РУССКАЯ КУХНЯ

получились шницели овальной формы. Затем их панируют в муке, смачивают в яйцах и обваливают в сухарях. Подготовленные шницели обжаривают с двух сторон на жире или топленом масле. Подают с растопленным маслом или сметаной.

№ 485. Селянка из квашеной капусты. Квашеная капуста всегда пользовалась большой любовью у русских людей. Готовят из нее и теперь очень острое блюдо, напоминающее вкус старинных селянок.

Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она очень кислая, то и промывают. Добавляют жир, немного воды или бульона, пассерованный лук, морковь и тушат. В тушеную капусту кладут нарезанные соленые огурцы (очищенные от семян и кожицы), соленые грибы (отжатые от рассола). Сковороду смазывают маслом, кладут на нее тушеную капусту, посыпают сухарями, смешанными с тертым сыром, и запекают. Перед подачей селянку украшают зеленью, моченой брусникой, клюквой, солеными огурцами.

Можно делать селянку иначе: соленые огурцы очищают и нарезают ломтиками, добавляют шинкованные соленые грибы, шинкованный и обжаренный лук, подливают воду и тушат. На сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее — подготовленные соленые огурцы, закрывают опять слоем тушеной капусты и запекают так же, как описано выше.

Для тушения капусты: капуста квашеная 400, свежая 500, жир, масло топленое 50, морковь 20, лук 30, томат 50, специи. Для селянки дополнительно: лук 50, огурцы соленые 70, грибы соленые 40, масло 50, сыр 10, сухари, ягоды и овощи для украшения.

№ 486. Капуста жареная запеченная. Капусту нарезают квадратиками, заливают горячей водой и кипятят около 5 мин. Воду сливают, а капусту обжаривают на масле, заливают яйцом и запекают.

Капуста 500, масло 50, яйца 3 шт.

265

№ 487. Капуста фаршированная(рис. 14). Кочан капусты зачищают, наверху острым ножом делают отверстие и черед него вырезают внутреннюю часть кочана кругом до тех пор, пока не останется слой листьев примерно 2 см толщиной. Вырезанную капусту мелко рубят, солят, дают постоять и отжимают сок. Затем добавляют сырые яйца, сливки, растопленное масло, перец, сахар и, если масса получится жидкой, добавляют молотые сухари. Полученным фаршем наполняют кочан, закрывают отверстие целыми листьями, перевязывают капусту нитками, кладут в котел, солят, заливают кипятком и варят. Кочан вынимают из отвара, снимают нитки, подрумянивают в жарочном шкафу, нарезают на дольки и поливают соусом сухарным или сметанным.

Кочан капусты среднего размера 1 шт., яйцо 1 шт., сливки 50, масло 50, сахар по вкусу, сухари около 50, сметана 100.

№ 488. Репа под соусом. В старину без репы нельзя было представить себе жизнь русских людей. Теперь многие блюда из нее забыты. Особенно потеснили их на нашем столе блюда из брюквы.

Репу очищают, нарезают кусочками (0,5 х 0,5 см), отваривают в воде без соли и откидывают на решето.

Соус готовят так: желтки растирают с сахаром, добавляют сливки и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане до загустения, а затем хорошо взбивают; в соус добавляют взбитые белки. Подают как самостоятельное блюдо или гарнир к отварному языку.

Репа 400; для соуса: яйца 4 шт., сахар по вкусу, сливки

300—400.

№ 489. Репа в сливках или молоке. Готовят так же, но соус делают иначе: масло растирают с мукой, прогревают, охлаждают, добавляют отвар от репы, сливки или молоко, сахар, растирают и доводят до кипения. После этого добавляют мелко рубленную зелень петрушки и солят по вкусу.

Репа 400; для соуса: масло 60, мука 60, сливки или молоко 250, отвар от репы 200, сахар, соль, зелень.

266

№ 490. Репа, фаршированная мясом. Репу моют, среза-

ют корешок и головку, очищают и варят до полуготовности. Затем осторожно срезают верхушку, вынимают ножом сердцевину, оставляя тонкие стенки. Образовавшуюся полость заполняют фаршем, накрывают верхушкой репы, обвязывают ниткой, укладывают в котел, подливают бульон и варят до готовности. Перед подачей нитки снимают, репу кладут на блюдо и поливают соусом, приготовленным на отваре репы, или сметанным.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, сливки или молоко, яйцо, молотые сухари и все перемешивают.

Репа 600; для фарша: мясо (мякоть) 150, сухари 100, сливки или молоко 150, яйцо 1 шт., сметана 200—250, соль, перец.

№ 491. Репа, брюква тушеные. Репу и брюкву варят около 5—10 мин, нарезают кубиками, обжаривают с маслом, кладут в кастрюлю или глиняный горшочек, добавляют соль, сахар, перец, белый соус и тушат.

