино, выпарить его.

Добавить бульон (50 гр) и половинки помидоров черри, довести все вместе до кипения, добавить прогретые

феттучини, все вместе перемешать, бульон выпарить до состояния соуса. Снять сковороду с плиты и

добавить соус песто. Хорошо перемешать, чтобы соус загустел.

4. В центр большой глубокой тарелки с помощью вилки поместить пасту горкой, немного подкручивая, сверху

посыпать пасту предварительно обжаренными кедровыми орехами. Украсить листочком базилика.

" * " - суб-рецепт

"^" - продукция фабрики-кухни

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Выход

готового блюда:

300

Температура подачи не ниже 65°С.

Показатели качества и безопасности: Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2. 1078-01

Технолог:

Вагурина Е.А.

__________________________

Шеф-Повар:

Джованни Сика Сусини.

__________________________

Коммерческая тайна

Технологическая карта предназначена для использования

Общество с ограниченной ответственностью "Ресторанная

Объединенная Сеть иНовейшие Технологии

исключительно в ресторанах ООО "РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС" и лиц,

Евроамериканского Развития РЕСТОРАНТС" (ООО "РОСИНТЕР

заключивших лицензионные/сублицензионные договоры или

РЕСТОРАНТС")

договоры коммерческой концессии с ООО "РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС"

111024, г. Москва, ул. Душинская, д. 7, стр. 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

543519

Ресторан "IL Патио"

Дата ввода:

17.09.2013

Наименование блюда:

Феттучини с креветками и соусом песто

(БОЛЬШАЯ ПОРЦИЯ)

Оборудование для приготовления :

Сковорода, нож, весы, разделочная доска, одноразовые перчатки или

щипцы, вилка для пасты

Подача:

Большая овальная тарелка

Время приготовления:

10 мин.

Требования к качеству сырья:

продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда

(изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или)

удостоверения качества.

№

Вес

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ингред

Код СТ

Наименование

Вес брутто, г

Вес нетто, г готового

иента

продукта, г

1

ФЕТТУЧИНИ С КРЕВЕТКАМИ И СОУСОМ

1. Приготовить 2 порции Феттучини с креветками и соусом песто, выложить на большую овальную тарелку (см.фото)

543509

ПЕСТО

2 порции

2 порции

" * " - суб-рецепт

"^" - продукция фабрики-кухни

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Выход готового блюда:

600

Температура подачи не ниже 65°С.

Технолог:

Вагурина Е.А.

__________________________

Шеф-Повар:

Джованни Сика Сусини.

__________________________

Коммерческая тайна

Технологическая карта предназначена для использования

Общество с ограниченной ответственностью "Ресторанная

Объединенная Сеть и Новейшие Технологии

исключительно в ресторанах ООО "РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС" и лиц,

Евроамериканского Развития РЕСТОРАНТС" (ООО "РОСИНТЕР

заключивших лицензионные/сублицензионные договоры или

РЕСТОРАНТС")

договоры коммерческой концессии с ООО "РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС"

111024, г. Москва, ул. Душинская, д. 7, стр. 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

543529

Ресторан "IL Патио"

Дата ввода:

17.09.2013

Наименование блюда:

Спагетти с беконом в томатном соусе

Оборудование для приготовления :

Сковорода, нож, весы, разделочная доска, одноразовые перчатки или щипцы,

вилка для пасты

Подача:

Большая глубокая тарелка

Время приготовления:

7 мин.

