43.59
.pdfТаблиця 9.3. Дегустаційний лист.
Дата
|
|
(прізвище, ім'я, по-батькові) |
|
|
|
|
|||
Посада |
|
Організація |
|
|
|
|
|
|
|
№ |
Найменування |
Коефіцієнт |
Зовнішній |
Кількість балів за критеріями |
|
Середній |
|||
|
|
|
|
||||||
з/п |
страви (виробу) |
вагомості, Кв |
Колір |
Консистенція |
Запах |
Смак |
бал |
||
вигляд |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
||
1. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.
4.
151
Технологічні карти. |
|
|
|
|
|
Технологічна карта № |
1 |
|
|||
фірмової страви або кулінарного виробу |
|||||
«Корзинки з яблуками» (дієта № 14, 15); |
|||||
(найменування страви або кулінарного виробу) |
|
||||
Найменування |
Норма вмісту в готовій |
Технологічні |
|||
сировини |
страві або виробі, г |
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ |
|||
|
на 1 порцію |
|
на 5 |
сировини |
|
|
|
|
порцій |
|
|
|
Б |
Н |
Б |
Н |
|
Борошно пшеничне |
25 |
25 |
|
|
|
Масло вершкове |
15 |
15 |
|
|
|
Цукор |
10 |
10 |
|
|
|
Яйця |
% шт. |
4 |
|
|
|
Сіль |
0,1 |
0,1 |
|
|
|
Маса корзинок |
— |
45 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Яблука свіжі |
90 |
63 |
|
|
|
Маса яблук відварених |
— |
50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кислота лимонна |
0,1 |
0,1 |
|
|
|
Курага |
56 |
55 |
|
|
|
Вода |
20 |
20 |
|
|
|
Цукор |
30 |
30 |
|
|
|
Вихід страви на порцію |
— |
45/50/30 |
|
|
|
Технологічні параметри рецептури |
|||||
Види втрат |
|
Нормативне |
|
Інтервал допустимих |
|
Виробничі |
|
значення, % |
|
значень, % |
|
|
|
|
|
|
|
-
-
-
-
Теплові
-
-
-
Технологія приготування
Масло вершкове, цукор, яйця, сіль змішують до однорідної маси, додають борошно, перемішують 2 . 3 хв. Розкатують тісто товщиною 7 . 8 мм і вирізають кружечки, які розкладають у формочки. Випікають 1 2 . 1 4 хв за
152
Технологічна карта № 2
фірмової страви або кулінарного виробу
«Печево з висівок і горіхів» (дієта № 9)
(найменування страви або кулінарного виробу)
Найменування |
Норма вмісту в готовій |
Технологічні |
|||
сировини |
страві або виробі, г |
|
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ |
||
|
на 1 порцію |
на 5 порцій |
сировини |
||
|
Б |
Н |
Б |
Н |
|
Висівки пшеничні |
20 |
20 |
|
|
|
Горіхи волоські |
70 |
20 |
|
|
|
Яйця |
2 шт. |
80 |
|
|
|
Масло вершкове |
10 |
10 |
|
|
|
Ксиліт (0,2 %р-н) |
15 |
15 |
|
|
|
Сіль |
1 |
1 |
|
|
|
Вихід страви на порцію |
— |
110 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технологічні параметри рецептури |
|||||
Види втрат |
|
Нормативне |
|
Інтервал допустимих |
|
Виробничі |
|
значення, % |
|
значень, % |
|
|
|
|
|
|
|
-
-
-
-
Теплові
-
-
-
Технологія приготування
Висівки просіюють, посипають тонким шаром на лист, висушують у духовій шафі та подрібнюють. Підготовлені висівки з'єднують з підсушеними меленими горіхами. Яєчні білки збивають до утворення густої піни і, не перестаючи збивати, вводять у них яєчні жовтки і ксиліт. Потім повільно вимішують і з'єднують масу з висівками. На лист, змащений вершковим маслом, відсаджують ложкою продовгуваті коржі та випікають у духовій шафі за температури 220 °С до готовності.
154
Технологічна карта № 3
фірмової страви або кулінарного виробу
«Печево вівсяне з геркулесу і сиру» ( дієта № 5 )
(найменування страви або кулінарного виробу)
Найменування |
Норма вмісту в готовій |
Технологічні |
|||
сировини |
страві або виробі, г |
|
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ |
||
|
на 1 порцію |
на 5 порцій |
сировини |
||
|
Б |
Н |
Б |
Н |
|
Вівсяна крупа |
120 |
120 |
|
|
|
Сир кисломолочний |
40 |
40 |
|
|
|
Масло вершкове |
20 |
20 |
|
|
|
Сметана |
60 |
60 |
|
|
|
Яйця |
2/5шт. |
16 |
|
|
|
Родзинки |
10 |
10 |
|
|
|
Сіль |
2 |
2 |
|
|
|
Вихід страви на порцію |
— |
200 |
|
|
|
Технологічні параметри рецептури |
|||||
Види втрат |
|
Нормативне |
|
Інтервал допустимих |
|
Виробничі |
|
значення, % |
|
значень, % |
|
|
|
|
|
|
|
-
-
-
-
Теплові
-
-
-
Технологія приготування
Вівсяну підсушену і подрібнену крупу з'єднують з протертим сиром, яйцями, сметаною, цукром, вершковим маслом, родзинками і все ретельно перемішують. Тісто розкачують у вигляді тонкого коржа. Насадками круглої форми вирізають кружечки, змащують яйцем, посипають цукром і випікають на кондитерському аркуші за температури 200.220 °С до готовності.
Подають у вазочках для печива.
156
Технологічна карта № 4
фірмової страви або кулінарного виробу
«Кекс сирковий» (дієти № 2, 9)
(найменування страви або кулінарного виробу)
Найменування |
Норма вмісту в готовій |
Технологічні |
|||
сировини |
страві або виробі, г |
|
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ |
||
|
на 1 порцію |
на 5 порцій |
сировини |
||
|
Б |
Н |
Б |
Н |
|
Борошно пшеничне |
287 |
287 |
|
|
|
Масло вершкове |
16 |
16 |
|
|
|
Цукор |
33 |
33 |
|
|
|
Сир кисломолочний |
|
|
|
|
|
18 % жирності |
26 |
25 |
|
|
|
Яйця |
1/3 шт. |
17 |
|
|
|
Пудра |
10 |
10 |
|
|
|
Вуглекислий амоній |
1 |
1 |
|
|
|
Маса н/ф |
— |
120 |
|
|
|
Вихід страви на |
— |
100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
порцію |
|
|
|
|
|
Види втрат |
Технологічні параметри рецептури |
||||
|
Нормативне |
|
Інтервал допустимих |
||
Виробничі |
|
значення, % |
|
значень, % |
|
|
|
|
|
|
|
-
-
-
-
Теплові
-
-
-
Технологія приготування
Розм'якшене вершкове масло та цукор збивають 1 0 . 1 5 хв, додають протертий кисломолочний сир і продовжують збивати. Потім додають яйця, розпушувач і борошно, зменшуючи оберти збивання. Вологість тіста — 30 %.
Тісто розкладають у підготовлені форми і випікають за температури 160.180 °С впродовж30.40 хв. Готові кекси посипають пудрою.
158
Технологічні схеми. Кількість технологічних схем повинна відповідати кількості технологічних карт, в яких студент вказує технологічні режими та параметри технології.
Висновки та пропозиції.
Протокол |
|
|
|
|
захищений з оцінкою |
« |
» |
20 |
р. |
Протокол перевірив |
|
|
|
|
(підпис) |
|
|
(Прізвище, ініціали) |
|
160