Керівник контрольно-показового варіння їжі

______________________________________________________

______________________________________________________

2. В виконавський період:

Безпосереднє проведення контрольно-показового приготування їжі включає в себе приготування обіду. В окремих випадках, з дозволу командира військової частини, КПВ проводиться з приготуванням сніданку або вечері. В проведенні КПВ беруть участь начальник їдальні, кухар-інструктор (старший кухар) і кухарі всіх змін.

Перед початком контрольно-показового варіння їжі керівник збирає учасників КПВ в класі підготовки кухарів, проводить інструктаж і розподіляє по робочим місцям.

В ході проведення контрольно-показового приготування їжі, керівник здійснює суворий контроль за роботою кухарів щодо дотримання ними технології приготування їжі і санітарно-гігієнічних вимог.

Продукти зі складу в їдальню отримує кухар-інструктор в присутності чергового їдальні і учасників варіння в спеціальну тару, яка має відповідне маркування.

Керівник контрольно-показового варіння особисто перевіряє справність ваг і гир, масу і якість отриманих продуктів.

Особлива увага звертається на збереження продуктів при перевезенні, утриманні в чистоті тари і транспорту.

В період обробки продуктів керівник зобов’язаний слідкувати, щоб суворо дотримувалися вимоги керівництва по приготуванню їжі.

Особлива увага звертається на правильність розморожування м’яса (в нерозрубаному вигляді, підвішеному на гачок так, щоб не торкалися туші, напівтуші, четвертинки одна іншої. Для збору соку, який витікає, повинен бути встановлений піддон або ванна. Нагадати, що розморожувати м’ясо в воді або на гарячій плиті не можна).

Показати, як користуватися щіткою-душем при обмиванні м’яса, проводити зачищення і зрізання клейм, згустків крові, забруднень, які не відмилися. Показати, як проводиться розрубка м’яса, повне очищення від м’яса кісток при обвалці, визначити фактичні відходи кісток зважуванням і встановити відсоток вмісту кісток до ваги м’яса. Кістки після обвалки розрубати і варити в один або два прийоми.

При розділі риби показати особливість обробки деяких морських риб (морський окунь, камбала, навага та інші). Харчові відходи (голова, кістки, плавники, хвіст, молоки) зважити і використати для приготування бульйону.

Картоплю перед очищенням в картоплечистці відсортувати по розмірам на дрібну, середню і велику, промити і очищення її проводити окремо. Очищену картоплю зважити або виміряти мірним відром, бачком і визначити відсотки відходів. Таким чином визначають відходи при обробці і інших овочів.

Головна задача при первинній обробці продуктів в тому, щоб добиватися максимального зниження відходів при повному дотриманні кулінарних правил.

Вода в казан для приготування 1-х, 2-х, 3-х страв, соусу заливається суворо по нормі і замірюється котломіром.

При закладанні продуктів в казан керівник КПВ разом з черговим їдальні зобов’язаний перевірити :

• скільки продуктів необхідно закласти в казан згідно розкладки продуктів і числу особового складу, який стоїть в цей день на забезпеченні;

• кількість закладених продуктів шляхом зважування їх (фактично закладених в казан м’яса, риби, крупи, макаронів, картоплі і овочів), запису їх ваги в книгу ф.53;

• точно розрахувати кількість продуктів, необхідних закладанню в казан при приготуванні страв в двох і більше казанах;

• дотримання послідовності закладання продуктів у відповідності з кулінарними правилами.

В процесі приготування їжі керівник контрольно-показового варіння їжі разом з черговим їдальні повинні стежити, щоб правильно визначалася фактична маса м’ясних (рибних) порцій і всієї страви та дані своєчасно записувалися в книгу обліку контролю за якістю приготування їжі ф.53.

Питання:

Як визначається фактична маса м’ясних і рибних страв?