Требования к качеству сырья:

продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия),

соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№

Вес готового

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ингреди

Код СТ

Наименование

Вес брутто, г

Вес нетто, г

продукта, г

ента

1

FOIOL5011

МАСЛО ОЛИВКОВОЕ 1-ГО ОТЖИМА

5,05

5

1. На раскаленную сковороду с оливковым маслом добавить чеснок тертый с маслом и предварительно

2

FVGFR2209SR02-01

С/Р ЧЕСНОК ТЁРТЫЙ С МАСЛОМ

5,15

5

обжаренный бекон (пластины 1х1.5 см), все вместе обжарить в течение примерно 1 минуты. Затем добавить

3

FMESM2006SR05

С/Р БЕКОН ОБЖАРЕННЫЙ

51,5

50

тушеный лук и обжаривать еще примерно 30 секунд. Затем добавить белое вино, выпарить его. Добавить

4

FVGFR2093SR02-02

С/Р ЛУК ТУШЕНЫЙ

51,5

50

мелкорубленную петрушку, половинки помидоров черри, обжаривать примерно 30 секунд. Добавить соус иль

5

LVIWH0016

ВИНО ХАУС БЕЛОЕ

30

30

патио, куриный бульон и перец черный из перцемолки. Все перемешать, довести до кипения и ввести

6

FVGFR2260SR01-02

С/Р ПЕТРУШКА МЫТАЯ

0,675

0,5

отварные спагетти. Прогреть пасту в течение примерно 1-2 минут, снять с плиты, добавить базилик (2 гр),

7

FVGFR2045SR01

С/Р ПОМИДОРЫ ЧЕРРИ ПОЛОВИНКИ

30

30

порванный руками, пармезан порошок, все тщательно перемешать.

8

FVGCO6023SR04

С/Р СОУС ИЛЬ ПАТИО

61,8

60

2. В центр большой глубокой тарелки с помощью вилки поместить пасту горкой, немного подкручивая, сверху

9

FGRSP4063SR01-01

С/Р БУЛЬОН КУРИНЫЙ

100

100

посыпать пасту панагрататой и украсить чипсой бекона и листочками базилика (0.5 гр).

10

FGRSP4042

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ ГОРОШКОМ (из перцемол

0,1

0,1

При наличии пастобойлера:

11

FGRPA7050SR01

С/Р ПАСТА ОТВАРНАЯ СПАГЕТТИ

150

150

12

FVGFR2264SR01-02

С/Р БАЗИЛИК МЫТЫЙ

2,4

2

1. Поместить отварную пасту в паста бойлер и прогреть ее в течение 30 секунд.

13

FCHBL1008SR03

С/Р СЫР ПАРМЕЗАН ПОРОШОК

15,15

15

2. На раскаленную сковороду с оливковым маслом добавить чеснок тертый с маслом и предварительно

14

FPABR0026AR02

С/Р ПАНАГРАТАТА

2

2

обжаренный бекон (пластыны1х1.5 см), все вместе обжарить в течение примерно 1 минуты. Затем добавить

тушеный лук и обжаривать еще примерно 30 секунд. Затем добавить белое вино, выпарить его. Добавить

15

FMESM2006SR10

С/Р БЕКОН ЧИПСЫ ДЛЯ САЛАТА*

5

5

мелкорубленную петрушку, половинки помидоров черри, обжаривать примерно 30 секунд. Добавить соус иль

16

FVGFR2264SR01-02

С/Р БАЗИЛИК МЫТЫЙ

0,6

0,5

патио, куриный бульон (50 гр) и перец черный из перцемолки. Все перемешать, довести до кипения и ввести

прогретые спагетти. Все вместе перемешать и прогреть примерно 30 сек, снять с плиты, добавить базилик (2

гр), порванный руками, пармезан порошок, все тщательно перемешать.

3. В центр большой глубокой тарелки с помощью вилки поместить пасту горкой, немного подкручивая, сверху

посыпать пасту панагрататой и украсить чипсой бекона и листочками базилика (0.5 гр).

" * " - суб-рецепт

"^" - продукция фабрики-кухни

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Выход

готового блюда:

360

Температура подачи не ниже 65°С.

Показатели качества и безопасности: Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2. 1078-01

Технолог:

Вагурина Е.А.

__________________________

Шеф-Повар:

Джованни Сика Сусини.