Репа, брюква 600, масло 60, соус 200, сахар, соль, перец.

№492. Репа или брюква печеные. Репу или мелкую брюкву моют, срезают тонкие корешки и остатки стеблей и листьев (головку), еще раз промывают, обсушивают, укладывают на листы и запекают в жарочном шкафу. Готовые корнеплоды очищают, кладут на тарелки и поливают маслом.

№493. Брюква с зеленым горошком. Крупные корне-

плоды брюквы очищают, нарезают кружками толщиной около 2 см, делают в них с одной стороны кольцевые надрезы. Кружки брюквы укладывают в кастрюлю, заливают водой и варят до готовности. Середину вынимают ложкой и используют для приготовления пюре. Получившиеся чашечки из брюквы посыпают солью, поливают маслом и запекают. На блюдо кладут чашечки из брюквы, углубления заполняют зеленым горошком, поливают маслом или соусом молочным

ипрогревают.

267

Брюква 600, масло 50, зеленый горошек 200, соус молочный

300.

№ 494. Брюква и репа, запеченные со сметаной. Брюк-

ву и репу подготавливают, отваривают, как описано выше и обжаривают. Затем их укладывают на порционные сковороды, поливают сметаной, посыпают сухарями и запекают.

Брюква, репа 600, масло 50, сметана 300—400, сухари, мука, соль, перец.

№ 495. Репа или брюква с разными фаршами запечен-

ные. Выбирают корнеплоды среднего размера, очищают oт кожицы, ножом делают круговой надрез. Заливают репу холодной водой и варят до мягкости. Середину репы вынимают, полость заполняют фаршем, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают. Подают, полив соусом сметанным, молочным или сметанно-томатным. Фарш может быть рисовый, из репы, манный.

Рисовый фарш: рис перебирают, промывают, лук мелко рубят и слегка обжаривают на масле; затем добавляют рис и, помешивая, все вместе прогревают; приливают отвар от репы, дают закипеть и в жарочном шкафу доводят до готовности; в готовый рис добавляют шинкованные вареные яйца, рубленую зелень.

Фарш из репы: мякоть репы мелко рубят, прогревают маслом, добавляют соус, соль, перец.

Манный фарш: манную крупу просеивают, прогревают с растопленным маслом до светло-коричневого цвета, добавляют молоко или отвар репы и заваривают, непрерывно помешивая, добавляют соль, рубленую зелень.

Репа 600, сыр 30, масло 50, соус 300 или сметана 250. Фарш: рис 80, лук 60, яйцо 1 шт., репа (мякоть), соус 80, крупа манная 80, молоко 250, масло 60.

№ 496. Пюре из репы или брюквы. Репу или брюкву очищают, отваривают, дают стечь воде, толкут, добавляв масло, молоко или сливки, сухари, яйцо и все перемеши-

268

вают. Готовое пюре укладывают на порционные сковороды или блюда, наносят сверху рисунок, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу.

Репа 600, масло 60, сливки или молоко 300, сухари, яйца 2 шт., сметана 50.

Тыкву в России разводили очень давно, и блюда из нее всегда были очень популярны. Кабачки появились позднее, но очень быстро завоевали популярность.

№497. Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками, варят в подсоленной воде, вынимают, дают стечь воде и подают, полив соусом сухарным.

№498. Тыква печеная. Целые тыквы кладут на листы, ставят в жарочный шкаф и запекают. Готовую тыкву разрезают на куски, удаляют семена, срезают кожицу и подают, полив маслом.

№499. Тыква, запеченная с яйцом. Репчатый лук наре-

зают и слегка обжаривают с маслом. Тыкву очищают от семян и кожицы, нарезают кубиками, тушат с луком и солят. Когда тыква станет мягкой, ее заливают яйцом и запекают

вдуховке.

Тыква 600, лук 100, яйца 3 шт.

№ 500. Тыква фаршированная. У зрелой небольшой тыквы срезают верх, удаляют семена и фаршируют ее мясным фаршем с луком, обжаренным в масле и сметане, с добавлением укропа, петрушки, перца, соли. Фаршированную тыкву накрывают срезанной верхушкой, прикрепляют ее лучинками. После этого ее кладут в кастрюлю, закрывают крышкой и ставят в не очень горячую духовку примерно на час. После этого тыкву осторожно вынимают, кладут на сковороду, поливают сметаной и обжаривают в очень горячей духовке.

Для фарша: мякоть говядины (или готового фарша) 500, лук 50, сметана 200, жир 10, зелень, специи.