Для перевірки виходу готових м’ясних і рибних страв зважуються окремо 10 або 12 порцій м’яса, риби, котлет, загальну масу ділять на кількість зважених порцій, підсумовують. При цьому допускається відхилення в масі порції м’яса 1-2 г., порцій їжі ±3% від розрахункової.

Порції м’яса, як правило, повинні складатися з одного шматочка. Нарізані порції м’яса до роздачі повинні зберігатися в прохолодному приміщенні або в холодильній шафі.

Керівник КПВ стежить за виконанням кулінарних правил.

Бульйон повинен варитися при слабкому кипінні і періодично з його поверхні повинні зніматися піна і жир.

Для покращення смакових якостей їжі моркву, цибулю, а також коріння, борошно, томат-пасту закладають обов’язково в пасерованому вигляді. Борошно пасерують в сухому вигляді.

Лавровий лист і перець для зберігання ароматичних речовин закладати за 5-10 хвилин до готовності страви.

Для покращення смакових якостей других страв соуси готовити з використанням для цього м’ясного (рибного) бульйону.

З метою зберігання вітаміну «С» в овочах, картоплю очищувати незадовго до закладання в казан і зберігати в воді не більш 4 годин.

Головною задачею при роздаванні їжі є рівномірний розподіл її між тими, що харчуються, і доведення до кожного повністю належної йому норми.

До початку роздавання за допомогою котломіра перевіряється об’єм приготовлених перших і других страв, встановлюється фактичний вихід цих страв і відповідність їх до норм, вказаних в розкладці продуктів.

Маса готових перших, других і третіх страв та маса м’ясних і рибних порцій записується інструктором-кухарем разом з черговим по їдальні, в присутності керівника контрольно-показового варіння їжі, в Книгу обліку контролю за якістю приготування їжі ф.53.

За 20 хвилин до роздавання їжі керівник контрольно-показового варіння разом з черговим їдальні зобов’язаний перевірити якість приготовленої їжі, кількість порцій м’яса (риби).

Пробу їжі він проводить з кожного казана і кожного варіння.

Для визначення якості рідких страв їжу промішують і набирають черпаком невелику кількість її з середини казана.

Готова їжа опробується начальником медичної служби частини, їм робиться висновок про її придатність. Результати опробування записуються в Книгу обліку контролю за якістю приготування їжі ф.53.

Дозвіл на видачу їжі особовому складу дає черговий частини.

Після цього, по прибутті особового складу, їжа опробується командиром частини або одним з його заступників.

В процесі роздачі їжі офіцер, який керує КПВ разом з черговим їдальні повинен слідкувати:

а) за рівномірністю роздавання перших, других і третіх страв;

б) щоб казани з стравами видавалися в обідню залу за 10-15 хвилин до прибуття підрозділу;

в) щоб м’ясні порції перед видачею проварювалися в киплячому бульйоні на протязі 15-20 хвилин, а інші м’ясні страви: гуляш, рагу, тушкована яловичина, котлети видавалися в гарячому вигляді безпосередньо з плити в окремому посуді;

г) столи в їдальні повинні бути правильно сервіровані. На столах повинні бути всі речі сервірування, передбачені керівними документами. Особливу увагу повинно бути звернено на дотримання правил зберігання їжі, яка залишилася для особового складу, відсутнього на прийомі їжі по службовим справам (запитати).

Одночасно з роздачею їжі в їдальні керівник контрольно-показового варіння їжі разом з начальником їдальні і черговим їдальні зобов’язаний перевірити в їдальні масу порцій хліба, цукру, масла .

Підчас прийому їжі підрозділами спитати думку солдат і сержантів про якість їжі.

Після проведення контрольно-показового варіння керівник зобов’язаний зібрати весь особовий склад, який приймав участь в проведенні контрольно-показового варіння їжі, підвести підсумки і пояснити, які були недоліки в процесі роботи, на що звернути увагу, відзначити кращих кухарів, які забезпечували проведення робіт на високій якості.