2 Организация практики

2.1 Общие положения

Студенты проходят практику на укомплектованных высококвалифицированными специалистами предприятиях общественного питания, выпускающих широкий ассортимент продукции собственного производства и оснащенные всем необходимым современным технологическим оборудованием и инвентарем.

Руководство практикой осуществляется: от техникума – преподавателем методического объединения дисциплин общественного питания; непосредственно на предприятии – заведующим производством, технологом, шеф-поваром (поваром-бригадиром), также возможно руководство поваром наиболее высокой квалификации со стажем (не ниже 5-го разряда).

В соответствии с учебным планом по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» составляет 5 недель (30календарных дней). При направлении на практику студенты получают у заведующего отделением или руководителя практики договор и программу производственной практики для выполнения работ. Рабочее время студентов-практикантов определяется в соответствии с Российским законодательством и правилами внутреннего трудового распорядка.

3 Содержание учебной практики

В период прохождения практики по получению ППН, должны:

• овладеть приемами и приобрести профессиональные навыки механической кулинарной обработки:

картофель и корнеплоды - машинная и ручная очистка, машинная и ручная нарезка, дальнейшее использование отходов; капустные овощи – зачистка, машинная и ручная нарезка; плодовые овощи – сортировка, чистка, мойка, нарезка; салатные овощи и зелень – очистка, мойка, нарезка; плоды и ягоды – сортировка, мойка, чистка, удаление косточек и семян; грибы – сортировка, мойка, чистка, нарезка вручную; производство овощной котлетной массы и полуфабрикатов из нее – биточки, котлеты, зразы, рулеты, запеканки, шницели;

мясо и мясные продукты – подготовка мяса к разделке (оттаивание, обмывание, обсушивание, удаление загрязнений и клейм), кулинарный разруб и обвалка отрубов; нарезка и приготовление полуфабрикатов из мяса; приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее;

птица, дичь, – ощипывание; опаливание; удаление головы, ножек, крыльев; потрошение и промывание; заправка птицы для использования в целом виде для тепловой обработки;

рыба – оттаивание в воде и на воздухе; вымачивание соленой рыбы; удаление чешуи, плавников, жабер; пластование и нарезка на порционные полуфабрикаты; обработка рыбы для использования в целом виде; приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

• изучение и овладение способами и приемами тепловой обработки при приготовлении блюд:

варка – основной способ; припускание; варка на вару; варка при повышенном и пониженном давлении; варка в СВЧ-печах;

жарка – основной способ жарки (на нагретой поверхности или жарка в небольшом количестве жира); жарка во фритюре (жарка в большом количестве жира); жарка в замкнутом пространстве (в жарочных шкафах); жарка на открытом огне и гриле; в аппаратах ИК-нагрева; выпекание;

комбинированные способы – тушение; запекание; брезирование;

вспомогательные способы – пассерование с жиром или без него; опаливание; термостатирование; бланширование.

• Освоение приемов и навыков порционирования, правил подачи, сроков и условий реализации готовой продукции потребителю:

отпуск и порционирование блюд: первые блюда и соусы, гарниры из круп, овощей и макаронных изделий, вторые горячие мясные и рыбные блюда; блюда из яиц и творога, изучение назначения, подготовки контрольных порций;

ознакомление с видами и назначением раздаточного инвентаря и оборудования.