Физические свойства.

Свойства белков так же разнообразны, как и функции, которые они выполняют . Одни белки растворяются в воде, образуя, как правило, коллоидные растворы (например, белок яйца); другие растворяются в разбавленных растворах солей; третьи нерастворимы (например, белки покровных тканей).

Химические свойства.

В радикалах аминокислотных остатков белки содержат различные функциональные группы, которые способны вступать во многие реакции. Белки вступают в реакции окисления-восстановления, этерификации, алкилирования, нитрования, могут образовывать соли как с кислотами, так и с основаниями (белки амфотерны).

1. Гидролиз белков:

Н⁺, t Н⁺, t Н⁺, t

Белки + Н₂О ——→ Полипептиды + Н₂О ——→ Олигопептиды + Н₂О ——→

Н⁺, t

→ Дипептиды + Н₂О ——→ α-Аминокислоты

2. Осаждение белков:

а) обратимое (высаливание):

спирт, соли Na⁺, K⁺, NH₄⁺

Белок осадок белка

б) необратимое:

кислоты, УФ-лучи, tº, γ-лучи Белок с измененной

Белок в —————————————→ вторичной и третичной

растворе соли тяжелых металлов, щелочи структурой

Например, альбумин – яичный белок – при температуре 60-70˚ осаждается из раствора (свертывается), теряя способность растворяться в воде.

Схема процесса денатурации белка показана на рис.

3. Цветные (качественные) реакции на белки:

а) ксантопротеиновая реакция (на остатки аминокислот, содержащих бензольные кольца):

Белок + HNO₃(конц.) → желтое окрашивание

H O H O

│ ║ │ ║

—N—CH—C— —N—CH—C—

│ │

CH₂ CH₂

│ │

+ HNO₃(конц.) ——→

–Н₂О

Остаток фенил- (желтый цвет)

аланина

б) биуретовая реакция (на пептидные связи):

Белок + CuSO₄ + NaOH —→ Ярко-фиолетовое окрашивание

(насыщ.) (конц.)

/ \ /

OH H—N C ═ O N

\ / │ │ Cu │

С ═ О + Cu + O═C ——→ N O═C

│ / \ –H₂O / \

N — H HO

/

в) цистеиновая реакция (на остатки аминокислот, содержащих серу):

Белок + NaOH + Pb(CH₃COOH)₂ → Черное окрашивание

Ацетат свинца (II)

Pb²⁺ + S^2- —→ PbS↓

ч.ц.