269

№501. Кабачки жареные. Кабачки очищают от кожицы, режут кружками, а у зрелых вырезают и семенную мякоть с семенами. Затем их панируют в муке, жарят с растительным маслом или кулинарным жиром с двух сторон. Жареные кабачки кладут в сотейник, добавляют сметану и тушат. Подают, посыпав зеленью.

№502. Кабачки фаршированные. Кабачки очищают от кожицы, режут поперек на куски высотой 5—б см и удаляют семенную мякоть вместе с семенами так, чтобы получился стаканчик. Отваривают до полуготовности.

Подготовленные кабачки заполняют фаршем. Для приготовления фарша капусту нарезают соломкой и обжаривают с жиром, морковь, петрушку и лук мелко нарезают и пассеруют, добавляют томат и пассеруют вместе. Капусту и пассерованные овощи смешивают, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавлять в фарш зеленый горошек, пассерованный зеленый лук, чеснок.

Для фарша: капуста 100, лук репчатый 120, петрушка 60, морковь 200, томат-паста 50, масло растительное 60, лук зеленый 60, зеленый горошек 60.

Фаршированные овощи кладут на сковороду, посыпают тертым сыром и запекают. Затем поливают на сковороду немного сметаны и доводят до кипения.

№503. Фасоль стручковая отварная. В наставлении по содержанию огородов автор "Домостроя" упоминает стручья, но использовались ли они незрелыми, как стручковые овощи, не известно. Позднее зеленые стручки стали широко использоваться в русской профессиональной кулинарии.

Внародной кухне их и сейчас для приготовления блюд используют мало.

Стручки фасоли или гороха очищают от боковых жилок, очень длинные перерезают, кладут в кипящую подсоленную воду, варят до готовности, вынимают, дают стечь воде и подают с кусочком сливочного масла или поливают соусом молочным. Можно полить стручки маслом и посыпать молотым перцем.

№504. Стручки фасоли или гороха с маслом и яйцами.

К вареной фасоли добавляют шинкованную пряную зелень

270

(петрушку, укроп, мяту или книзу), кладут масло, прогревают 10 мин и посыпают рублеными сваренными вкрутую яйцами.

Современные блюда из разных овощей

Большинство современных блюд из овощей существует уже много веков, хотя ассортимент их за века значительно пополнился. Во-первых, появилось много блюд из разных овощей, приготовленных вместе. Во-вторых, за последние 200 лет стол русских людей обогатился блюдами из картофеля. Наконец, вошли в быт овощи, неизвестные ранее (цветная капуста, кукуруза и др.).

№ 505. Овощи в молочном соусе. В состав этого блюда могут входить самые разнообразные овощи. Очищенные овощи нарезают мелкими кубиками или дольками, белокочанную капусту •— квадратиками (шашечками), цветную капусту разбирают на отдельные соцветия.

Вначале в сотейник кладут брюкву, репу, добавляют маргарин или масло, воду или бульон и припускают. Затем добавляют свежую белокочанную капусту, через несколько минут — картофель. В конце кладут цветную капусту, кабачки или тыкву и в самом конце припускания — зеленый консервированный горошек. Набор овощей может меняться. В готовые овощи добавляют соус молочный, по вкусу соль, сахар и доводят до кипения.

№ 506. Рагу из овощей. Очищенный картофель и коренья нарезают дольками, кубиками и слегка обжаривают. Лук шинкуют и пассеруют. Белокочанную капусту нарезают квадратиками и припускают. Все коренья соединяют, заливают соусом томатным или сметанным, или сметанно-томатным и тушат 10—15 мин. Затем добавляют нарезанную кубиками тыкву или кабачки, отваренную капусту и тушат еще 15— 20 мин. В конце тушения добавляют зеленый горошек, толченый чеснок, соль, перец и лавровый лист. Набор овощей может быть самый разнообразный. В рецептуре приведен набор овощей примерно на 4 порции.

271

Картофель 400, капуста 300, морковь, репа, петрушка 200, лук репчатый 100, жир 40.

Появление картофеля в России связывают с именем Петра I, но начало широкому распространению его в нашей стране положил Указ Сената 1765 г. о разведении и завозесеменного картофеля из Западной Европы. Была издана специальная инструкция "Наставления о разведении земляных яблок, потатес именуемых" (1765). Распространению картофеля в России, разработке его агротехники применительно к местным условиям способствовали деятели Вольного экономического общества, учрежденного в Петербурге в 1765 Именно его членам — В. А. Мещину, А. Т. Болотову, А. А. Нартову и другим — мы обязаны появлением картофеля на нашем столе.

