Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.
Расчет рабочей силы для универсальных цехов производится на основании плана-меню и норм времени на приготовление блюд.
Расчет производится по формуле:
N1=
(чел).
n - кол-во блюд, выпускаемых за день по плану-меню, блюд;
Hгр – норма времени на приготовление одного блюда, сек.
3600 – переводной коэффициент;
Тсм – время смены, час;
– коэффициент,
учитывающий рост производительности
труда =1,14.
Режим работы предприятия |
Режим рабочего времени повара |
Значение коэффициента “K” |
7 дней в неделю |
5 дней в неделю с двумя выходными |
1,59 |
7 дней в неделю |
6 дней в неделю с одним выходным днем через день |
1,32 |
6 дней в неделю |
6 дней в неделю с одним выходным |
1,13 |
5 дней в неделю с двумя выходными |
5 дней в неделю с двумя выходным |
1,13 |
Наименование блюд |
Ед.изм. |
Кол-во блюд, реализованных в день (n) |
Норма времени в секундах (Hгр ) |
Кол-во
человеко-секунд ( |
||||||
Томатный суп |
блюдо |
42 |
50 |
2100 |
||||||
Суп “Сиена” |
блюдо |
42 |
50 |
2100 |
||||||
Суп “Минестропе” |
блюдо |
42 |
50 |
2100 |
||||||
Борщ “Алмазный” |
блюдо |
42 |
70 |
2940 |
||||||
Суп “Белый гриб” |
блюдо |
42 |
100 |
4200 |
||||||
“Парамиджана” из баклажанов |
блюдо |
11 |
60 |
660 |
||||||
“Ризотто” с рукколой и креветками” |
блюдо |
11 |
50 |
550 |
||||||
Спагетти “Арабъята” |
блюдо |
11 |
80 |
880 |
||||||
Пицца “Царская” с грибами и ветчиной |
блюдо |
11 |
90 |
990 |
||||||
Лазанья с неаполитанским соусом |
блюдо |
11 |
150 |
1650 |
||||||
Осьминог на гриле с картофелем и перечным соусом |
блюдо |
11 |
300 |
3300 |
||||||
Корейка ягненка с крокетами из баклажанов |
блюдо |
11 |
140 |
1540 |
||||||
“Болонья” с брокколями |
блюдо |
11 |
60 |
660 |
||||||
“Пескара”с овощным рататуем |
блюдо |
11 |
80 |
880 |
||||||
Креветки в остром томатном соусе |
блюдо |
11 |
90 |
990 |
||||||
Спагетти с морепродуктами |
блюдо |
11 |
100 |
1100 |
||||||
Споттата с ангусом |
блюдо |
11 |
160 |
1760 |
||||||
“Дорада” с артишоками |
блюдо |
11 |
150 |
1650 |
||||||
Кальмары-гриль со спаржей и ботартой |
блюдо |
11 |
60 |
660 |
||||||
“Тюрбо” с фенхелем и самбукой |
блюдо |
11 |
180 |
1980 |
||||||
“Тальомини” с сибасом и ботартой |
блюдо |
11 |
140 |
1540 |
||||||
Свиная грудинка томленная в утином жире,с совойской капустой |
блюдо |
11 |
170 |
1870 |
||||||
“Ризотто” с тыквой и морскими гребешками |
блюдо |
11 |
70 |
770 |
||||||
Яичные спагетти с чесночным кремом и петрушкой, обжаренные в оливковом масле |
блюдо |
11 |
60 |
660 |
||||||
“Равиоле” фаршированные грибами, с гусиной печенью с соусом “колента” |
блюдо |
11 |
250 |
2750 |
||||||
Телятина тушеная с лавровым листом, чесноком и демигласом. |
блюдо |
11 |
220 |
2420 |
||||||
Барабулька, с кремом из брокколи и пармской ветчиной. |
блюдо |
11 |
260 |
2860 |
||||||
“Фарфалле “с креветками |
блюдо |
13 |
200 |
2600 |
||||||
“Ризотто” с тунцом |
блюдо |
11 |
280 |
3080 |
||||||
“Ризотто “с горгонзолой |
блюдо |
11 |
240 |
2640 |
||||||
Печень “по- милански “ |
блюдо |
11 |
190 |
2090 |
||||||
“Паккери ди Граньяно” |
блюдо |
11 |
180 |
1980 |
||||||
“Карбонара” |
блюдо |
11 |
160 |
1760 |
||||||
Каппелачи с белыми грибами и пармезаном |
блюдо |
11 |
200 |
2200 |
||||||
Кролик по-римски с артишоками и пекоринами |
блюдо |
11 |
180 |
1980 |
||||||
Рулет из говядины |
блюдо |
11 |
170 |
1870 |
||||||
Курица по-охотничьи |
блюдо |
11 |
60 |
660 |
||||||
Курица с ветчиной и лимоном |
блюдо |
11 |
90 |
990 |
||||||
Рисовые биточки |
блюдо |
11 |
300 |
3300 |
||||||
Эскалоп по-болонски |
блюдо |
11 |
260 |
2860 |
||||||
Баранья котлета “Линда” |
блюдо |
11 |
240 |
2640 |
||||||
Шницель из мяса кабака |
блюдо |
11 |
150 |
1650 |
||||||
Говядина с розмарином |
блюдо |
11 |
140 |
1540 |
||||||
Итого: |
|
79 400 |
||||||||
N1=
=1,6(
чел)
N2=1.6*1.59 = 2.5(чел)