3 Уровень технологии технологического процесса
Ограниченный путь развития технологического процесса называется рационалистическим. Он связан с уменьшением затрат живого труда за счет роста прошлого труда, и живой труд уменьшается в большей степени, чем возрастает прошлый труд.
Найдём производительность живого труда (L), технологическую вооруженность (В) и уровень технологии (У), который показывает, насколько эффективно используется живой и прошлый труд при решении проблемы повышения производительности технологического процесса, а также является показателем “качества” технологического процесса и определяет его производительную способность.
L =
L =
В =
У =
,
т. к. t
= 3 года, то L =
В =
=
У =
C целью упрощения определения границы рационалистического развития рекомендуется использовать понятие относительного уровня технологии У*
У* =
У* =
У 4,1, значит, состояние технологии очень низкое. Необходимо закрыть предприятие либо заменить технологии производства.
У*=1.818 > L=1,375 что означает, что рационалистическое развитие целесообразно.
4 Структура технологического процесса
Приготовление хлебных изделий базируется на технологии брожения теста, вызываемого дрожжами, молочнокислыми и другими бактериями. Для поддержания оптимальных условий жизнедеятельности этих микроорганизмов температура теста на всех стадиях процесса должна быть на уровне 2832оС.
Среди изделий из муки, вырабатываемых предприятием, различают хлебные (подовые и формовые), булочные изделия. Приготовление хлебных изделий можно разделить на следующие процессы и операции:
подготовка сырья к производству;
замес и брожение опары и теста;
разделка;
формование;
расстойка;
выпечка;
охлаждение;
отбраковка и хранение продукции.
1)
Подготовка сырья
к производству
Замес
и брожение опары
и теста
Разделка созревшего
теста
Формование
Расстойка
сформованных тестовых заготовок
Выпечка
Охлаждение
Отбраковка и
хранение продукции
предметные
связи;
временные связи.
Рисунок 3 Пооперационная структура технологического процесса производства сливочного масла
2)
Вспомогательный
ход
Хранение, смешивание,
просеивание и дозирование муки
Вспомогательный
ход
Приготовление
воды, растворов соли, сахара, жировых
и дрожжевых эмульсий
Рабочий ход
Замес и брожение
опары и теста при 2830оС
Рабочий ход
Деление созревшего
теста на куски одинаковой массы
Рабочий ход
Механическая
обработка тестовых заготовок с целью
придания им определенной формы
Вспомогательный
ход
Выдержка сформованных
тестовых заготовок в специальных
расстойных камерах
Рабочий ход
Выпечка расстоявшейся
заготовки
Вспомогательный
ход
Охлаждение,
отбраковка и хранение продукции в
предназначенных экспедициях
предметные связи;
временные связи.
Рисунок 4 Структура технологического перехода «физико-химическое превращение исходного сырья»