Второйспособ.

Жилованныеговядину,баранинуисвининувкусках,полосышпикаигрудинки,жир-сырецраскладываютвтазикиилинапротивнислоемтолщинойнеболее 10см изамораживаютвморозильнойкамередотемпе-ратурывтолщекускаилиблока-5..-1°Свтечение8-12чилинаагрегатедляподмораживаниямясаишпикаспоследующимвыравниваниемтемпе-ратурыповсемуобъемублокадо-3..-1°Свкамере-накопителе.Передпе-реработкойблокижилованногоговяжьего,бараньегоисвиногомясапред-варительноотепляютдо-5..-1°С.Ихпредварительноизмельчаютнама-шинахдляизмельчениямясныхблоковнакускиразмером20-50мм.

Приготовлениефаршаосуществляютнакуттерах,предназначенных

дляизмельчениязамороженного мяса.Послеизмельчениякрупныхкусковговядины,бараниныинежирнойсвининычерез0,5..1,0миндобавляютпо-вареннуюсоль,пряности,10гнитратанатрияввиде2,5%-ногораствора,жирнуюсвининуипродолжаюткуттеровать1-2мин.Затемдобавляютшпик,грудинкуилибаранийжир-сырециизмельчаютеще1-2мин.Общаяпродолжительностьизмельчения2,5-5,0минвзависимостиотнаименова-нияколбасы,количестваножейиконструкциикуттера.Температурафар-шапослекуттерования-2±1°С.Коэффициентзагрузкикуттера0,4-0,5.Да-леепроцесспроводятпоописаннойвышетехнологическойсхеме.

Фаршизкуттераспомощьюразгрузочногоустройстваилитележка-

миподаетсяввакуум-пресс.Послеуплотненияивакуумированияпроиз-водитсянаполнениефаршемпередвижныхполыхцилиндроввместимо-

стью60дм³.Цилиндрыспециальныммеханизмомустанавливаютсяушприцующегоycтройства,которымпроизводитсянаполнениеоболочекфаршем.Процессперевязкибатонованалогичен1способу.

Перевязанныебатонынавешиваютнапалкиирамы,подвергаютосадкевтечение4сутпри3±1°С.

Термическаяобработкааналогичнатехнологическойсхеме(1спосо-

бапроизводстваварено-копченыхколбас).

Задание1.Разработатьтехнологическуюсхемупроизводстваколбасыпо-лукопченойкраковскойвысшегосорта.

Задание2.Изпредставленногосырьяизготовитьколбаскиполукопченыеохотничьивысшегосорта.

Задание3.Разработатьтехнологическуюсхемупроизводстваколбасыва-рено-копченоймосковскойвысшегосорта.

Занятие5

Тема:ПРОИЗВОДСТВОСЫРОКОПЧЕНЫХКОЛБАС

Цельзанятия:освоитьосновныепринципытехнологиипроизводст-васырокопченыхколбас,научитьсясоставлятьрецептуруколбасныхизде-лий.

Оборудованиеиматериалы:нож,мясорезательныемашины,ме-шалка,емкостидлясозреванияфарша,гидравлическиешприцы,сушилки,коптильныйагрегат,упаковочныйматериалимясоживотных.

Методическиеуказания:

Дляприготовлениясырокопченыхколбасизмясногосырьяисполь-зуютговядину,свининуибаранину,разрезаяеевпроцессежиловкинакускимассой300-600г,грудинкусвинуюнакускимассой300-400г,шпикхребтовой-наполосыразмером15x30см.Жирноесырьепередиз-мельчениемохлаждаютдо2±2°Силиподмораживаютдо-2±1°С.

Вцеломподготовкасырьяаналогичнаподготовкеприпроизводствеполукопченыхиварено-копченыхколбас.Наборсырьяопределяетсяре-цептуройколбас.Сырокопченыйколбасыизготавливаютдвумяспособа-ми.

Первыйспособ.Посолсырьяосуществляютвкускахпри3±1°Свтечение5-7сут,добавляянакаждые100кг2,5кгповареннойсоли.

Приприготовлениифаршавыдержанныев посолеговядину,барани-ну,нежирнуюижирнуюсвининуизмельчаютнаволчкесдиаметромот-верстийрешетки2-3мм,полужирнуюсвинину-сдиаметром6мм.Гру-динку,жир-сырецишпикизмельчаютнакусочки.Приэтомиспользуютмясорезательныемашиныразличныхконструкций.

