4.2 Классификации предприятий общественного питания

В зависимости от функционального назначения и ассортимента выпускаемой продукции предприятия различают по следующим признакам: типу, классу, ме­сторасположению, контингенту потребителей, специализации, производственно-торговому признаку, мощности (вместимость зала), сезонности функционирова­ния, степени подвижности.

Тип предприятия - вид предприятия с характерными особенностями обслу­живания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг.

При определении типа предприятия учитывают следующие отличительные признаки:

- ассортимент производимой и реализуемой продукции, его разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.):

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителю услуг.

Класс предприятия - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характер из у тощая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Различают следующие классы предприятия: люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам:

- «люкс» - предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортно­сти, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказ­ных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;

«высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

«первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Кафе, кофейни, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

В зависимости от местоположения различают предприятия:

- общегородские;

Предприятия при гостиницах, вокзалах, в зонах отдыха, по месту работы и т.д.

Контингент обслуживаемых потребителей может быть постоянным или меняющимся и состоять из различных возрастных групп.

Сезонность функционирования предполагает разделение предприятий на постоянно функционирующие и сезонные (временные).

По степени подвижности – предприятия стационарные и передвижные.

Схема. Классификация предприятий питания.

4.3 Характеристика некоторых типов предприятий общественного питания

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007«Общественное питание. Классифика­ция предприятий» существует пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.(Типы предприятий отличаются друг от друга характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг.

Наиболее распространенными предприятиями общественного питании, в которых может быть предусмотрено обслуживание официантами, являются ресто­раны, кафе, бары, кофейни, столовые (диетические), закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления.

Предприятиям этого типа предъявляются достаточно определенные и жесткие требования. Они касаются внешнею вида предприятия, оформления залов и поме­щений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столово­го белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, мето­дов обслуживании потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания

Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного пи­тания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип пред­приятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, ме­стонахождение собственника {адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Для ресторанов и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и за­кусочных может быть обычное.

Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется торго­вому залу, т. е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой продукции.

Ресторан - тип предприятия общественного питания с широким ассорти­ментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслужи­вания в сочетании с организацией отдыха. Различают рестораны:

• по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран);

• по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон- ресторан и т. д.).

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Различают бары:

- по ассортименту изготавливаемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар);

- по специфике обслуживания потребителей.

В баре в соответствии с его классом должен обеспечиваться определенный уро­вень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Класс ресторана и бара определяет степень использования декоративных элементов в оформлении зала: изысканных (люкс) или оригинальных (высший и первый).

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с пре­доставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продук­ции и напитков. Кафе могут специализироваться:

• по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-мол очное);

• по контингенту потребителей (кафе молодежное, детское и др.). Обслуживание официантами может предусматриваться от необходимости и желания руководителя.

Кофейня - предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализа­ции с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков (чая, ко­фе и т. п.), сладких блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинар­ной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питании потребителями осуществ­ляется за столами, обслуживание — официантами.

Столовая - наиболее доступный тип предприятия по оказанию услуг широ­ким слоям населении, производящий и реализующий блюда в соответствии с раз­нообразным по дням недели меню. Столовая может быть общедоступной или оказывать услуги определенному контингенту и размещаться в городе в местах, определяемых рациональными нормативами обеспеченности населения предпри­ятиями и учреждениями обслуживания.

По обслуживаемому контингенту различают стоповые, организованные для обеспечения пищей населения по месту работы, учебы и в лечебных учреждениях, где осуществляется приготовление и отпуск завтраков, обедов и ужинов, ском­плектованных в соответствии с физиологическими и продуктовыми нормами.

Для обеспечения населения блюдами диетического питания определяется количество посадочных мест для организации общедоступных диетических столовых. В столовых при промышленных предприятиях, высших и средних учеб­ных заведениях, школах рекомендуется организовывать диетические залы, разда­точные или комплексы рационов диетического питания.

Услуги общественного питания оказываются и через столовые-раздаточные, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий.

Обслуживание официантами в столовых в основном предусматривается при организации диетического питания, в домах отдыха или по желанию руководителя.

Закусочная - предприятие с ограниченным ассорти ментом блюд несложно­го приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Различают закусочные по ассортименту реализуемой продукции:

- общего типа;

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончи­ковая, шашлычная, чайная и т. д.).

Обслуживание официантами в этих предприятиях чаще всего предусматри­вается а шашлычных, чайных, пиццериям или по желанию руководителя.

Процесс обслуживания в общественном питании определяют как совокуп­ность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досу­га. Чаще всего исполнителями являются официанты - представители сервиса. Обслуживание потребителей официантами в ресторанах, барах и кафе может иметь различные формы.

В процессе обслуживания официанты выполняют комплекс действий по реа­лизации кулинарной продукции, обеспечению потреблении этой продукции и организации отдыха потребителей. Результатом действий официантов является услуга предприятия общественного питания.