Индия

Пищевая ценность

Отличный источник витаминов С и А. Из папайи производят очень ценное лекарство– папаин . Пюре из папайи рекомендуется дл младенцев.

ПЕРЕЦ ЧИЛИ

англ. Chilly или Cayenne pepper

Плоды перца чили отличаются большим разнообразием как цветов, так и размеров. Этот перец может быть величиной с небольшо початок кукурузы или с детский мизинчик. Может быть ярко-алого или же светло-желтого цвета и. тд. Традиционно считается, что чем меньше размер перца, тем острее его вкус.

Хранение

Желательно хранить в холодильнике.

Использование

Этот перец сушат, маринуют в уксусе, нарезанные стручки заливают растительным маслом для придания ему запаха и острого вкуса. Такое масло в Юго-Восточной Азии называют ароматным.

Перед употреблением перец моют, разрезают вдоль и удаляют семена. При разделке этого перца нужно соблюдать осторожность и н прикасаться к лицу или глазам! По окончании работы руки следует тщательно вымыть. Сухой молотый перец чили– неизменный компонент наборов карри. Его используют для придания салатам, супам или горячим блюдам острого вкуса и своеобразного запаха.

Этот перец широко применяется в современной медицине. Вытяжка из перца входит в состав мази для растирания, перцовые пластыри и т. д.

Пищевая ценность

Прекрасный источник витамина С и А. Из-за своего острого вкуса перец употребляется в ограниченном количестве и не оказывает заметного влияния на пищевую ценность блюд. Однако то, что человек воспринимает как слишком острое, на самом деле обладает свойством подавлять болевые ощущения. В состав этого перца входит алкалоид капсаицин . Именно этот компонент способствует пожару во рту. Благодаря так называемой псевдоболи человеческий мозг начинает усиленно вырабатывать естественный опиат , который, в свою очередь, дарит едоку незабываемое ощущение счастья!

ПЛАНТЭЙН

англ. Cooking bananas

Этот так называемый кулинарный банан имеет крупные зеленые или бледно-желтые твердые плоды. Мякоть светло-кремовая или оранжевая.

Хранение

Следует подвесить за плодоножку в прохладном сухом помещении.

Использование

В сыром виде практически не употребляется. Эти бананы варят(обычным способом и на пару), запекают, жарят во фритюре. Прекрасный гарнир к мясу-гриль, рыбе. Из этих бананов получаются великолепные чипсы.

Пищевая ценность

Как и маленькие десертные бананы , эти плоды богаты углеводами и витамином С. Плоды с оранжевой мякотью содержат витамин А.

ПЛОДЫ ХЛЕБНОГО ДЕРЕВА

англ. Breadfruit, лат. Artocarpus incisa

Плоды правильной круглой формы, плотные, бледно-желтого цвета. Зрелые плоды на ощупь мягкие с приятным сладким ароматом.

Хранение

Недозрелые плоды хранят в холодильнике, а зрелые – не более 1–2 дней при комнатной температуре.

Использование

Плоды чистят, удаляют семена. Их запекают, варят на пару, жарят как чипсы. Вареные плоды подают с маслом.

Также запекают целиком. Для этого плоды моют, прокалывают кожицу в нескольких местах кулинарной иглой и помещают в духовку н 1 час при температуре 180 °С.

В продаже также имеются сушеные ломтики хлебного дерева. Перед использованием их следует замочить в воде.

Пищевая ценность

Ценный источник углеводов, а также некоторых витаминов.

ПОМЕЛО

лат. названия не имеет

Гибрид, полученный от скрещивания грейпфрута и тропического плодаShadock . Плоды желтые или желто-зеленые с приятны освежающим запахом. Зрелые плоды достигают веса до 1 кг.

Хранение

В прохладном месте до 2 недель. По мере дозревания вкус и запах улучшаются.

Использование

Употребляют в сыром виде, как и грейпфрут. Используют для приготовления джемов, мармеладов, в фруктовых салатах. Из помело получается прекрасный сок.

Пищевая ценность

Неплохой источник витамина С .

РАМБУТАН

англ. Rambutan

Волосатые ярко-красные плоды рамбутана похожи на колючки репейника. Внутри рамбутан содержит сочную, белую желеобразную мякоть с небольшой косточкой, по вкусу ничем практически не отличается от своего меньшего брата – личи.

Хранение

Только в холодильнике. Желательно помещать в пластиковые пакеты.

Использование

Этот фрукт предпочтительно употреблять в сыром виде в качестве десерта, а также использовать как ингредиент для салатов и мороженого.

Пищевая ценность

Неплохой источник витамина С .

САПОДИЛЛА

англ. Sapodilla, Zapote, Naceberry, лат. Achras zapota

Родом из Южной Америки. Плоды круглые, небольшие, с тонкой красновато-коричневой кожицей. Спелая мякоть коричневого цвета. Внутри большая черная косточка.

Хранение

Спелые плоды желательно хранить в холодильнике.

Использование

Спелый плод саподиллы должен быть мягким. Его очищают от кожицы и употребляют в сыром виде . Используют для приготовления мороженого и шербетов. Следует убедиться, что плоды действительно зрелые, так как незрелые имеют достаточно неприятный терпки привкус!

Пищевая ценность

Неплохой источник некоторых витаминов.

САХАРНОЕ ЯБЛОКО

англ. Custard apple, лат. Anona reticulata

Эти тропические плоды иначе называютБычьим сердцем . По форме плод похож на большую еловую шишку или сердце, каким его рисуют маленькие дети. Он покрыт темно-коричневой, желтоватой или темно-зеленой кожицей, похожей на кожу аллигатора. Мякоть приятного светло-желтого цвета напоминает заварной крем. Внутри несколько крупных черных косточек.

