Методичка ЗХТП(бродилка)

Показник якості – це кількісна характеристика всіх суттєвих властивостей продукції, які визначають ступінь придатності її до споживання за призначенням. Показник якості може виражатись у відсотках, одиницях маси, об’єму, енергії, балах, характеризуючи одну з властивостей або їх комплекс.

Базовий показник якості – це показник якості, прийнятий за вихідну величину для порівняльних оцінок якості. За базові приймають показники якості, які містяться у відповідних стандартах і технічних умовах на продукцію, а також, досягнуті передовими вітчизняними та зарубіжними підприємствами, або можливі теоретично у перспективі.

Рівень якості продукції – це відносна характеристика якості, що базується на порівнянні фактичних показників якості даної продукції з відповідними базовими показниками.

Під контролем якості розуміють перевірку відповідності показників якості всіх складових частин виробництва і товарної продукції чинним норматив- но-технічним документам.

Існує три види контролю: вхідний, виробничий та приймальний.

Вхідний контроль – контроль сировини, напівпродуктів, основних та допоміжних матеріалів, що надходять на підприємство і використовуються в процесі виробництва товарної продукції.

Виробничий контроль це контроль виробничого процесу. Він охоплює допоміжні, підготовчі, основні і заключні технологічні операції.

Приймальний контроль це контроль якості товарної продукції, перевірка її відповідності вимогам чинних стандартів.

Управління якістю являє собою єдиний процес формування якості, що складається в систему із взаємопов’язаних і підпорядкованих між собою окремих виробничих факторів. На рис. 3.1 наведена принципова схема такої системи факторів, якими необхідно управляти для забезпечення виробництва якісної продукції.

Якість продукту на кожній стадії виробництва залежить від попередньої стадії і впливає на всі наступні. Отже, досягнення оптимального кінцевого результату можливе лише внаслідок комплексного управління всією системою з виділенням найбільш впливових факторів і необхідного коригування їх.

11

Комплексна система управління якістю продукції (КСУЯП) включає комплекс організаційних, технічних і соціальних заходів, спрямованих на підвищення якості продукції. Високий рівень якості продукції має закладатись вже на стадії її проектування, потім планово підтримуватись під час виробництва шляхом збирання, оброблення й оцінки інформації про її зміни та прийняття необхідних управлінських рішень.

Методичні засади КСУЯП передбачають порядок функціонування всіх її елементів під керівництвом уповноважених органів з сертифікації, ліцензування та управління якістю продукції УкрСЕПРО в Україні та ІSО в міжнародному масштабі відповідно до вимог ДСТУ ISO 9001, ДСТУ ISO 14001 та інших національних (міжнародних) стандартів. В системі управління якістю продукції можна виділити рівні: вищий, міжгалузевий, галузевий та підприємства.

Вищий рівень управління якістю здійснюється шляхом прийняття законів та інших узагальнених державних документів.

На міжгалузевому рівні основна робота ведеться щодо узгодження нормативних, технічних, цінових та інших актів, підготовки до прийняття документів на вищому рівні, забезпечення виконання їх на галузевому рівні.

На рівні галузі передбачається система заходів на створення продукції високої якості за допомогою галузевих вимог, технічних та економічних можливостей, підготовки програм комплексної стандартизації, а також організації проведення атестації продукції.

На підприємствах управління якістю продукції здійснюється шляхом розробки і впровадження первинних документів – стандарту підприємства (СТП), які передбачають підвищення якості на всіх етапах і дільницях виробництва. СТП діють в межах чинних законів і загальнодержавних документів УкрСЕПРО та ІSО, передбачаючи лише досягнення вищих рівнів відповідних показників якості.

Робота служби управління якістю продукції на виробничих підприємствах базується на всебічному технохімічному контролі, який постійно здійснюють центральна лабораторія та її підрозділи на всіх дільницях виробництва. Технохімічний і мікробіологічний контроль повинен охоплювати визначення органолептичних, фізичних (механічних), хімічних і мікробіологічних показників сировини й допоміжних технологічних (рецептурних) матеріалів, напівпродуктів і товарної продукції. Оцінці підлягають також відходи основного виробництва, які використовують як вторинну сировину, що містить цінні біологічно активні та інші корисні речовини. Для забезпечення високої ефективності технологічних процесів необхідно контролювати якість дезінфікуючих і мийних засобів. Особливої актуальності набувають екологічні проблеми виробництва – контроль якості стоків і викидів, а також створення замкнутих циклів промислових об’єктів.

