Методичка

Потери обезжиренного молока составят

По.м = М о.м по.м .

100 по.м

Врасчетах массовую долю жира в нормализованном молоке принимают равной массовой доле жира в продукте, в обезжиренном молоке – 0,05 %, в сливках – в зависимости от их дальнейшей переработки.

Впроизводстве топленого молока массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитывают с учетом потерь влаги при испарении в процессе топления

Ж = Жт.м 1000 ,

н.м

Рт

где Жт.м – массовая доля жира в нормализованном молоке после его топления (в топленой смеси), равная массовой доле жира в готовом продукте, %; Рт – норма расхода нормализованного молока на получение 1 т топленой смеси, кг (при топлении в закрытой емкости составляет 1014 кг, в открытой – 1055 кг).

При расчете топленого молока, зная массу готового продукта, определяют массу топленой смеси

Мт.см = Мт.м Рт.см ,

1000

где Мт.м – масса топленого молока по экономическому обоснованию, кг; Рт.см – норма расхода топленой смеси на 1 т топленого молока в зависимости от вида расфасовки и мощности завода, кг.

Затем рассчитывают массу нормализованного молока (перед топлением)

Мн.м = М т.см Рт .

1000

Дальнейший расчет обусловлен выбранной схемой нормализации. Расчет сырья для производства белкового молока производят

по рецептурам, при этом вначале определяют количество каждого компонента, после чего находят количество цельного и обезжиренно-

11

го молока, необходимого для получения рассчитанного количества молока указанной в рецептуре жирности.

Пример

Рассчитать состав смеси для получения 2000 кг белкового молока с массовой долей жира 1 %. Содержание жира в цельном молоке 3,7 %. Норма расхода нормализованного молока при производстве белкового молока с розливом в пакеты «Тетра Брик» по 0,5 л составляет 1008,2 кг на 1 т.

Решение

С учетом предельно допустимых потерь для получения 2000 кг белкового молока требуется нормализованное молоко массой

Мн.м = 2000 1008,2 = 2016,4 кг. 1000

По рецептуре для получения 1 т белкового молока без учета потерь требуется: 669,5 кг молока обезжиренного; 296,8 кг молока цельного с массовой долей жира 3,2 %; 33,7 кг молока сухого обезжиренного с массовой долей жира 0,5 %, содержащего 95 % сухих веществ, 100 %-й растворимости.

Для получения 2016,4 кг нормализованного молока потребуется соответственно молока:

– обезжиренного

669,5 2016,4 = 1350,0 кг;

1000

– с массовой долей жира 3,2 %

296,8 2016,4 = 598,4 кг;

1000

– сухого обезжиренного

33,7 2016,4 = 68,0 кг.

1000

Для получения 598,4 кг молока с массовой долей жира 3,2 % необходимо:

12

– цельное молоко с массовой долей жира 3,7 %

– обезжиренное молоко

Общее количество обезжиренного молока, необходимого для получения 2000 кг белкового молока, составит: 1350,0 + 82,0 = 1432,0 кг.

Жидкие кисломолочные продукты

По количеству намеченных к выпуску кисломолочных продуктов определяют количество нормализованной смеси Мн.см отдельно для каждого продукта и вида его расфасовки:

Мн.см = Мк.пр Рн.см ,

1000

где Мк.пр – масса кисломолочного продукта, кг; Рн.см – норма расхода нормализованной смеси на 1 т продукта в зависимости от мощности завода, вида расфасовки и способа производства, кг.

Под массой нормализованной смеси понимают общую массу всех компонентов, предусмотренных рецептурой: нормализованного по массовой доле жира молока, закваски, сухого обезжиренного молока, вкусовых наполнителей и т. д.

Потери нормализованной смеси при производстве жидких кисломолочных продуктов Пн.см составят

Пн.см = Мн.см – Мк.п.

Количество бактериальной закваски Мзак при пересадочном способе ее производства рассчитывают по формуле

Мзак = Мн.см Кзак ,

100

где Кзак – количество закваски по технологической инструкции, %.

13

Если в состав смеси входят только нормализованное по массовой доле жира молоко и закваска, приготовленная на молоке такой же жирности, то

Жн.м = Жзак = Жк.пр,

где Жн.м, Жзак и Жк.пр – массовая доля жира в нормализованном молоке, закваске и кисломолочном продукте, соответственно, %.

В этом случае масса нормализованной смеси численно равна массе нормализованного молока (с учетом входящей в нее массы закваски).

Если же закваска приготовлена на обезжиренном молоке или на молоке с другой (по сравнению с нормализованным молоком) жирностью (Жзак # Жн.м), то массовую долю жира в нормализованном молоке до внесения закваски рассчитывают по формуле

Массу нормализованного молока определяют по разности между массой нормализованной смеси и массой закваски

Мн.м = Мн.см – Мзак.

Далее расчет ведут как для питьевого молока.

Если в состав нормализованной смеси помимо нормализованного по массовой доле жира молока и бактериальной закваски входят и другие компоненты (сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, пло- дово-ягодный сироп и т. д.), то расчет массы компонентов производят по рецептуре кисломолочного продукта (так же, как и для белкового молока).

В продуктовом расчете ряженки после определения массы нормализованной смеси, состоящей из топленого молока (далее именуемого топленой смесью) и бактериальной закваски, определяют массу закваски, а затем массу топленой смеси

Мт.см = Мн.см – Мзак.

14

Массовую долю жира в топленой смеси рассчитывают по формуле

где Жр – массовая доля жира в ряженке, %.

Далее расчет производят так же, как и для топленого молока.

Творог

По массе готового продукта рассчитывают массу творога с учетом предельно допустимых потерь на расфасовку Мтв по формуле

где М1тв – масса готового продукта, кг; Рр – норма расхода творога при расфасовке на 1 т готового продукта, кг.

