2 Характеристика сырья и вспомогательных материалов

Масло кислосливочное «Крестьянское» несоленое вырабатывается из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых ароматобразующих микроорганизмов.

2.1 Виды сырья, стандарты на сырье и вспомогательные материалы

Масло кислосливочное несоленое «Крестьянское» должно вырабатываться в соответствии с требованием ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное» по технологической инструкции производства кислосливочного масла, разработанной всесоюзным научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия, с соблюдением санитарно-эпидемиологических норм и правил.[6]

Сырьем для производства кислосливочного несоленого масла является молоко и получаемые из него сливки, а так же бактериальная закваска чистых культур молочнокислых микроорганизмов. Сырье и материалы, применяемые для выработки кислосливочного масла должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий. Молоко поступающее в переработку на масло, должно соответствовать ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое». Молоко должно иметь сладковато-солоноватый приятный вкус, присущий только молоку, который обусловлен лактозой, хлоридами, жирными кислотами и белками, а так же едва уловимый запах. Цвет молока должен быть белый, со слабо-желтым оттенком. Консистенция однородная, без комочков и хлопьев. Кислотность молока не должна превышать 20ºТ, степень чистоты по эталону не ниже второй группы. Плотность молока-сырья не менее 1,027 г/см³, бактериальная обсемененность не выше четырех тысяч в кубическом сантиметре.[6, 7, 12]

Для выработки масла не допускается молоко, если оно не удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое», а так же полученное в первые семь дней лактации и в последние семь дней лактации. Не подлежит переработке молоко-сырье с добавлением нейтрализующих или консервирующих веществ, имеющее запах нефтепродуктов, содержащее остаточное количество химических средств защиты растений и животных, а так же антибиотиков, с прогорклым затхлым привкусом, с выраженным запахом и привкусом лука, чеснока или полыни. Молоко от больных или подозреваемых в заболевании коров, использование в пищу которого разрешается после термической обработки, а так же молоко не соответствующее требованиям второго сорта, но кислотностью не выше 21ºТ, бактериальной обсемененностью не ниже третьего класса, степенью чистоты не ниже второй группы- принимают как несортовое.[6, 7, 12]

2.2 Приемка и подготовка сырья к переработке на масло

На молокоперерабатывающем предприятии молоко принимают по массе или объему. Приемное отделение завода оснащено специальным постом приемки. Перед вскрытием, водитель должен предоставить документы, сопровождающие партию молока, партия, сопровождаемая без документов или с документами неправильно оформленными к приемке не допускается. Под партией понимают молоко, принятое от одного хозяйства, одного сорта, в одной таре и с одним сопроводительным документом. Контроль качества молока по физико-химическим и микробиологическим показателям осуществляется путем анализа объединенной пробы, составленной для каждой партии. [4, 8]

Лаборант перемешивает молоко мутовкой. Пробоотборником отбирает пробу, определяет температуру поступающего молока. Время отбора проб не должно быть больше 15 минут после предоставления сопроводительных документов. Отбор производится согласно ГОСТ Р 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу».

В лаборатории определяют следующие физико-химические показатели молока: жирность, плотность, кислотность, содержание механических примесей, содержание белка, содержание соды, проба на термоустойчивость и анормальность.[9]

Чистоту и качество молока, поступающего с молочно-товарных ферм, проверяют ежедневно от каждой партии. Бактериальную обсемененность контролируют один раз в десять дней. Примесь анормального определяют с использованием препарата «Мастоприм».[9]

После проведения лабораторных анализов, молоко поступает в фильтр и затем на весы, для определения его количества. Далее насосом молоко подается на пластинчатую охладительную установку и охлаждается до температуры от 4 ºС до 6 ºС, затем закачивается в резервуар. Молоко насосом подается на пастеризационно-охладительную пластинчатую установку в секцию регенерации, где подогревается до температуры 37ºС и далее отправляется на сепаратор-сливкоотделитель. Сливки жирностью 37%, насосом закачиваются в резервуар для временного хранения, а обезжиренное молоко поступает в секцию пастеризации, регенерации и охлаждения, затем перекачивается в резервуар для хранения. [4, 8]

В процессе сепарирования, а так же после окончания сепарирования обязательно проводят органолептическую оценку, определение запаха производят в сливках, нагретых до температуры 35 ºС. Сливки пастеризуют на пластинчатом пастеризаторе при температуре от 90ºС до 92ºС. Сырье с выраженным кормовым пороком вкуса подвергают интенсивной вакуумной обработке в камере ваукуум-дезодоратора. Подготовленные сливки перекачиваются в ванну длительной пастеризации для дальнейшей обработки.[4, 8]