Якість сировини, що надходить на підприємство, або товарної продукції, що виробляється ним, встановлюють на основі результатів аналізу середнього зразка, що відбирається від кожної партії.

Партія – це будь-яка кількість однорідного матеріалу, призначена до одночасного приймання, здачі, відвантаження, для зберігання в одному силосі або

12

в одній секції сховища. Кожна партія супроводжується товарно-вантажною накладною, в якій вказується маса або об’єм та сертифікатом якості, в якому наводиться інформація щодо органолептичних і фізико-хімічних показників продукції та її відповідності вимогам чинного стандарту.

Головною умовою, яка визначає об’єктивну оцінку якості партії, є правильний відбір проб і складання середнього зразка для лабораторного аналізу. Основна вимога до середньої проби – її представництво партії. Правила відбору середньої проби регламентуються відповідними стандартами.

Одноразова проба (виїмка) − невелика кількість матеріалу, який відібрано від партії за один прийом.

Вихідна проба (зразок) − сукупність одноразових проб, які відібрані від партії.

Середня проба − частина вихідної проби, яка характеризує середній фізи- ко-хімічний та мікробіологічний склад і якість всієї партії контрольованого матеріалу.

Наважка − частина середньої проби, яка виділена для визначення показника якості матеріалу.

Одноразові проби зерна та інших сипких матеріалів на автотранспорті відбирають щупом у чотирьох місцях кузова: з верхнього, середнього і нижнього шарів на відстані 0,5 м від бортів.

У чотиривісних вагонах одноразові проби відбирають в одинадцятьох місцях на поверхні і з трьох шарів по висоті.

З вихідної проби, маса якої більше 2 кг, виділяють середню пробу за допомогою подільника або вручну. Для виділення вручну зерно або будь який інший сипкий матеріал висипають на рівну поверхню, розподіляють тонким шаром у вигляді квадрата. Потім за допомогою планки ділять на чотири однакові трикутники. З двох протилежних трикутників зерно відкидають, а ті, що залишають, змішують і потім знову ділять на чотири однакові трикутники. Це повторюють доти, поки маса зерна, що залишилась, не буде перевищувати 2 кг. Це й буде середня проба.

Для відбору проб однорідних нев'язких рідин (спирт, пиво та ін.), звичайно, передбачається встановлення пробних кранів в ємностях, де вони зберігаються, або використання спеціальних пробовідбірників. Всі проби зливають в один посуд, перемішують і відбирають середню пробу об'ємом не більше 2 дм3.

Запитання для самоперевірки

1.Охарактеризуйте поняття: якість продукції, показник якості, базовий показник якості, рівень якості.

2.Види контролю якості виробництва харчових продуктів та їх характерис-

тика.

3.Які заходи входять до комплексної системи управління якістю продукції та охарактеризуйте її рівні.

4.Що таке середня проба матеріалу та яким вимогам вона повинна відпові-

дати?

13

5.Що включає в себе комплексна система управління якістю продукції?

6.Методичні засади комплексної системи управління якістю продукції.

7.Характеристика рівнів системи управління якістю продукції.

8.Що розуміють під партією сировини або товарної продукції?

9.Документи, що характеризують партію продукції та їх коротка характеристика.

10.Середня проба партії та основні вимоги до неї.

11.Що розуміють під однорідною партією матеріалу?

12.Правила відбору середньої проби рідких, твердих та в’язких матеріалів.

13.Охарактеризуйте терміни: одноразова проба (виїмка), вихідна проба (зразок), наважка.

14.Охарактеризуйте поняття виїмка, вихідна проба та наважка.

15.Чим відрізняється вихідна проба від середньої?

