3. Оценка качества макаронных изделий

3.1. Отбор проб и методика проведения исследований

Перед отбором проб устанавливают однородность партии.

Партией считают: на складе предприятия - не более 4 т макаронных изделий одного сорта, типа и вида, выработанных на одной технологической линии, одной бригадой за одну смену;

Для контроля соответствия качества готовой продукции требованиям Нормативных документов из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5% упаковочных единиц, но не менее 3.

Для контроля физико-химических и органолептических показателей от каждой упаковочной единицы отбирают не менее 1 кг весовых макаронных изделий; по одной любой пачке фасованных макаронных изделий.

Отобранные от выборки макаронные изделия осторожно высыпают на стол, формируя из них объединенную пробу. По объединенной пробе контролируют содержание металломагнитной примеси; наличие вредителей; содержание лома, крошки и деформированных изделий в макаронах.

Объединенную пробу осторожно разравнивают слоем 2-4 см и из четырех разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г. И дополнительно навеску около 500 г для всех макаронных изделий, кроме макарон.

По навеске контролируют содержание крошки, деформированных изделий в лапше, рожках, перьях и фигурных изделиях; крошки - в вермишели; макаронных изделиях длиной менее 20 см в длинных лапше и вермишели.

Для определения влажности, кислотности, вкуса и запаха, состояния изделий после варки из разных мест средней пробы отбирают навески, масса которых указана в соответствующих методах определения в ГОСТе 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».

При каждом случае отбора проб оформляется акт отбора проб для подтверждения соответствия безопасности и качества.

Экспертиза качества макаронных изделий проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей, методами, изложенными в ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».

Показатели качества определяют в следующей последовательности: внешний вид, влажность, кислотность, запах, вкус, прочность, содержания лома, деформированных изделий и крошки, зараженность вредителями, содержание металлопримесей и состояние изделий после варки.

Цвет, состояние поверхности и формы макаронных изделий определяют, поместив их на гладкую поверхность, покрытую бумагой, осторожно перемешивая, осматривают и сравнивают цвет, поверхность и форму изделий с образцами или с их описаниями в стандарте. Для определения влажности из средней пробы отбирают около 50 г макаронных изделий, измельчают в ступке и размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода изделий через сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм. Затем из измельченных и просеянных макаронных изделий отбирают 2 навески массой 5 г каждая в просушенные и взвешенные металлические чашечки с крышками и высушивают в сушильном шкафу в течении 40 минут при температуре 130⁰ С.

Для определения запаха макаронных изделий из средней пробы отбирают 20 г изделий и размалывают на лабораторной мельнице. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха, размолотые макаронные изделия переносят в стакан, заливают водой (температура 60⁰ С) на 1-2 минуты, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта. Вкус определяют разжевыванием 1-2 навесок макаронных изделий массой около 1 г.

Прочность определяется только в макаронах с помощью прибора Строганова или ИБ 5058-0.04. помещенную на две опоры макаронную трубку нагружают посередине до тех пор, пока она не сломается. Величина нагрузки в момент излома определяется показанием стрелки циферблата весов. Прочность макарон колеблется от 100-200 г (соломка) до 800 г (любительские). Для испытания отбирают 10 макаронных трубок.

Содержание лома, крошки и деформированных изделий определяют разборкой 200 г навески по размерам и форме.

Зараженность амбарными вредителями определяют путем дробления в ступке 200 г изделий до разрушения макаронных трубок. Затем изделия высыпают на чистую бумагу, разравнивают тонким слоем и рассматривают через лупу, устанавливая наличие жуков, куколок, личинок и других вредителей.

Содержание металломагнитных примесей определяют в навеске около 500 г, медленно проводя вдоль и поперек макаронных изделий магнитом. Отдельные частицы металла в наибольшем измерении должны быть не более 0,3 мм при норме не более 3 мг на 1 кг продукта.

При определении состояния после варки из средней пробы отбирают 50-100 г макаронных изделий, помещают в 10-кратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности при слабом кипении, изредка помешивая. После варки изделие переносят на сито для стекания воды и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям стандарта. Изделия должны увеличиться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться.