49.Основні вимоги до складських приміщень,умови зберігання продуктів.

Складські приміщення-для короткочасного зберігання продукції та відпуску.Вони можуть розміщуватись в окремих будівлях або в підвальних приміщеннях.Повинні мати зручний зв'язок із заготівельними цехами,розміщуватись в напрямку руху товарів.За санітарними нормами не можна розміщувати товари поряд з водопровідними трубами,опалювальними приладами,відстань від стіни і приладми не менше 20см.Підлога міцна,без вибоїн,добре миється.Повітря повинно відповідати санітарним нормам,температура 16-18.Для зберіг. Швидкопсуючих продуктів обладнують охолоджені камери.На великих зрг обладнують дві камери:-для зберігання швидкопсуючих;-для нешвидкопсуючих продуктів.Не можна зберігати сипучі продукти з продуктами що мають запах та велику вологу.Для сипучих обладнують окреме приміщення.При орг. Складських приміщень передбачають спеціальні панелі,які перешкоджають проникненню гризунів.Повинна бути сигналізація.Для зберігання товарі використ. Стелажі,шафи,ящики,засіки,підтоварники.Не можна зберігати разом сировину і готову продукцію.

53.Поняття про норми оснащення,витрата експлуатаційні норми. Потреба ЗРГ в предметах матеріально-технічного постачання визначається на основі норм оснащення ЗРГ.Потреба залежить від типу закладу і його потужності.Норми оснащення меблями та інвентарем встановлені на 1 посадкове місце,залежно від типу(столовий посуд,скло,прибори)розраховуються з норми :4 комплекти на 1 посадкове місце.Потребу в саніторному одязі визначають із розрахунку з комплекти на 1 працівника.Кількість предметів одноразового використання визначають з норм витрат.

55.Особливості вивчення витрат робочого часу.

Під часом роботи розуміється частина робочого дня,протягом якої виконується певна робота.Час роботи ділиться на:підготовчо заключні роботи(підготовка робочого місця для виконання певних операцій),час основної роботи(працівник виконує конкретно поставлену роботу),час допоміжних робіт(виконує дії необхідні для здійснення основного процесу),час регламентованих перерв(час робочого дня,протягом якого працівник не здійснює процес з різних причин).

Нормування праці-визначення затрат праці необхідні для виконання конкретної роботи. Норма праці-величина яка визнач.скільки потрібно для виконання обсягу роботи. Норма часу-затрати часу необхідні для приготування даної страви. Норма виробутку-кількість продукції,які мають бути виготовлені за 1год часу одним або групою працівників.

Норма чисельності-кількість працівників необхідних для виконання певних робіт.

57.Скласти технологічний процес виготовлення н/ф в мясному та рибному цехах

Для виготовлення рибних н/ф проводять такі операції:розмороження риби,вимочування,чищення,потрошіння,відрізають голову,плавники,хвіст,промивають і готують н/ф.У великих рибних цехах окремо проводять обробку риби з кістковим і хрящовим скелетом.Розморожують рибу на повітрі або у воді.

Для виготовлення мясних н/ф м'ясо розморожують,промивають,обсушують,обвалюють,зичищають,жилкують,і виготовляють н/ф.При виготовленні мясних та рибних н/ф обов’язковою умовою є недопущення зустрічних потоків сировини та н/ф.