4 МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИКОНАННЯ ЛАБОРАТОРНОГО ПРАКТИКУМУ

4.1 ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

Практикум виконується в лабораторії кафедри біотехнології продуктів бродіння і виноробства (ауд. Ж-502, Ж-503, Ж-505) під керівництвом викладача. Виконанню практикуму повинна передувати самостійна робота студентів, під час якої вони зобов’язані:

ознайомитись з планом роботи на поточне заняття; знати мету, суть і техніку безпечного виконання кожної лабораторної ро-

боти;

знати, які прилади, посуд і реактиви використовують для виконання кожної лабораторної роботи;

оформити протокол, залишивши місце для внесення результатів аналізу, розрахунків і висновків по роботі згідно наведених нижче рекомендацій.

Під час підготовки до занять студенти повинні обов’язково працювати з рекомендованою літературою і відповідними нормативно-технічними документами.

До практичної роботи студенти допускаються лише після перевірки їх теоретичних знань і вміння працювати з дотриманням правил безпеки. Робота в лабораторії дозволяється тільки в халатах.

Кожна лабораторна робота повинна закінчуватись висновком, в якому дається оцінка техніки аналізу взагалі та порівняно з іншими методами визначення показника. Також вказується на відповідність отриманого результату вимогам стандарту. У кінці кожної теми, студент повинен скласти зведену таблицю результатів (табл. 4.1), проаналізувати отримані значення показників, зробити загальний висновок щодо відповідності проаналізованих зразків вимогам стандарту.

14

Таблиця 4.1 – Зведена таблиця аналізу зерна

Висновок: проаналізований зразок ячменю відповідає вимогам ДСТУ 3769-98 на ячмінь для виробництва пивоварного солоду 2-го класу.

Студент несе повну відповідальність за виконані аналізи, розрахунки та зроблені на їх підставі висновки.

4.2 ПРИКЛАД ОФОРМЛЕННЯ ПРОТОКОЛУ

Протоколи лабораторних робіт оформляють в окремому зошиті або на стандартних листах формату А4, які скріплені між собою. Оформлені протоколи повинні мати титульний лист на якому обов’язково вказується назва дисципліни, група, прізвище та ініціали студента. Кожна тема лабораторних робіт повинна починатися з нового аркушу. У загальному вигляді сформований протокол повинен обов’язково мати наступні розділи: назва теми лабораторних робіт; назва лабораторної роботи; на чому базується відповідний метод або його сутність; перелік необхідних приладів, посуду і реактивів; методику аналізу з вказанням вихідних і проміжних результатів (назва і номер зразка, початкова маса бюкса, кількість см3 розчину, що пішла на титрування тощо); розрахункові формули для обрахунку результатів з поясненням всіх позначень; результати обрахунків та висновок по роботі. Техніку аналізу можна наводити у вигляді докладної принципової технологічної схеми.

За кінцевий результат аналізу приймають середнєарифметичне двохтрьох паралельних визначень, розходження між якими не повинно перевершувати 0,2 %. Розрахунок проводять до другого десятинного знаку.

Нижче наведений зразок оформлення протоколу.

15

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 3. АНАЛІЗ СУХОГО ПИВОВАРНОГО ЯЧМІННОГО СОЛОДУ

Визначення вологості методом прискореного висушування за температури 130 °С

Метод базується на випаровуванні вільної води із зразка при температурі вище 100 °С. Він є стандартним методом визначення вологості зерна та солоду і дозволяє отримати достатньо точні результати. Прискорення процесу сушіння досягається завдяки підвищенню температури до 130 °С та інтенсивній циркуляції сушильного агенту, що забезпечується вентилятором. Сушіння проводять в сушильній шафі СЕШ-3М.

Прилади і посуд: сушильна шафа СЕШ-3М, ваги лабораторні загального призначення, металеві бюкси, щипці, шпатель, ексикатор.

Техніка аналізу. На вагах зважують бюкс з покришкою, поміщають в нього наважку подрібненого солоду масою 5,00 г і ставлять у сушильну шафу. При досягненні в сушильній шафі температури 130 °С зразки висушують протягом 40 хв. Потім бюкси щипцями виймають з шафи, закривають покришкою, охолоджують у ексикаторі до кімнатної температури і повторно зважують. Вологість у відсотках (W) розраховують за формулою

W (а- б) 100 %,

а- в

де а – маса бюкса з наважкою до висушування, г; б – маса бюкса з наважкою після висушування, г; в – маса пустого бюкса, г.