Загружаютвмешалкуговядину,баранинуинежирнуюсвинину,пе-

ремешивают втечение5-7минсдобавлениемпряностей, чеснока,коньякаилимадеры,нитританатриявколичестве10гна100кгсырья(ввиде5%-ногораствора).Затемпоследовательнодобавляютдругиекомпонентыре-цептуры:полужирнуюижирнуюсвинину,грудинку,шпик,жир-сырец.Продолжаютперемешиватьдополученияоднородногофаршасравномер-нымраспределениемкусочковсырья.Через8-10минперемешиванияфаршвыгружаютвспециальныеемкостидлясозреваниявтечение24чпри2±2°С.

Наполнениеоболочекпроводятгидравлическимишприцами,ис-

пользуядлятоварныхотметокшпагат,ниткиилиужеготовыемаркиро-ванныеоболочки.Техникаи технологиянаполненияоболочеканалогичнытаковымприпроизводствеварено-копченыхиполукопченыхколбас.На-вешанныенапалкиирамыбатонывыдерживают5-7сутпри3±1°Сиот-носительнойвлажностивоздуха87±3%,скоростьдвижениявоздуха–0,1м/с.

Длянекоторыхвидов сырокопченыхколбасимеютсясвоиособенно-стивпроведенииосадки:ТуристскиеколбаскииСуджукпрессуютвтече-ние3-4сут.ПослеэтогоСуджуксушат2-3сутивторичноподпрессовы-ваютпритемпературе3±1°Свтечение2-3сут(Суджукнекоптят).

Обокончанииосадкисудятпоследующимпризнакам:

• оболочкадолжнабытьподсохшейиплотнооблегатьколбасу;

• принажатиипальцемнабатонколбасыфаршнедолженвдавливаться;

• фаршприобретаетупругуюструктуруиярко-красныйцвет.

Копчениеосуществляютвкамерахвтечение2-3сутпри20±2°С,относительнойвлажности77±3%искоростидвижениявоздуха0,2-0,5м/с.Нарушениепараметровкопченияприводиткобразованию«зеркала»-де-фекта,характеризующегосяуплотнениемповерхностногослоя.Турист-скиеколбаскикоптят1сутки.

Сушкупроводятвсушилкахвдваэтапаприследующихпараметрах:1-йэтап:температура13±2°С,относительная влажностьвоздуха

82±3%,скоростьегодвижения-0,1м/с,продолжительностьпроцедуры-5-7сут.

2-йэтап:20-23сутпри11±1°С,относительнойвлажности76±2%искоростидвижениявоздуха0,05-0,1м/с.

Взависимостиотдиаметраоболочкиобщаяпродолжительностьсушкисоставляет25-30сут,дляСуджука -10-15сут,Туристскихколбасок

-5-8сут.

Второйспособосуществляетсянапоточно-механизированныхлини-яхирекомендуетсядляизготовленияследующихколбас:Зернистая,Май-копская,Московская,Невская,Сервелат,Советская,Столичная,атакжеколбаскиТуристские.

Приподготовкесырьямясноесырьевкускахилиполосышпиказа-

мораживаютвморозильнойкамереилиагрегатедотемпературы-3±2°Свтечение 8-12ч.Еслииспользуютзамороженное блочное мясоего,наобо-рот,оттаиваютдотемпературыот-3до-2°С,предварительноизмельчаянакускипо20-50мм.

Дляприготовленияфаршакрупныекускиговядины,нежирнойсви-

ниныпомещаютвкуттериизмельчают0,5-1,0мин,добавляютповарен-нуюсоль,пряности,коньякилимадеру,10гнитританатрияввиде5%-ногораствора,полужирнуюилижирнуюсвинину,продолжаяизмель-чатьиперемешиватьвтечение0,5-1,0мин.Затемвносятшпикилигру-динкуикуттеруютеще0,5-1,5мин.Общаяпродолжительностьприготов-ленияфаршасоставляет1,5-3,5мин.

Окончаниеэтогопроцессаопределяютпорисункуиконсистенциифарша,которыесвойственныотдельнымвидамколбасныхизделий.Тем-пературафаршапослекуттерованиядолжнасоставлять-2±1°С.

Фаршперегружаютввакуум-пресс,гдеонуплотняется,вакуумиру-етсяиподаетсявшприцующиеустройства.Посленаполненияоболочекфаршембатоныперевязываютописаннымвышеспособом.

Термическаяобработкатакжеаналогичнаобработкепопервомуспо-собу,онапредусматриваетосадку,копчениеисушку.

Задание1.Разработатьтехнологическуюсхемупроизводстваколбасысы-рокопченоймосковскойвысшегосорта.

Задание2.Изпредставленногосырьяизготовитьколбаскисырокопченыетуристическиевысшегосорта.

Задание3.Разработатьтехнологическуюсхемупроизводстваколбасысы-рокопченойпикантнойпервогосорта.