18.2. Классификация и экспертиза кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты – это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей. Кисломолочные продукты относят к продуктам биотехнологии.

Все кисломолочные продукты принято объединять в три группы:

Кисломолочные напитки

сметана

Творог и творожные изделия

В товароведении кисломолочные напитки классифицируются по характеру сгустка и общим органолептическим свойствам на три группы:

Продукты смешанного брожения

Простокваши

Ацидофильные продукты

Каждая из этих групп подразделяется на три подгруппы:

КМН без пищевых наполнителей

КМН с наполнителями и вкусовыми добавками

КМП детского и функционального питания

1 группа. К продуктам смешанного брожения относятся кефир и кумыс.

Кефир – национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовленный сквашиванием коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, без немолочных компонентов (ГОСТ Р 51917-2002).

Кумыс – национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовленный сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, без немолочных компонентов (ГОСТ Р 51917-2002).

2 группа. В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальных заквасок вырабатывается несколько видов простокваш: обыкновенная, Мечниковская, ряженка, варенец, йогурт и др.

Простокваша – национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или термофильных молочнокислых стрептококков, без добавления немолочных компонентов (ГОСТ Р 51917-2002).

Ряженка - национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, без добавления немолочных компонентов (ГОСТ Р 51917-2002).

Варенец - национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием стерилизованного молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, без добавления немолочных компонентов (ГОСТ Р 51917-2002).

В соответствии с соответствующими стандартами кефир и перечисленные виды простокваш классифицируют:

1. в зависимости от молочного сырья:

   • из натурального молока

   • из нормализованного молока

   • из восстановленного молока

   • из рекомбинированного молока

   • из их смесей

2. в зависимости от массовой доли жира:

   • обезжиренный (0,1%)

   • нежирный (0,3;0,5;1%)

   • маложирный (1,2;1,5;2;2,5%)

   • классический (2,7; 3;3,2;3,5;4;4,5%)

   • жирный (4,7;5;5,5;6;6,5;7%)

   • высокожирный (7,2;7,5;8;8,5;9;9,5).

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки (ГОСТ Р 51917-2002). Йогурт может быть пастеризованный и непастеризованный.

В соответствии с ГОСТ Р 51331 – 99 йогурт классифицируется:

1) в зависимости от молочного сырья:

• из натурального молока

• из нормализованного молока или нормализованных сливок

• из восстановленного молока

• из рекомбинированного молока

2) в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок:

• фруктовый

• ароматизированный