Аналізувався подрібнений сухий солод, зразок № 10.

Результати першого аналізу:

а = 9,54 г; б=9,33 г; в=4,54 г.

(9,540- 9,330) 100

W1 4,20 %. 9,540- 4,540

Результати другого аналізу:

а=10,16 г; б=9,95 г; в=5,16 г.

(10,16- 9,95) 100

W2 4,26 %. 10,16-5,16

4,20 4,26

W 4,23 %.

Висновок. Метод достатньо простий, але більш тривалий порівняно з методом Чижової. Для запобігання опіку пальців при вийманні бюксів із шафи треба використовувати щипці. Вимагає вміння працювати з вагами та ексикатором. За вологістю солод відповідає вимогам ДСТУ 4282:2004 «Солод пивоварний ячмінний» і відноситься до І класу.

16

4.3 ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1. АНАЛІЗ ЗЕРНА

Зерно, яке надходить на підприємство, оцінюють перш за все за такими двома ознаками: придатність його для виробництва харчового продукту та придатність до зберігання. Зерно має бути цілком здоровим, однорідним, чистим, без пошкоджень та відповідати вимогам стандарту (табл. 4.2 і 4.3).

4.3.1 Визначення вологості зерна з використанням електровологоміра

В основу електрометричних методів покладені закономірні зміни електричних характеристик матеріалу залежно від його вологості. Із багатьох електрометричних методів виміру вологості практичне використання мають дві групи:

кондуктометричні методи, які базуються на вимірюванні електричної провідності або опору в ланцюзі постійного струму;

ємнісні методи, які базуються на вимірюванні діелектричної провідності (ємності) в ланцюгах змінного струму.

Таблиця 4.2 – Основні вимоги до якості зерна, призначеного для виробництва харчових продуктів залежно від класу

17

Таблиця 4.3 – Основні фізико-хімічні показники якості ячменю, який використовують для виробництва пивоварного солоду за ДСТУ 3769-98

Примітки 1. Крупність – відношення маси зерен ячменю – залишку на ситі з отворами розміром 2,5 мм×20 мм до маси наважки зерна, виражене у відсотках.

2. Рекомендовані вимоги до якості пивоварного ячменю за показником «Екстрактивність, %, не менше»: для 1 класу – 79,0, 2 класу – 77,0, що обумовлюється в договорі (контракті) між постачальником і покупцем

Вимірювання електричних характеристик матеріалів здійснюють електровологомірами, які складаються з двох основних вузлів: датчика та вимірювального пристрою. В кондуктометричних вологомірах датчиками є електроди, що підводять струм до проби аналізованого матеріалу. При проходженні струму через пробу його сила змінюється залежно від вологості матеріалу. В ємнісних вологомірах (диелькометрах) датчиком служить конденсатор з повітряним простором, який заповнює дослідну пробу. Зміна вологості матеріалу перетворюється в зміну електричної ємності конденсатора.

Вимірювальний пристрій (вимірювач) складається з електричної схеми і показуючого приладу (стрілочний гальванометр, конденсатор змінної ємності), шкала якого градуйована у відсотках вологості в умовних одиницях, для перерахунку яких у відсоток вологості служать спеціальні таблиці (рис. 4.1).

Головна перевага електрометричних методів порівняно з іншими полягає в їх оперативності, можливості отримувати результати аналізу через 1-2 хв. Тому вони придатні також для автоматичного контролю та управління низкою технологічних процесів (зберігання зерна і солоду, сушіння солоду, дріжджів та інших продуктів).

18

1.Перевідна шкала

2.Вимірна шкала

3.Перемикач

4.Барабан «Калібр»

5.Барабан «Відлік»

6.Чорний гвинт для установки шкали (1) на 0

7.Гвинт «0»

Рис. 4.1 – Будова електровологоміру ПВЗ-ІОД

Правила вимірювань

1.Перевірка приладу.

1.1.Прилад вимкнений з електромережі при положенні перемикача (3)

вположення «Откл.». При цьому покази верхньої шкали (1) у % дорівнюють 0. У випадку відхилення стрілки підводять стрілку до нуля за допомогою викрутки гвинтом (6).