При выработке творога из нормализованного молока вначале определяют массовую долю жира в нормализованной смеси по формулам:

Жн.см = Б + К – для творога с массовой долей жира 18 %; Жн.см = Б К – для творога с массовой долей жира 5–9 %,

где Б – массовая доля белка в цельном молоке, %; К – коэффициент нормализации, зависящий от вида творога, способа производства и конкретных условий производства (табл. 2).

Таблица 2

Значение коэффициента нормализации при производстве творога на различном оборудовании

Количество нормализованной смеси на выработку творога Мн.см рассчитывают по формуле

Мн.см = М тв Рн.см ,

1000

где Рн.см – норма расхода нормализованной смеси на 1 т творога, кг. Массу закваски, приготовленной из нормализованного молока

и необходимой для выработки творога, находят по формуле

Мзак = Мн.см Кзак .

100

Потери нормализованной смеси при производстве творога Пн.см рассчитывают по формуле

Пн.см = Мн.см пн.см ,

100

где пн.см – нормативные производственные потери жира, %.

По массе нормализованной смеси определяют массу входящего в нее цельного и обезжиренного молока (схема № 1) или цельного молока и сливок, полученных при нормализации (схема № 2).

В случае приготовления закваски на обезжиренном молоке считают, что она в количестве Мзак будет произведена из части обезжиренного молока, необходимого для нормализации цельного молока.

Нормативную массу сыворотки Мсыв.н рассчитывают, исходя из норм сбора сыворотки в зависимости от вида творога и способа его выработки (табл. 3).

Таблица 3

Норма сбора сыворотки при производстве творога на различном оборудовании

Теоретическую массу сыворотки Мсыв.т определяют по разности между массой нормализованной смеси и массой творога (до фасования)

Мсыв.т = Мн.см – Мтв.

Потери сыворотки Псыв рассчитывают по формуле

Псыв = Мсыв.т – Мсыв.н.

При производстве творога раздельным способом продуктовый расчет производят согласно рис. 2.

Молоко на сепарирование

Рис. 2. Переработка молока при производстве творога раздельным способом

Массовую долю жира в сливках принимают равной 50–55 %. Далее по массе готового творога рассчитывают массу творож-

ной смеси (нежирного творога и сливок) Мтв.см с учетом потерь при расфасовке и производстве творога раздельным способом

Мтв.см = М тв Рр Ртв .см ,

1000 1000

где Мтв – масса готового творога, кг; Ртв.см – норма расхода нежирного творога и сливок на 1 т готового продукта при производстве творога раздельным способом, кг; Рр – норма расхода творога на 1 т при расфасовке, кг.

Потери творожной смеси при производстве творога раздельным способом и его расфасовке Пт.см составят

Пт.см = Мтв.см – Мтв.

17

Массу сливок определяют по формуле

Мсл = Мтв.см Ж тв , Жсл

где Жтв – массовая доля жира в готовом твороге, %; Жсл – массовая доля жира в сливках, %.

Массу обезжиренного творога рассчитывают по разности

Мн.тв = Мтв.см – Мсл.

Массу обезжиренного молока для выработки обезжиренного творога Мо.м1 определяют по формуле

Мо.м1 = Мн.тв Ро ,

1000

где Ро – норма расхода обезжиренного молока на выработку 1 т обезжиренного творога, кг/т (берут по действующим нормам в зависимости от мощности завода и массовой доли белка Бо.м в обезжиренном молоке).

Бо.м = Бц.м 100 , 100 Жц.м

где Бц.м – массовая доля белка в цельном молоке, %; Жц.м – массовая доля жира в цельном молоке, %.

По массе сливок рассчитывают массу цельного молока

где пц.м – предельно допустимые потери молока при сепарировании, %. Массу обезжиренного молока, полученного при сепарировании

Мо.м2, определяют по формуле

где по.м – предельно допустимые потери обезжиренного молока, %.

18

Массу обезжиренного молока, полученного при сепарировании, сравнивают с массой, требующейся для производства обезжиренного творога, а затем определяют недостающую массу обезжиренного молока

Мо.м = Мом1 – Мо.м2.

Таким образом получают необходимую массу цельного и обезжиренного молока для производства творога. Расчет массы сыворотки аналогичен рассмотренному ранее.

Расчеты производства творожных изделий выполняют, исходя из заданной их массы или массы творога, выделенного для производства, по утвержденным рецептурам с учетом норм расхода сырья.

Сметана

По массе готовой сметаны определяют массу нормализованной смеси (сливок и закваски) с учетом потерь при производстве:

Мн.см = Мсм Рн.см ,

1000

где Мсм – масса сметаны по экономическому обоснованию, кг; Рн.см – норма расхода нормализованной смеси на 1 т сметаны в зависимости от массовой доли жира в ней, способа производства, вида расфасовки, мощности завода, кг.

Потери нормализованной смеси при производстве сметаны Пн.см составят

Пн.см = Мн.см – Мсм.

По количеству нормализованной смеси рассчитывают массу бактериальной закваски

Мзак = Мн.см Кзак .

100

Определяют массу заквашиваемых сливок

Мсл = Мн.см – Мзак.

19

Массовую долю жира в сливках перед внесением закваски Жсл рассчитывают по формуле

где Жн.см – массовая доля жира в заквашенных сливках, соответствующая жирности готового продукта, %.

Массу молока, которое надо просепарировать для сметаны Мц.м, находят по формуле

где пц.м – предельно допустимые потери молока при получении сливок, %.

Потери молока при получении сливок Пц.м составляют

где по.м – предельно допустимые потери обезжиренного молока, %. Потери обезжиренного молока при сепарировании составят

Полученные данные по продуктовому расчету сводят в табл. 4.

20