5 Тк и технологическая схема
5 Тк и технологическая схема блюд
Технологическая карта
Наименование блюда: Зразы отбивные
Номер рецептуры: 393, колонка 2.
Наименование продукта |
брутто |
нетто |
Нетто, г На 1 порцию |
Нетто, г На 2 порции |
Говядина |
170 |
125 |
125 |
275 |
Сухари |
5 |
5 |
5 |
10 |
Морковь |
7 |
6 |
6 |
12 |
Яйца |
1/4шт |
10 |
10 |
20 |
Петрушка (корень) |
8 |
6 |
6 |
12 |
Лук репчатый |
60 |
50 |
50 |
100 |
Томатное пюре |
12 |
12 |
12 |
24 |
Жир животный топленый |
8 |
8 |
8 |
16 |
Петрушка (зелень) |
3 |
2 |
2 |
4 |
Мука пшеничная |
4 |
4 |
4 |
8 |
Выход блюда 325 650
Технология приготовления
На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре. На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30-35 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.
Порядок оформления и подачи блюда
При отпуске зразы гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.
Органолептические показатели качества
Внешний вид |
Фаршированные продолговатые куски мяса. |
Цвет |
Корочки светло-коричневый; на разрезе свойственный мясу и компонентам фарша. |
Консистенция |
Изделий мягкая, сочная. Фарша рыхлая, сочная. |
Вкус и запах |
Характерный для мяса, и продуктов входящих в состав фарша. |