Особенно быстро стали увеличиваться площади, занятые картофелем в России, после 40-х годов XIX в. К концу XIX в. они составляли 1,5 млн га. Русский народ быстро оценил достоинства новой культуры, и картофель очень скоро завоевал любовь простых людей. Много легенд бытует о том, как враждебно принял его наш народ, о пресловутых "картофельных бунтах". Действительно, в 1834 г. вспыхнули вол-, нения в удельных имениях Вятской и Владимирской губерний, но наиболее широкий размах это движение приняло в 1840—1841 гг. Только в северных губерниях, Приуралье, Среднем и Нижнем Поволжье в восстании приняло участие более 500 тыс. крестьян. Однако волнения эти носили ярко выраженный антикрепостнический характер, были ответом на проводившуюся реформу государственной деревни. В знак протеста уничтожались посевы картофеля, самовольно переизбирались старосты и старшины.

"Картофельная" проблема была лишь предлогом, крестьяне протестовали против того, что их насильно переселяли с насиженных мест, вводили картофель как монокультуру для нужд винокуренных заводов. Сам же картофель для русских людей очень скоро стал "вторым хлебом", потеснил древнейшие культуры репы и брюквы, редьки. Лишь капуста не уступила ему своего почетного места.

272

Старинные русские блюда из репы, капусты, свеклы сохранились после появления картофеля, но очень скоро стал именно он неотъемлемой частью рецептур многих традиционных блюд. Появились и новые блюда из картофеля, без которых теперь немыслима наша кухня.

№507. Картофель отварной. Для варки либо подбирают клубни одного размера, либо крупные разрезают. В кипящую подсоленную воду кладут картофель, варят до готовности, сливают воду, закрывают кастрюлю крышкой и подсушивают картофель при очень слабом нагреве. При подаче его поливают растопленным или сливочным маслом, сметаной или грибным соусом и посыпают зеленью.

№508. Картофель с луком и грибами. Лук мелко наре-

зают, пассеруют с жиром или растительным маслом, добавляют мелко нарезанные, очищенные свежие грибы и обжаривают вместе с луком. Лук с грибами или один пассерованный лук, или одни жареные грибы кладут на картофель и посыпают зеленью.

№509. Картофель отварной в сливках или молоке.

Картофель очищают, нарезают дольками, кладут в кастрюлю, солят, подливают воды, закрывают крышкой и доводят до готовности. Отвар сливают, добавляют масло, сливки или молоко и доводят картофель до кипения. Часть картофеля вынимают, разминают, заправляют им блюдо.

Картофель 600, сливки 200, масло 50.

№ 510. Пюре картофельное. Отваривают и обсушивают картофель и еще горячим толкут. Если толкут остывший картофель, то пюре получится клейким, невкусным. В горячий протертый картофель добавляют масло, молоко и хорошо взбивают. Готовое пюре раскладывают в тарелки, при помощи ложки или ножа наносят на его поверхность рисунок и посыпают зеленью. Можно класть на пюре рубленые яйца или лук, обжаренный с жиром.

Картофель 1000, молоко 150, масло или маргарин 30.

273

№ 511. Картофель тушеный со сметаной. Картофель очищают, нарезают дольками, кладут на сковороды или плоские кастрюли (сотейники), добавляют масло и слегка обжаривают. Обжаренный картофель кладут в кастрюли или! глиняные горшочки, заливают сметаной, смешанной с кой, солят, плотно закрывают крышкой и тушат до готовности. При подаче на стол посыпают зеленью.

Картофель 500, сметана 250, масло 50, мука 25.

№ 512. Картофель, жаренный сырым. Картофель очи-

щают, нарезают брусочками, кружками, дольками или мелкими кубиками и жарят с жиром, переворачивая, чтобы oн полностью зарумянился. Солью посыпают после того, как он? слегка обжарится. При отпуске поливают маслом сливочным, маслом с жареным луком и грибами.

Лук шинкуют, жарят и перемешивают с картофелем, сверху кладут мелко нарезанные жареные грибы.

№513. Картофель, жаренный отварным. Картофель очи-

щают, варят в подсоленной воде, обсушивают и нарезают кружками или дольками. Иногда варят картофель и неочищенным. При этом его следует хорошо обмыть, сварить в кожице, охладить и очистить. Нарезанный картофель обжаривают с одной стороны на сковородах с раскаленными жиром, посыпают солью, переворачивают и дожаривают до образования румяной корочки. При отпуске посыпают зеленью.

№514. Картофель, жаренный в жире (во фритюре)

Картофель нарезают дольками, брусочками, соломкой или делают стружку. Подготовленный картофель промывают, обсушивают полотенцем и жарят, не соля. Для жарки в высокой (лучше толстостенной) посуде растапливают кулинарный жир или смесь из 1 части растительного рафинированного масла, 1 части свиного топленого сала и 1 части топленого животного жира (говяжьего). Жира должно быть столько, чтобы он заполнил посуду не более чем на 3/4 высоты. Его разогревают до 180°С. Это можно определить так: бросить в него крошку картофеля — если не будет сильного,

274