3.8 Особливості використання пектинів

Найбільша кількість пектину сконцентровано в шкірці і серцевині фруктів, саме тому в деяких рецептах без пектину рекомендовано їх не видаляти, а в желе і джемах з пектином вам ніколи не трапляться кісточки.

Оскільки продукти з пектином не довго піддаються тепловій обробці, у них зберігається максимальну кількість вітамінів і корисних речовин.

Як правило, при варінні джемів з пектином береться менше цукру, тому вони виходять менш калорійними, у ряді випадків - дієтичними.

4. Альгінат

4.1 Загальні відомості про альгината

Альгінова кислота / альгінат (E400) - полісахарид, який зі бурих водоростей (лат. Phaeophyceae), ламінарії японської (лат. Laminaria japonica Aresch) та інших водоростей. Зміст альгінової кислоти в рослині коливається від 15 до 36%. Альгінова кислота являє собою полімерну ланцюг, що складається з двох мономерів - залишків поліуронових кислот (D-маннуроновой і L-гулуроновой) в різних пропорціях, що варіюються залежно від конкретного виду водоростей (багато цілющі властивості морської капусти пояснюються наявністю в ній саме альгінової кислоти). Альгінова кислота нерозчинна у воді і в більшості органічних розчинників. 1 частина альгінової кислоти адсорбує 300 масових частин води, що обумовлює її застосування як згущувача [2,7].

Альгінати - солі альгінової кислоти, зокрема: альгінат натрію (E 401), альгінат калію (Е 402), альгінат кальцію (Е 404). Альгінати калію і натрію у воді утворюють колоїдні розчини, на відміну від нерозчинної альгінової кислоти. Альгінати в організмі людини не перетравлюються і виводяться, проходячи транзитом через шлунково-кишковий тракт [2,7].

Альгінова кислота і альгинати широко застосовуються в медицині (як антациду) і харчовій промисловості (як харчові добавки - загусники). Альгінова кислота виводить з організму важкі метали (свинець, ртуть та інші) і радіонукліди, діючи аналогічно пектинам.

4.2 Загальні відомості про альгінат натрію

Альгінат натрію (Е401) - загусник, гелеутворювачі, покриття, засіб для капсулювання, вологоутримуючий агент, стабілізатор. Застосовується як загусник та / або гелеутворювачі в десертах, плавлених сирах, домашньому сирі, сирних виробах, соусах, консервованих овочах і грибах, у м'ясних консервах, морозиві.

Зовнішній вигляд - жовтувато-білий, іноді з сіруватим відтінком, волокнистий порошок, гранули чи пластинки.

Хімічна структура - ланки гулуроновой і маннуроновой кислот, пов'язані в основному 1,4 - р-глікозидними зв'язками, з невеликими розгалуженнями. У карбоксильних групах водень заміщений на натрій. Співвідношення маннуроновая: гулуроновая кислота змінюється в залежності від виду водоростей від 1; 1,04 до 1:1,9.

Фізико-хімічні властивості - повільно утворює в'язкий колоїдний розчин у воді; розчиняється у спирті і водно-спиртових розчинах із вмістом спирту більше 30%, органічних розчинниках, кислих середовищах з рН <3. [2]

Альгінат натрію внесений до ГОСТ 30004.1-93 «Майонези. Загальні ТУ ». Стандартні норми концентрації альгінату натрію, г / кг:

Десерти, креми, наповнювачі - 5 ... 10;

Соуси, майонези, морозиво - 2 ... 7;

Консервовані овочі та гриби - 5 ... 10;

Плавлені сири - 4 ... 8;

Домашній сир - 5;

Сирні вироби - 5 ... 7;

Кондитерські вироби - 5-30.

Іноді альгінат натрію використовується для обклеювання вина замість желатину, а також для очищення соків при виробництві первинного цукру (цукру-сирцю).

Висновок

Що ж дає застосування гідроколоїдів, зокрема загусників групи полісахаридів на прикладі систем «пектин + альгінат», в контексті їх спільного синергетичної дії?

По-перше, функціональна активність суміші перевищує суму активностей окремих компонентів.

По-друге, готова продукція на порядок менше схильна до процесу синерезиса.

По-третє, в готовому продукті часто поліпшуються органолептичні показники.

Дані результати очікувані у зв'язку з попередніми дослідженнями, проведеними в даній області. Однак повне вивчення даної проблеми (синергізму харчових гідроколоїдів) і конструктивний аналіз експериментальних даних можуть бути відображені лише після серії дослідів і осмислення їх результатів. Ряд дослідів буде поставлений на кафедрі Технології та організації громадського харчування Саратовського державного аграрного університету ім. Н.І. Вавілова в рамках досліджень наукової школи доктора хімічних наук, академіка РАПН професора Птичкиним Наталії Михайлівни.

Список літератури

1. Ботаніко-фармакологічний словник. - М.: «Вища школа», 1990. - 314с.

2. Булдаков А.В. Харчові добавки. Довідник. - С-Пб.: Фоліо, 2002. - 293с.

3. Гурова Н.В. та ін Функціональні властивості гідроколоїдів / / Навчально-методичний посібник «Хімія харчових гідроколоїдів». - 2001. - С. 12-34

4. Кульов Д.Х. Синергізм харчових добавок / / Молочна промисловості. - 2006. - № 8. - С. 79-80

5. Нечаєв А.П., Кочеткова О.А., Зайцев О.М. Харчові добавки. - М.: Колос, 2001. - 355 с.

6. Птичкиним І.І., Птічкіна Н.М. Харчові полісахариди. Структурні рівні та функціональність. - Саратов, 2009. - 152 с.

7. Філліпс С.О., Вільямс П.А. та ін Довідник по гідроколоїдами. - СПб.: ГІОРД , 2006. - 536 с.

21