Технологическая карта №3
Рецептура №611/2, 759/2: «Шницель натуральный с картофельным пюре»
-
Наименование продукта
Масса на 1 порцию
Масса на 50 порций
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, кг
Нетто, кг
Свинина (тазовая часть)
132
110
6,6
5,5
Яйца
1/8 шт
5
10 шт.
0,25
Сухари
15
15
0,75
0,75
Масса полуфабриката
-
125
-
6,25
Кулинарный жир
10
10
0,5
0,5
Масса жареного шницеля
-
91
-
4,550
Масло сливочное
5
5
0,25
0,25
Картофель
169
126,75
8,45
6,338
Молоко
23,7
22,5
1,185
1,125
Масло сливочное
6,75
6,75
0,34
0,34
Масса картофельного пюре
-
150
-
7,5
Выход
-
246
-
12,3
Технологическая карта №4
Рецептура 501/2, 871, 759/2: «Горбуша отварная с соусом польским и картофельным пюре»
-
Наименование продукта
Масса на 1 порцию
Масса на 50 порций
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, кг
Нетто, кг
Горбуша непластованная кусками
181
125
9,05
6,25
Морковь
4
3
0,2
0,15
Лук репчатый
4
3
0,2
0,15
Петрушка (корень)
3
2
0,15
0,1
Масса отварной рыбы
-
100
-
5,0
Картофель
169
126,75
8,45
6,338
Молоко
23,7
22,5
1,185
1,125
Масло сливочное
6,75
6,75
0,34
0,34
Масса картофельного пюре
-
150
-
7,5
Масло сливочное
16,25
16,25
0,825
0,825
Яйца
0,3 шт.
12
15 шт.
0,6
Петрушка (зелень)
1,35
1
0,0675
0,05
Кислота лимонная
0,1
0,1
0,005
0,005
Бульон рыбный
22,5
22,5
1,125
1,125
Масло сливочное
1,25
1,25
0,0625
0,0625
Мука пшеничная
1,25
1,25
0,0625
0,0625
Масса белого соуса
-
18
-
0,9
Масса соуса польского
-
50
-
2,5
Выход
-
300
-
15,0