Результати органолептичної оцінки якості хліба записують у таблицю

Показник	Вимоги нормативної документації	Фактичний стан	Висновок
Форма
Стан поверхні
Забарвлення скоринки
Стан м'якушки
Структура пористості
Аромат
Смак
Розжовуваність м'якушки

Робота 11.2 визначення масової частки вологи

Для визначення масової частки вологи у готових виробах прискореним методом для виробів масою менше ніж 0,2 кг із середини зразка вирізають шмат товщиною 1-3 см, а якщо маса виробу більша ніж 0,2 кг – товщиною 3-5 см. М'якушку відокремлюють від скоринки на відстані близько 1 см. Маса виділеної проби має бути не менше 20 г. М'якушку ретельно подрібнюють і зважують (з точністю до 0,01 г). Беруть дві наважки масою 5 г кожна в попередньо просушених при температурі 130 °С не менше як 20 хв, охолоджених в ексикаторі бюксах діаметром 45 мм та висотою 20 мм із кришками. Наважки у відкритих бюксах із підкладеними під дно кришками вміщують у нагріту до температури 130 °С шафу. Відновлення температури після завантаження не повинна перевищувати 2 хв. Відхилення температури під час висушування допускається не більше ніж ±2 °С. Висушують за умови повного завантаження шафи.

За час сушіння в шафі CEШ-1 диск повертають 3-4 рази. У шафі СЕШ-3 диск обертається автоматично. Після зважування бюкси закривають кришками, охолоджують в ексикаторі (не менше ніж 20 хв і не більше ніж 2 год) і зважують.

Масову частку вологи в хлібобулочних виробах, %, обчислюють за формулою

W= G₁-G₂ * 100

G₂

де G₁ , G₂ – маса наважки до і після висушування, г.

Масову частку вологи визначають паралельно у двох наважках, кінцевий

результат визначають як середнє арифметичне. Розбіжність між двома визначеннями не повинна перевищувати 1 %. Масову частку вологи обчислюють з точністю до 0,5 %.

РОБОТА 11.3 ВИЗНАЧЕННЯ ПОРИСТОСТІ

Із середини виробу вирізають шматок завширшки не менше 7-8 см. З м'якушки шматка на відстані не менше 1 см від скоринки роблять виїмки циліндром приладу. Гострий край циліндра попередньо змащують олією і вводять обертальними рухами в м'якушку.

Заповнений м'якушкою циліндр укладають на лоток так, щоб його обідок щільно входив у прорізь в лотку, потім хлібну м'якушку виштовхують з циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см і зрізають її біля краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматок м'якушки видаляють. М'якушку, що залишилась в циліндрі, виштовхують втулкою до стінки лотка і ще раз відрізають біля краю циліндра. Об'єм циліндра м'якушки становить 27 см³. У випадку використання для визначення пористості приладу КП аналіз проводять згідно інструкції до приладу.

Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три виїмки, для житнього (житньо-пшеничного) – чотири. Приготовані виїмки зважують одночасно з точністю до 0.01 г.

Пористість, %, розраховують за формулою:

П = V _заг - G/р *100,

V _заг

де V – загальний об'єм виїмок хліба, см³; G – маса всіх виїмок, г; р – густина м'якушки, г/см³ (для хліба житнього, житньо-пшеничного і пшеничного із оббивного борошна приймають 1,21, житнього заварного – 1,27, пшеничного І сорту – 1,31, II сорту – 1,26).

Пористість розраховують з точністю до 1.0 %. Частки до 0,5 % включно відкидають, а частки більше 0,5 % прирівнюють до 1.

РОБОТА 11.4 ВИЗНАЧЕННЯ КИСЛОТНОСТІ

25 г подрібненої м'якушки (зваженої з точністю до 0,01 г) переносять у суху пляшку (типу молочної) місткістю 500 см³ з добре притертою пробкою. Дистильовану воду кімнатної температури у кількості 250 см³ відмірюють мірною колбою і близько ¼ її кількості вливають у пляшку, ретельно розтираючи м`якушку з водою дерев'яним товкачиком. Потім доливають решту води, пляшку щільно закривають і енергійно збовтують впрововж 2 хв; дають відстоятись 10 хв, знову збовтують протягом 2 хв і відстоюють 8 хв.

Після цього, не збовтуючи, витяжку зливають крізь густе сито чи марлю в суху склянку, з якої відбирають піпеткою по 50 см³ розчину в дві конічні колби місткістю по 100-150 см³ і титрують 0,1 моль/дм³ розчином гідроксиду натрію або калію у присутності 2-3 крапель фенолфталеїну дотримання слаборожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

Кислотність, град, розраховують за формулою

K=V *250*100 = 2V,

25*50*10

де V – кількість 0,1 моль/дм³ розчину NaOH або КОН, яка пішла на титрування, см³; 25 – маса наважки досліджуваного продукту, г; 50 – кількість досліджуваного розчину, взятого для титрування, см³; 4 – коефіцієнт перерахунку на100 г наважки; 250 – об'єм води, взятої для приготування витяжки,см³; 1/10 переведення 0,1 моль/дм³ розчину лугу до 1 моль/дм³.

Розбіжність між паралельними титруваннями допускається не більше 0,3 см³. Кінцевим результатом є середнє арифметичне двох визначень. Кислотність визначається з точністю до 0,5град. Між результатами повторних ввизначень одного зразка, виконаних в одній лабораторії або одночасно в різних лабораторіях допускається відхилення не більше 0,5 град.

Розрахунок кислотності проводять з точністю до 0,5 град, причому частки до 0,25 включно відкидають, більше 0,25 до 0,75 включно прирівнюють до 0,5, а більше 0,75 – до одиниці.

АНАЛІЗ ОДЕРЖАНИХ РЕЗУЛЬТАТІВ, ВИСНОВКИ І РЕКОМЕНДАЦІЇ

Одержані результати порівнюють з нормативними значеннями і роблять

висновки про відповідність аналізованих зразків вимогам нормативної документації.

ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Які показники хлібобулочних виробів належать до органолептичних? Дайте їх характеристику.

2. Охарактеризуйте визначення масової частки вологи стандартним методом.

3. Чим зумовлена важливість контролю масової частки вологи хліба?

4. Сутність арбітражного методу визначення кислотності хліба.

5. Який порядок підготовки виїмок для визначення пористості?