Хранение

Эти плоды принято подвешивать в сетках в прохладном, хорошо вентилируемом помещении. Для увеличения срока хранения плод чистят, удаляют косточки, а мякоть замораживают.

Использование

Качественный зрелый плод распадается на сегменты, как мандарин. Его можно без труда разломать пальцами. Желательно употреблять в пищу свежим.

Пищевая ценность

Богат витамином С.

СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ

англ. Kumara, Kumala, Sweet potato, Batat

Другие названия – кумара или батат . Цветовая гамма зрелых плодов – от белого до светло-оранжевого и красного. Чем темнее, тем запах приятнее, а вкус более сладкий.

Хранение

В сухом месте до 2–3 недель.

Использование

Сладкий картофель чистят, нарезают кусочками и варят в воде до мягкости. Подают с маслом, сметаной, посыпав укропом. Запекают, варят на пару. Жарят в большом количестве масла, предварительно отварив до полуготовности. Охлажденное пюре добавляют в тест для пирожков, суфле.

Пищевая ценность

Сладкий картофель – очень питательный продукт. Источник углеводов, витамина А. Рекомендуется в пищу младенцам.

СЛАДКИЙ САЛАТНЫЙ ПЕРЕЦ

англ. Bell Pepper, Capsicum, лат. Capsicum annuum

Плоды сладкого салатного перца могут быть красными, ярко-зелеными или желтыми в зависимости от сорта. Поверхность плода должна быть блестящей, без вмятин или повреждений, а мякоть – сочной и хрустящей.

Хранение

В сухом прохладном месте. В холодильнике перец сохраняется значительно дольше (до недели).

Использование

Перец – неизменный компонент салатов, блюд из овощей и гарниров. Перец запекают, фаршируют, жарят и маринуют. Китайская кухня очень любит разноцветный сладкий перец и использует его как компонент практически во всех овощных блюдах, также как элемен украшения.

Пищевая ценность

Перец богат витаминами С и А, каротином, которого особенно много в плодах красного цвета.

ТАНГИРИН

англ. Tangerine

Принадлежит к семейству мандаринов. Плоды названы в честь марокканского морского порта Тангира. Небольшой круглый плод яркожелтого цвета. Кожица легко отделяется от плотной сочной мякоти.

Хранение

В прохладном месте. При комнатной температуре плоды тангирина спеют стремительно.

Использование

Желательно употреблять в свежем виде. Можно готовить сок. Из недозрелых плодов получается прекрасный мармелад.

Пищевая ценность

Неплохой источник витамина С .

Библиография

1.Волощук Г. А., Ничипоренко А. В. Особенности кухни народов мира. Киев: Реклама, 1989.

2.Фесенко Г. П. Блюда иностранной кухни. Киев: Вища школа, 1983.

3.Irresistible Vegetables. Singapore: Editor Diane Hodges, J. B. Fairfax Press Pvt. Ltd., 2000.

4.Festivals of India. Calcutta: Ministry of Information and Broadcasting, Government of India, 1996.

5.Barbara Northwood. Cooking with herbs. Sydney: Published by Australian Consolidated Press, 2001.

6.Kala Primlani. Indian Cooking. Bombay: With useful hints on good housekeeping, 1990.

7.Madhur Jaffrey. Far Eastern Cookery. Great Britain: Published by BBC Books, 1989.

8.Michael Pandya. Indian Cookery. London: Octopus Books Ltd., 1994.

9.Pritam Uberoy’s. Pure Vegetarian Indian Cookery. New Delhi: Sterling Publishers Pvt. Ltd., 1994.

10.Purobi Babbar. Rotis & Naans of India. Bombay: Vakils, Feffer and Simons Ltd., 1998.

11.Rakesh Mathur. La Cuisine Indienne. (Les restaurnts indiens a Paris). Paris, 1998.

12.Susan Parkinson, Peggy Stacy. Taste of Tropics. Australia: Pub. David Bateman Ltd., 1999.

13.Tarla Dalal. The delights of Vegetarian Cooking. Bombay: Vakils & Simons Ltd., 1978.

14.The New Oxford Illustrated Dictionary. Oxford: Oxford University Press, 1979.

Примечания

1

Под «надежным» магазином в тропиках подразумевается магазин, имеющий кондиционированное помещение, а также персонал, одетый в одинаковую и опрятную форменную одежду! – Примеч. авт.

2

В переводе с тамильского карри – соус, подлива. 3

См. рецепт в главе «Блюда из молока...». 4

См. рецепт в главе «Блюда из молока...». 5

Такую нарезку называют на один укус, так как мясо не нужно резать ножом, ведь традиционно на Востоке ножи на стол не подаются. 6

Во всех приводимых в этой книге рецептах желательно использовать свежевыжатый сок лимона, который легко приготовить, используя специальную соковыжималку для цитрусовых. Замена свежего лимонного сока лимонной кислотой или уксусом нежелательна!

7

См. рецепт в главе «Специфические продукты и пряности». 8

См. рецепт в главе «Молочные продукты...».

9

Овощи для этой начинки можно подбирать по вашему вкусу и сезону. 10

Как правило, для этого блюда берется оставшийся от предыдущей трапезы рис. 11

См. рецепт в главе «Специфические продукты и пряности». 12

См. рецепт в главе «Специфические продукты и пряности». 13

См. рецепт в главе «Специфические продукты и пряности». 14

См. рецепт в главе «Хлеб Индии». 15

Такой набор специй называется корма, у индусов он продается готовым. 16

См. рецепт в главе «Специфические продукты пряности». 17

См. рецепт в главе «Специфические продукты и пряности». 18

См. подробнее в главе «Специфические продукты и пряности».