2. Характеристика статей калькуляции. Ее назначение
Калькуляция (от лат. calculatio - счёт, подсчёт) - определение затрат в стоимостной (денежной) форме на производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производств. Калькуляция даёт возможность определить плановую или фактическую себестоимость объекта или изделия и является основой для их оценки. Оценка и калькуляция используются для объектов бухгалтерского учёта в денежном выражении. Калькуляция служит основой для определения средних издержек производства и установления себестоимости продукции.
Сначала следует обсудить специфику формирования и учета затрат на предприятиях общественного питания. Они одновременно осуществляют производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства, занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки (хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты, алкогольные напитки, табачные изделия и др.). Совокупные затраты таких предприятий представляют собой сумму издержек производства, обращения и организации потребления.
Характерной особенностью заведений общественного питания является то, что после приготовления готовая продукция сразу отпускается из производства в раздачу (зал приема пищи), буфеты, мелкорозничную сеть, а также магазины-кулинарии (в случае с фабрикой-кухней).
Необходимое количество продуктов для изготовления блюд определяется на складе (в кладовой) организации общепита на основании требования в кладовую (форма N ОП-3), составляемого с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (на кухне) на начало дня.
В свою очередь расчет потребности в сырье производится на основании утвержденного руководителем предприятия Плана-меню (форма N ОП-2), в котором указываются наименования блюд по Сборнику рецептур, и калькуляционных карточек (форма N ОП-1), определяющих согласно Сборнику рецептур необходимое количество продуктов, используемых при изготовлении этих блюд.
Издержки производства на предприятиях общественного питания в отличие от других отраслей народного хозяйства определяются без стоимости сырья, используемого для изготовления продукции. В состав расходов на продажу включаются собственные затраты, связанные с производством продукции, заработная плата работников, затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов, расходы на топливо и электроэнергию, амортизацию основных производственных фондов и др.
Расходы на продажу на предприятиях общепита обычно представляют собой затраты на реализацию продукции и покупных товаров: оплата труда продавцов, расходы на транспортировку покупных товаров, амортизация стоимости торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д.
По отношению к отчетному периоду затраты предприятий общественного питания подразделяют на издержки обращения и расходы будущих периодов. Расходы на продажу считаются текущими затратами отчетного периода. Расходами будущих периодов являются затраты, авансированные в отчетном периоде и относящиеся к доходам последующих периодов.
При классификации затрат по отношению к отчетному периоду в отдельную группу выделяют резервы предстоящих расходов. Резервы создают путем ежемесячного их начисления по нормативам, установленным в приказе об учетной политике, и включения в расходы на продажу. Начислением резервов обеспечивается равномерное включение предстоящих расходов в издержки обращения и создание источника их финансирования. Резервы создают на ремонт основных средств, на списание естественной убыли товаров и в других случаях.
Особенностью организации учета на предприятиях общественного питания является то, что стоимость сырья и продуктов, израсходованных на приготовления продукции, учитывается обособленно от издержек производства.
В состав издержек обращения и производства предприятия общественного питания включают расходы, возникающие в процессе движения продукции до потребителей, а также расходы, связанные с выпуском и реализацией продукции собственного производства и продажей покупных товаров.
В целях планирования, учета и отчетности издержек обращения и производства предприятиям общественного питания рекомендуется применять номенклатуру статей издержек обращения и производства, приведенную в Методических рекомендациях по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки производства и обращения, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденных Приказом Комитета Российской Федерации по торговле 20 апреля 1995 г. №1–550/32–2. В пределах данной номенклатуры статей предприятиям предоставляется право сокращать и расширять перечень статей калькуляции, исходя из особенностей деятельности.
По ст. 1 «Транспортные расходы» отражается оплата услуг организаций по погрузке товаров и продуктов в транспортные средства и выгрузке из них, плата за экспедиционные операции и другие услуги.
По ст. 2 «Расходы на оплату труда» отражаются затраты на оплату труда работникам.
По ст. 3 «Отчисления на социальные нужды» отражаются обязательные отчисления в установленных законодательством размерах: органам социального страхования, Пенсионного фонда, медицинского страхования.
