2. Средства измерений, вспомогательные устройства, материалы, растворы.

При производстве мороженого применяют следующие средства измерений и другие технические средства, приведенные в таблице. Таблица. Средства измерений, используемые при измерении массовой доли жира

Наименование СИ, технического средства	Наименование измеряемой величины, диапазон, погрешность	Обозначение стандарта, ТУ
Стеклянный жиромер	Массовая доля жира, при определении жира в мороженом в жиромере устанавливают на 4-5 мм ниже основания горловины жиромера, диапазон 0-6, погрешность ±0,050%	ГОСТ 23094-78
Сахариметр универсальный	Концентрация сахарозы, погрешность ±0,05°S, диапазон диоптрийной наводки окуляра зрительной трубки сахариметра - -5,0 - +5,0 диоптрии, диапазон рабочих температур от 10 до 35°С.	ГОСТ 8.258-77
Анализатор влаги. БАЯТОШиЗ МА-30	Содержание влаги и сухих веществ в мороженом, погрешность ±1,0е, диапазон измерения влажности 0,1-1%	ГОСТ 24104-01
Анализатор потенциометрический	Кислотность, диапазон измерений 3,0-4,0 pH, погрешность ±2,0%	ГОСТ 19881-74
Термометр	Температура, погрешность (°С) ±0,5, диапазон измерений(°С) от -30 до +120	ГОСТ 28498-90
Весы лабораторные и весы статического взвешивания	Взбитость, среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 500 г и допускаемой погрешностью взвешивания ± 3 г; весы для статического взвешивания по ГОСТ 29329, среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 500 г и ценой поверочного деления 0,1 г.	Весы лабораторные ГОСТ 24104, весы статические ГОСТ 29329

3. Метод измерений

1. Измерения массовой доли жира выполняют кислотным методом

Метод основан на выделении жира из мороженого под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося в градуированной части жиромера.

2.1. Измерения массовой доли сахарозы выполняют йодометрическим методом.

Массовую долю сахарозы вычисляют по разности между количеством взятого и неизрасходованно­го йода, определяемого титрованием тиосульфатом натрия. Йодо­метрический метод рекомендуется использовать для мороженого типа молочного или сливочного.

2.2. Измерения массовой доли сахарозы выполняют методом Бертрана. Этот метод основан на способности редуцирующих саха­ров — лактозы, глюкозы, фруктозы — восстанавливать в щелочной среде двухвалентную медь Cu₅O₄ в одновалентную Сu₂0. При этом трехвалентное железо восстанавливается до двухвалентного, коли­чество которого определяют титрованием перманганатом калия. По количеству израсходованного перманганата калия рассчитывают количество меди, восстановленной из окиси в закись. Содержание сахара определяют на основании полученного результата по табли­це. Метод Бертрана используют для плодово-ягодного и ароматиче­ского мороженого, а также мороженого на молочной основе, изго­товляемого с использованием инвертного сахара.

3. Измерение влаги и сухих веществ выполняют высушиванием навески при 102±2°С.

Сущность методов определения массовой доли и сухого вещества в мороженом основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре.

4. Измерение кислотности выполняют потенциометрическим методом. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в мороженом, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН=8,9 с помощью автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

5. Измерение температуры выполняют методом жидкостных термометров. Действия жидкостных термометров основано на термическом расширении жидкости. В зависимости от диапазона измеряемых температур жидкостные термометры заполняют этиловым спиртом (от - 80ºС до + 80ºС), ртутью (от - 35ºС до + 750ºС) и другими жидкостями (пентан, толуол и др), например комнатный спиртовой термометр, медицинский ртутный термометр и др.

6. Измерение взбитости мороженого. Метод основан на измерении масс фиксированного объема смеси для мороженого, поступающей во фризер, и того же объема насыщенной воздухом смеси (мороженого), выходящей из фризера, и расчете взбитости мороженого.