Вариант № 7

1вопрос. Технологические свойства белков растительных продуктов (набухание, деструкция). Описать каким образом данные изменения влияют на качество готовой продукции.

2 вопрос. Охарактеризовать технологию приготовления порционных и мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика. Характеристику свести в таблицу.

Таблица 2

Характеристика технологии приготовления блюд из птицы, дичи и кролика

Наименование полуфабриката	Характеристика используемого полуфабриката (Вид мяса, используемого для приготовления, часть тушки, форма полуфабриката, размерные параметры или масса)	Характеристика применяемых способов механической обработки
Котлета натуральная	Филе кур, индеек, реже фазанов…	В края большого подвертывают к середине, закрывая малое филе, разрез большого филе вкладывают малое, и придают форму
И т.д.

При выполнении данной таблицы следует использовать темы: «Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика» и «Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика»

3 вопрос. Решить задачи.

1. Определить вес нетто хека серебристого. Вес порции брутто 180 г. Рыба разделана на кругляши.

2. Определить количество корейки с реберной костью, которое получится при разделке 170 кг свинины мясной.

3. Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 10 кг кур потрошеных 2-й категории.

Вариант № 8

1 вопрос. Охарактеризовать физико-химические изменения крахмала, происходящие в продуктах питания в процессе кулинарной обработки (набухание, клейстеризация, гидролиз крахмала, декстринизация). Описать каким образом данные изменения влияют на качество готовой продукции.

2 вопрос. Охарактеризовать технологию приготовления порционных и мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика. Характеристику свести в таблицу.

Таблица 2

Характеристика технологии приготовления блюд из птицы, дичи и кролика

Наименование полуфабриката	Характеристика используемого полуфабриката (Вид мяса, используемого для приготовления, часть тушки, форма полуфабриката, размерные параметры или масса)	Характеристика применяемых способов механической обработки
Котлета натуральная	Филе кур, индеек, реже фазанов…	В края большого подвертывают к середине, закрывая малое филе, разрез большого филе вкладывают малое, и придают форму
И т.д.

При выполнении данной таблицы следует использовать темы: «Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика» и «Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика»

3 вопрос. Решить задачи

1. Определить массу брутто свинины жирной (корейка с реберной костью), если при разделке выход мякоти составил 22 кг.

2. Сколько потребуется осетра среднего размера с головой для получения 17 кг рыбы, обработанной на порционные куски без кожи и хрящей.

3. Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 6 кг кур потрошеных 1-й категории.