Обладнання, прилади і матеріали

Продовольча сировина, технічний інвентар, посуд.

Порядок виконання лабораторної роботи

Лабораторна робота виконується студентами індивідуально або у складі бригад (3…4 чоловіка), згідно до варіанту завдання, під час проведення лабораторної роботи необхідно:

–  скласти технологічні схеми приготування страв (дод. 1);

–  приготувати страви відповідно до їх рецептури і технології;

–  провести органолептичну оцінку якості страв (дод. 2).

Варіант №1

Рецепти страв тайської кухні

Рисовий суп

Рис – 150 г, подрібнене куряче м’ясо – 300 г, курячий бульйон – 600 г, яйця – 4 шт., сіль.

Рис і подрібнене куряче м’ясо перемішати з 200 мл води, отриману суміш вилити в каструлю і довести до кипіння, варити до готовності, додаючи у міру википання рідини бульйон, доки рис не буде готовий і не придбає консистенцію густого супу. Приправити сіллю.

Подати з яйцями, звареними круто і розрізаними на часточки.

Карі з курки та грибів

Червоний порошок карі – за смаком, куряче філе – 1000 г, гриби – 1000 г, кокосове молоко – 400 г, базилік, стручковий перець, сіль, олія рослинна.

Який порошок ви будете використовувати для приготування цього карі – червоний або зелений – залежить від кольору інших страв у вашому меню, оскільки треба домагатися не тільки розмаїття смаків та консистенції, але й різноманітності кольорової гами.

Відварене на пару куряче філе нарізати на шматки. Замість курки можна використовувати яловичину або будь-яке інше м’ясо.

Промити гриби, розрізати навпіл і відварити на пару.

Порошок карі обсмажити у великій кількості олії. Коли з’явиться запах, покласти шматочки курки, гриби, додати кокосове молоко. Довести до кипіння. Після чого додати стручковий перець і листя базиліка, закрити кришкою і зняти з вогню.

Варіант № 2

Рецепти страв японської кухні

Темпура

Рибне філе, рослинна олія – 600 г, ріпчаста цибуля – 40 г, солодкий перець – 30 г, корінь селери – 30 г, борошно рисове – 100 г, борошно пшеничне – 100 г, яйця.

Для соусу: десертне вино – 100 г, вода – 150 г, соєвий соус – 20 г, редька – 40 г, імбир.

Філе нарізати смужками, цибулю і селеру – тонкими скибочками, перець – лапшою. З рисового і пшеничного борошна, вина, білків і води замісити тісто. Рибу і овочі вмочити в нього, обсмажити у фритюрі до золотистого кольору. Подати під соусом. Для приготування соусу воду закип’ятити з подрібненим імбиром, влити вино, соєвий соус, розмішати і з’єднати з нашаткованою редькою.

Суп літній

Огірки – 200 г, зелений горошок – 50 г, бульйон – 1000 г, яйця – 3 шт., соєвий соус – 15 г, сіль.

Огірки очистити, нарізати шматочками, свіжий зелений горошок промити.

У киплячий м’ясний бульйон покласти зелений горошок, варити 8…10 хв., додати огірки, соєвий соус, варити 5 хв. і потім бульйон процідити. Яйця відварити в мішечок.

Перед подачею в тарілку покласти шматок огірка, горошок, яйце і залити гарячим бульйоном.

Варіант № 3

Рецепти страв японської кухні

Котлети рибні японські

Філе рибне – 120 г, борошно кукурудзяне – 5 г, яйце – 1 шт., олія рослинна – 10 г, вино десертне – 5 г, цукор, перець мелений чорний, сіль.

Рибне філе пропускають через м’ясорубку, змішують з кукурудзяним борошном, жовтком, рослинною олією, вином, збитим з цукром білком. Виливають масу на сковороду з маслом і обсмажують до золотистого кольору з обох боків. Охолодивши, розрізають на смужки і подають із зеленим салатом.

Амаебі

Рис для суші – 160…180 г, креветки арктичні невеликі, сирі неочищені – 16 шт., васабі, соус соєвий, норі смужки шириною 1 см – 8 шт.

Очистіть креветок від панцира. Якщо обдати їх окропом, зробити це буде нескладно: спочатку видаліть ніжки, а потім поступово знімайте лусочки. Хвости залиште в недоторканності, видаліть спинну жилку, зазвичай вона синюватого кольору, через що готовий продукт набуває злегка бруднуватий, непривабливий зовнішній вигляд.

Зліпити рисові основи. За бажанням, в середину кожної основи помістіть трохи васабі. Помістіть по 2 креветки на кожен брикет суші і злегка притисніть зверху. Можна загорнути смужкою водоростей норі. Подають амаебі з традиційним соєвим соусом.