__________________________

Технологическая карта предназначена для использования

Коммерческая тайна

Общество с ограниченной ответственностью "Ресторанная

исключительно в ресторанах ООО "РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС" и

Объединенная Сеть и Новейшие Технологии

лиц, заключивших лицензионные/сублицензионные

Евроамериканского Развития РЕСТОРАНТС" (ООО "РОСИНТЕР

договоры или договоры коммерческой концессии с ООО

РЕСТОРАНТС")

"РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС"

111024, г. Москва, ул. Душинская, д. 7, стр. 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

543539

Ресторан "IL Патио"

Дата ввода:

17.09.2013

Наименование блюда:

Спагетти с беконом в томатном соусе

(БОЛЬШАЯ ПОРЦИЯ)

Оборудование для приготовления :

Сковорода, нож, весы, разделочная доска, одноразовые перчатки

или щипцы, вилка для пасты

Подача:

Большая овальная тарелка

Время приготовления:

10 мин.

Требования к качеству сырья:

продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного

блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и

(или) удостоверения качества.

№

Вес готового

ингре

Код СТ

Наименование

Вес брутто, г

Вес нетто, г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

диент

продукта, г

а

1

СПАГЕТТИ С БЕКОНОМ В ТОМАТНОМ

2 порции

2 порции

1. Приготовить 2 порции Спагетти с беконом в томатном соусе, выложить на большую овальную тарелку. Одну

543529 СОУСЕ

из чипс бекона разрезать по диагонали пополам = всего на украшение 1 целая и 2 половинки чипсы (см.фото)

" * " - суб-рецепт

"^" - продукция фабрики-кухни

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Выход готового блюда:

720

Температура подачи не ниже 65°С.

Технолог:

Вагурина Е.А.

__________________________

Шеф-Повар:

Джованни Сика Сусини.

__________________________

Технологическая карта предназначена для использования исключительно в

Коммерческая тайна

Общество с ограниченной ответственностью "Ресторанная

ресторанах ООО "РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС" и лиц, заключивших

Объединенная Сеть и Новейшие Технологии

лицензионные/сублицензионные договоры или договоры коммерческой

Евроамериканского Развития РЕСТОРАНТС" (ООО "РОСИНТЕР

концессии с ООО "РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС"

РЕСТОРАНТС")

111024, г. Москва, ул. Душинская, д. 7, стр. 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

FMESM2006SR10

Ресторан "IL Патио"

Дата ввода:

15.12.2012

Наименование блюда:

С/Р БЕКОН ЧИПСЫ ДЛЯ САЛАТА

Оборудование для приготовления:

Весы, нож, сковорода или гриль, СВЧ, тарелка с салфеткой

Подача:

…

Время приготовления:

3 мин.

Требования к качеству сырья:

продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют

требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Код СТ

Наименование

Вес брутто, гр

Вес нетто, гр

Вес готового

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

продукта, гр

FMESM2006

БЕКОН С/К НАРЕЗКА

2100,0

2080

1. Полоски бекона разрезать пополам и обжарить на сковороде или на гриле на сильном огне примерно 1 минуту до

золотистой корочки, затем бекон поместить в СВЧ еще примерно на 20 секунд, чтобы бекон стал хрустящим.

2. Поместить на подстановочную тарелку с салфеткой для стекания излишнего жира.

" * " - суб-рецепт

"^" -

продукция фабрики-кухни

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Выход готового блюда:

1000

Температура хранения +2 - +4.9°С.

Показатели качества и безопасности: Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2. 1078-01.

Технолог:

Вагурина Е.А.

__________________________

Шеф-Повар:

Джованни Сика Сусини.