По ст. 4 «Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря» отражаются: плата за текущую аренду торгово-складских зданий, строений и помещений, сооружений, оборудования и инвентаря и других отдельных объектов основных средств, причитающаяся арендодателю; расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализацию и другие коммунальные услуги; стоимость электроэнергии, потребленной на приведение в движение подъемников, лифтов, транспортеров, торговых автоматов, контрольно-кассовых машин и т.п.; расходы на проверку и клеймение весов, водомеров, электрических и газовых счетчиков и других измерительных приборов; расходы на содержание и ремонт сигнализационных устройств; расходы на проведение противопожарных мероприятий.
По ст. 5 «Амортизация основных средств» отражаются суммы амортизационных отчислений на полное восстановление основных производственных средств, начисленные исходя из их балансовой стоимости и утвержденных в установленном порядке норм амортизационных отчислений.
По ст. 6 «Расходы на ремонт основных средств» отражаются расходы на проведение всех видов ремонтов (текущих и капитальных) основных производственных средств, в том числе расходы по ремонту арендованных основных средств (включая помещения), если это предусмотрено договором аренды.
По ст. 7 «Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, другого инвентаря и хозяйственных принадлежностей» отражается: износ находящихся в эксплуатации инвентаря и хозяйственных принадлежностей (кроме тары – оборудования), столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви, санпринадлежностей, столовой посуды и приборов; потери от боя посуды, поломки и повреждения приборов в пределах норм, утвержденных в установленном порядке; стоимость материалов (мыла, моющих средств, иголок, ниток, пуговиц, тканей и т.п.), израсходованных на стирку и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санпринадлежностей.
В организациях общественного питания по ст. 8 «Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд» отражается: стоимость электроэнергии, газа и пара, израсходованных на технологические цели, на приведение в движение оборудования и механизмов (картофелечисток, овощерезательных машин, мясорубок, поточных линий для мойки и чистки овощей, конвейерных линий для комплектования и отпуска блюд и т.п.).
На этой статье не отражается себестоимость электроэнергии, потребленной холодильным оборудованием (холодильными камерами, шкафами, прилавками и т.п.). Эти расходы относят на статью «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров».
По ст. 9 «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров» отражают: фактическую стоимость материалов потребленных при подработке, переработке, сортировке, фасовке и упаковке товаров; расходы на содержание холодильного оборудования – стоимость электроэнергии, воды, смазочных материалов и др.; оплату услуг сторонних организаций по техническому обслуживанию холодильного оборудования; расходы на дезинсекцию (уничтожение вредных насекомых) и дератизацию (истребление мышей, крыс и других грызунов).
Расходы на рекламу в пределах норм относят на ст. 10 «Расходы на рекламу».
По ст. 11 «Проценты за пользование кредитом и займами» отражаются проценты по кредитам и займам, полученным от юридических и физических лиц. С 2000 г. эта статья не распределяется между реализованной продукцией и остатком товаров на конец периода.
По ст. 12 «Потери товаров и технологические отходы» отражаются: потери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных, автомобильных и гужевых перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке.
По этой статье также отражаются убытки от недостачи и потери от порчи товаров, продуктов и сырья сверх норм естественной убыли в тех случаях, когда конкретные виновники не установлены. Потери и недостачи товаров и продуктов отражаются на этой статье по покупным ценам.
По ст. 13 «Расходы на тару» отражаются: амортизация (износ) тары – оборудования; расходы на ремонт тары – оборудования.
По ст. 14 «Прочие расходы» отражаются: суммы затрат по уплате налогов, сборов, отчислений в бюджет и в специальные внебюджетные фонды, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком за счет издержек обращения и производства; износ по нематериальным активам; расходы по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности; плату медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно-эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников общественного питания; расходы на экспертизу и лабораторный анализ товаров, продуктов и пищи; оплата услуг банков; другие затраты, подлежащие включению в состав издержек, но не относящиеся к ранее перечисленным статьям.
Расходы, включаемые в издержки обращения и производства предприятия, отражаются на соответствующих статьях установленной номенклатуры, в том отчетном периоде, к которому они относятся, независимо от срока их возникновения.
Таким образом, калькуляция – это способ группировки и обобщения затрат, на основе которого определяется себестоимость материальных ценностей, готовой продукции, выполненных работ и т.п. Кроме того, калькуляция используется как для расчета себестоимости объектов учета, так и для контроля за величиной затрат, формирующих эту себестоимость.
Назначение калькуляции состоит не только в оценке хозяйственных средств, но и в том, чтобы дать оценку хозяйственным процессам, т.е. произвести их расчет.