2 Фальсификация определяется как подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация ее в корыстных целях.

Фальсификацией во всем мире занимаются давно, подделывают все — от одежды и обуви известных фирм до денежных купюр. Не составляют исключения и продукты питания. Фальсификация продуктов питания по экономическим соображениям всегда представляла собой большую проблему.

В последнее время в Украине наметилась четкая тенденция к ее развитию. Недобросовестные производители и поставщики используют самые изощренные средства для "наполнения" продуктов дешевыми компонентами, получая при этом баснословные прибыли. Следствием этих подделок являются огромные материальные убытки государства и законных производителей товаров, а потребители фальсифицированной продукции несут невосполнимые моральные, материальные, а зачастую и физиологические потери.

Проблема фальсификации весьма многогранна и ее следует рассматривать в некоторых условных границах. При этом необходимо отметить, что вопросы фальсификации продукции нельзя рассматривать в отрыве от проблем ее экологической безопасности, поскольку и те, и другие связаны с установлением подлинности и качества пищевых продуктов.

В зависимости от метода подделки различают ассортиментную (видовую), качественную, количественную, стоимостную и информационную фальсификацию. Наибольшее распространение на современном украинском рынке получили ассортиментная, качественная и информационная фальсификации.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем замены одного товара другим (заменителем) с сохранением определенного сходства. Заменители значительно дешевле по сравнению с натуральным товаром и обладают заниженными потребительскими свойствами. В отдельных случаях обнаружение и определение этой замены представляется очень сложной задачей. В зависимости от продукта в качестве заменителя может быть использована вода, низкокачественный натуральный (пищевой) или ненатуральный (непищевой) компанент, а также различные имитаторы. Применение таких непищевых заменителей, как зола, мел, известь, гипс (для сыпучих продуктов), приводит к полной непригодности натурального продукта.

При качественной фальсификации производится подделка товаров с помощью различных добавок, которые улучшают внешний вид (органолептические свойства) продукта, но заведомо понижают его качественные показатели. Для качественной фальсификации зачастую используют различные красящие и ароматизирующие вещества, подсластители, которые не предусмотрены технологией производства и рецептурой. К этому виду фальсификации можно отнести замену натурального продукта отходами (спитый чай, кофе без кофеина и др.).

Информационная фальсификация представляет собой обман потребителя с помощью недостоверной или заведомо ложной информации о товаре. Этот вид фальсификации встречается в наше время сплошь и рядом, начиная от средств массовой информации (радио, телевидение, газеты, журналы и др.) до конкретной маркировки товара. Могут искажаться данные о наименовании товара, фирме-изготовителе и стране-поставщике, информация о пищевой ценности, сроках хранения, способах употребления, методах хранения и т. д.

Наиболее часто случаи фальсификации связаны со следующими группами пищевых продуктов импортного и отечественного производства: алкогольные напитки; вкусовые продукты (кофе, кофепродукты, чай); мед и кондитерские изделия (особенно шоколад); безалкогольные напитки, в том числе соки натуральные; растительные масла и животные жиры; молочные продукты; мясные продукты (особенно мясные консервы), мука и макароны.

Решением Международного арбитража в 1982 г, за нашей страной были бесспорно закреплены приоритет создания водки как русского оригинального алкогольного напитка и исключительные права на ее рекламу под этим наименованием на мировом рынке, а также признан экспортно-рекламный лозунг: "Только водка из России — настоящая русская водка". Однако крупнейший алкогольный рынок мира — российский рынок — переживает в настоящее время глубочайший кризис. Происходит разрушение имиджа традиционных торговых марок российских алкогольных изделий, насыщение рынка алкогольной продукцией низкого качества. Острые проблемы стоят перед российскими производителями алкоголя и на международном рынке. Имея лучшую в мире продукцию в классе водок и ликеро-водочных изделий, они контролируют сегодня менее 4% мирового рынка, а пиратская эксплуатация исконно российских торговых марок водок, вин, пива, несогласованность действий производителей и экспертов ведут к подрыву авторитета российской продукции и ее вытеснению с рынков сбыта.

Перспективным методом борьбы с подделками продукции может стать защита их с помощью голографических меток (голограмм), которые широко используются за рубежом вместо печатей, знаков, пломб и др. Голографическая метка, нанесенная на поверхность изделия, служит для визуального контроля его подлинности. Такую метку нельзя отделить от поверхности защищаемого объекта и перенести на другой объект, не разрушив ее. Она не поддается воспроизведению ни одним из известных полиграфических и копировальных методов. Применяемые в сфере защиты от подделок голограммы могут стать и элементом дизайна, поскольку имеют очень красивый и привлекательный вид.

Идентификация — это отождествление, установлю ни совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации — очень сложный, емкий, длительный и зачастую дорогостоящий процесс.

Основным методическим принципом установления фальсификации является глубина, исследований пищевых продуктов, близких по свойствам.. Глубина исследований в этих случаях обусловлена главным образом тем, что многие стандартные методы испытания пищевых продуктов не позволяют решать поставленную задачу.

Подлинность некоторых Продуктов можно доказать, только прибегая одновременно к помощи как стандартных, так и нестандартных методов оценки и определения нескольких характерных и даже Специфических свойств и признаков группы или типа продукта.

Например, при исследовании натуральности меда приходится проводить органолептические испытания, определение влажности (водности),, плотности неразведенного и разведенного в воде меда, в некоторых случаях прибегают даже к микроскопированию цветочной пыльцы меда.

В зависимости от типа испытываемого продукта в одних случаях может быть достав точным проведение качественного и количественного анализа характерной композиции веществ, определяющих природу продукта, одним-двумя подходящими методами (например, газожидкостной хроматографией жирных кислот растительных масел или сивушных масел и других органических примесей, присущих некоторым алкогольным напиткам).

Если полученной информации недостаточно, исследование углубляют тем же или каким-либо другим способом (например, в растительных маслах определяют эфиры стеролов и даже их жирнокислотный состав или соотношение стеролов, токоферолов, а при испытании виноградных вин оценивают их буферную емкость, активную и титруемую кислотности и другие показатели качества, существенные для доказательства подлинности образца).

Таким образом, экспертиза пищевых продуктов с подозрением на их фальсификацию требует использован и только специальных физических, физико-химических и| химических методов анализа, но и новых эффективных способов определения фальсификации и идентификации.

В последние годы появилось много таких методов, особенно, некоторых является быстрота анализа и простота применения.

Таким образом, становится ясно, что современный рынок предъявляет жесткие требования к фальсификации пищевых продуктов. Инструментом для определения фальсификации является идентификация.

Проблема фальсификации весьма многогранна и ее следует рассматривать в некоторых условных границах. При этом необходимо отметить, что вопросы фальсификации продукции нельзя рассматривать в отрыве от проблем ее экологической безопасности, поскольку и те, и другие связаны с установлением подлинности и качества пищевых продуктов.

В зависимости от метода подделки различают ассортиментную (видовую), качественную, количественную, стоимостную и информационную фальсификацию. Наибольшее распространение на современном украинском рынке получили ассортиментная, качественная и информационная фальсификации.