__________________________

Технологическая карта предназначена для использования

Коммерческая тайна

Общество с ограниченной ответственностью "Ресторанная

исключительно в ресторанах ООО "РОСИНТЕР

Объединенная Сеть иНовейшие Технологии

РЕСТОРАНТС" и лиц, заключивших

Евроамериканского Развития РЕСТОРАНТС" (ООО "РОСИНТЕР

лицензионные/сублицензионные договоры или договоры

РЕСТОРАНТС")

коммерческой концессии с ООО "РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС"

111024, г. Москва,ул. Душинская, д. 7, стр. 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

5103109

Ресторан "IL Патио"

Дата ввода:

06.12.2011

Наименование блюда:

Пицца Кватро Формаджи

Оборудование для приготовления :

Весы, печь, лопатка, мерная ложка, нож, щипцы или одноразовые

перчатки

Подача:

Коробка для пиццы

Время приготовления:

5 мин.

Требования к качеству сырья:

продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда

(изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или)

удостоверения качества.

Вес

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Код СТ

Наименование

Вес брутто, г

Вес нетто, г

готового

продукта, г

FGRFL7000SR02

С/Р ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ 200Г

200

200

1. Порцию теста положить в муку и раскатать руками до круглой формы диаметром 30-31 см

FGRFL7003

МУКА ГРУБОГО ПОМОЛА (СЕМОЛА)

16

16

(стандартный размер), при этом оставить край теста (1 см) слегка утолщенным (0.5 - 0.7 см).

FMICR2010

СЛИВКИ 23%

42,6

40

2.Затем диск отряхнуть от муки и переложить на сухую мраморную поверхность. На диск поместить

FCHBL1005SR02

С/Р СЫР МОЦАРЕЛЛА ТЕРТЫЙ ИЗ БЛОКА

101

100

сливки и ложкой круговыми движениями от центра к краям равномерно распределить сливки по всей

FCHBL1001

СЫР ГОРГОНЗОЛА

52,5

50

поверхности пиццы, оставляя край (1-2см) несмазанным.

3.На сливки равномерно поместить тертый сыр Моцарелла, затем кубики (1х1см) сыра

FCHBL1016SR01

С/Р СЫР ЧЕДДЕР ЖЕЛТЫЙ ТЕРТЫЙ

20,4

20

горгонзолы, тертый сыр Чеддер, очищенные грецкие орехи ( крупные орехи необходимо расколоть

FFRFR1107SR01

С/Р ОРЕХИ ГРЕЦКИЕ ОЧИЩЕННЫЕ

10

10

пополам), сверху посыпать тертым Пармезаном.

FCHBL1008SR04

С/Р СЫР ПАРМЕЗАН СТРУЖКА

10,1

10

4.Выпекать в печи до полной готовности в течении времени указаном в таблице.

После выпекания:

5. Далее поместить на пиццерскую тарелку, в центр положить половинку свежей клубники, нарезанную

FFRFR1050

КЛУБНИКА СВЕЖАЯ

10,5

10

веером.

6. Подавать в

коробке для пиццы,

разрезав на 6 кусков пиццу.

Время приготовления и температура в печи.

Примечание:

Электрическая печь

Дровяная печь

Пицца должна быть с хрустящей

(300-310°С)

(330-350°С)

корочкой, края пиццы должны быть

30см

2:55

2:45

золотисто-коричневого цвета.

Время приготовления пиццы в печке

может отличаться от

указанного, т.к. зависит от многих

факторов: 1. Температура внутри печи 2. Модель печи. 3. Количество пицц, одновременно

приготовляемых в печи. 4. Место расположения пиццы в печи (возле стенки/по середине). 5. Как

часто открывается дверь электрической печи. 6. Температура теста. 7. Вид и вес дополнительных

ингредиентов.

" * " - суб-рецепт

"^" - продукция фабрики-кухни

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Выход готового

блюда:

360

Температура приготовленного блюда не ниже 65°С.

Показатели качества и безопасности: Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2. 1078-01

Технолог:

Вагурина Е.А.

__________________________

Шеф-Повар:

Джованни Сика Сусини.

__________________________