1.2.Вмикають прилад в електромережу, ставлять перемикач (3) в положення «Живлення». При цьому стрілка перевідної шкали (1) повинна знаходитись між поділками 1,0 і 0,5.

1.3.Встановлюють перемикач (3) в положення «Калібр» і барабаном «Відлік» (5) підводять стрілку вимірної шкали до букви «К» (20 поділка). Одночасно барабаном «Калібр» (4) підводять стрілку перевідної шкали (1) до нуля. Якщо ця стрілка не підводиться до нуля, то викруткою відкручують гвинт «0» (7) на лівій боковій стороні приладу, підводять барабаном «Калібр» (4) стрілку і закручують гвинт «0» (7).

2.Вимірювання вологості.

2.1.На вагах лабораторних загального призначення зважують 100 г ячменю (жита, пшениці) або 60 г вівса (ячменю вологістю більше ніж 30 %). Наважку зерна без втрат висипають рівномірним шаром на спеціальний листок приладу, а з нього пересипають в прилад за 6-8 с.

2.2.Зняття показів. Перемикач (3) ставлять в положення «Вимір», барабаном відлік (5) досягають нульового положення на перевідній шкалі (1) і знімають покази по вимірній шкалі.

2.3.Переводять покази вимірної шкали (2) по спеціальній лінійці у відсотки вологості з урахуванням температурної поправки. Для цього ставлять перемикач «∆W» (t) і визначають температурну поправку по перевідній шкалі (1). Знайдену поправку додають або віднімають від отриманого результату вологості по лінійці.

У випадку визначення вологості твердої пшениці від результату знайденої вологості віднімають 0,5 %.

19

Після вимірювань повертають перемикач у положення «Відкл.» і вимикають прилад із електромережі.

4.3. 2 Визначення вмісту смітних і зернових домішок, дрібних зерен і крупності

Прилади і посуд: ваги лабораторні загального призначення з ціною поділок 0,01 г, розсів лабораторний з набором сит, які встановлені в наступному порядку знизу догори: піддон; сито з отворами діаметром 1,5 мм – для збирання проходу, який відносять до смітних домішок; сито з отворами розміром 2,2×20 мм – для відділення дрібних зерен; сито з отворами розміром 2,5×20 мм – для визначення крупності зерна, шпатель або пінцет, чашечки для наважок.

Техніка аналізу. Наважку висипають на верхнє сито і розсів закривають покришкою Просіювання вручну проводять таким чином. Комплект сит з наважкою поміщають на стіл з гладкою поверхнею або на скло і проводять просіювання за допомогою кругових рухів (без струшувань). Розмах коливань сит біля 10 см, тривалість просіювання 3 хв при 110-120 рухах за хвилину.

Із піддону виділяють лише шкідливі домішки, решту проходу повністю відносять до смітних домішок. Виділені із проходу в піддон і із сходів з сит шкідливі домішки до смітних не відносять. Вміст шкідливих домішок визначають в окремих наважках.

Із сходів з усіх сит виділяють смітні і зернові домішки.

Обробка результатів. Виділені фракції смітних і зернових домішок зважують окремо і виражають в процентах до маси взятої наважки.

Схід з сита (2,5×20 мм), встановленого для визначення крупності, і прохід через сито (2,2×20 мм), встановленого для визначення вмісту мілких зерен, зважують. Крупність зерна Кр у процентах розраховують за формулою

домішок, г; G– маса наважки зерна після відокремлення з неї сміттєвих і зернових домішок, г.

За аналогічною формулою визначають процентний вміст дрібного зерна. Кінцеві результати визначення вмісту смітних і зернових домішок, дрібного зерна і крупності округляють до першого десяткового знака.

Допустимі розходження між результатами кожного з двох паралельних визначень і їх середнім арифметичним значенням (в процентах) не повинні перевищувати: при визначенні крупності – 3,0; вмісту мілких зерен – 1,0-1,5; вмісту смітних і зернових домішок – від 0,2 до 1,8 (пропорціонально збільшенню масової частки домішок від 0,5 до 8,0 %).

Приклад. Після просіювання наважки 50 г отримано: схід з сита 2,5×20 мм – 36,0 г, в т. ч. домішок – 1,70 г; схід з сита 2,2×20 мм – 11,5 г, в т. ч. домішок – 0,65 г;

20