2. Водотеплова обробка круп’яного зерна
В технології круп’яного виробництва в протилежність борошномельному виробництву ВТО зерна спрямована на підвищення міцності ядра і зменшення міцності оболонок. В результаті таких змін в зерні ядро менше подрібнюється, що сприяє збільшенню виходу круп і зменшенню подрібненого ядра і мучки. При цьому оболонки стають більш крихкими і легше подрібнюватись при лущенні зерна.
Сьогодні на круп’яних заводах України застосовують два методи ВТО. Перший, основний метод передбачає такі послідовні операції.
Пропарювання зерна проводять в апаратах безперервної або періодичної дії. Зерно швидко нагрівається до температури більше 100 С. За таких умов крохмальні гранули клейстеризуються і частково декстринізуються. Оклейстеризований крохмаль і декстрини мають клеючі властивості і зміцнюють структуру ядра. Ці процеси продовжуються і на етапі сушіння зерна. При цьому вода більш інтенсивно вилучається із оболонок, які мають структуру з крупними капілярами та безпосередньо контактують з паровими трубами. За рахунок цього досягається значна різниця вологості центральної частини – ядра та оболонок (до 3-8 %). Це спрощує вилучення поверхневих оболонок в процесі лущення. За наведеною схемою на крупозаводах обробляють зерно гречки, вівса, гороху та ячменю.
Другий спосіб водотеплової обробки полягає в зволоженні зерна з наступним його відволоженням.
За такою схемою проводять ВТО кукурудзи та пшениці.
Контрольні запитання
Яке максимальне значення може мати різниця вологості партій зерна при формуванні крупних партій однорідного за показниками якості зерна?
Які операції є обов’язковими при підготовці всіх без винятку культур до переробки в крупи?
На протязі якого проміжку часу ємність бункерів в зерноочисних відділеннях круп’яних заводів повинна забезпечити безперервну роботу заводів?
Яке призначення водотеплової обробки зерна в технології круп’яного виробництва?
Які методи водотеплової обробки зерна застосовують в круп’яному виробництві та особливості цих методів?
За якого надлишкового тиску проводять пропарювання зерна при його підготовці до переробки в крупи?
Яка експозиція пропарювання зерна при його підготовці до переробки в крупи?
За якими ознаками проводять сепарування зерна і домішок в зерноочисних відділеннях круп’яних заводів?.
На якому обладнанні сепарують за розмірами?
Як оцінюють ефективність сепарування зерна?
Яке призначення контролю відходів зерноочисного відділення круп’яного заводу та обладнання, що застосовується для цього?
Література: [1, 2, 3, 5].
Лекція № 3 Тема: Принципи побудови технологічних процесів підготовленого зерна в крупи
План
Принципові схеми переробки підготовленого зерна в крупи.
Сортування зерна на фракції за крупністю (калібрування зерна).
Лущення зерна.
Принципові схеми переробки підготовленого зерна в крупи
В технології круп'яного виробництва розрізняють два основні варіанти принципових схем переробки підготовленого зерна в крупи. Перший варіант схеми застосовується для виробництва круп з цілого ядра, а другий – при виробництві круп з подрібненого ядра.
Розглянемо принципову структурну схему виробництва круп з цілого ядра (рис.3.1.). За такою схемою здійснюється переробка в крупи гречки, рису, вівса, проса і гороху. Зі схеми наочно видно, що не всі з наведених технологічних операцій є необхідними при переробці кожної культури. Обов’язковими операціями при переробці всіх без винятку культур є лущення, сортування продуктів лущення, контроль круп, побічних продуктів і відходів.
Другий варіант принципової структурної схеми для виробництва круп з подрібненого ядра (переробка пшениці, ячменю, кукурудзи) відрізняється від розглянутого варіанта тим, що в ньому відсутній етап сортування зерна на фракції за крупністю, але додатково вводяться два етапи: подрібнення ядра і сортування продуктів подрібнення. Зазначені етапи реалізують послідовно після етапу сортування продуктів лущення.