Лікувальні консерви з комплексом вітамінів і настоями трав

Призначені для харчування дітей різного віку, тому можуть бути пюреподібними, протертими або гомогенізованими, великопобрібненими або у вигляді шматочків. Їх використовують для харчування дітей хворих пієлонефритом, анемією, захворюваннями обмінного характеру (ожиріння) До їх складу в залежності від призначення входить м'ясо, овочі, плоди, крупи, пектин, молоко, комплекс вітамінів і один з 4-х настоїв лікувальних трав.

М'ясо використовують куряче і яловичину. Підготовка м’яса проводиться так, як при виробництві м'ясо-овочевих і м’ясних консервів.

В асортимент овочів входять додатково баклажани, а до складу круп – гречана, перлова, пшоно, пластівці вівсяні. Використовують також соняшникове і кукурудзяне масло.

Овочі і плоди готують так, як для здорових дітей.

Баклажани інспектують, миють у вентиляторній і щіточній мийних машинах, обрізають плодоніжку з чашолистиками і ріжуть на шматки шириною 40-50 мм. При виробництві великоподрібнених консервів, баклажани бланшують у вводі при 98-100 ^оС протягом 10-15 хв, охолоджують у воді до 30 ^оС, подрібнюють на вовчках з діаметром отворів решітки 5-7 мм або на дробарках і передають на змішування. При виробництві пюреподібних консервів баклажани бланшують протягом 15-20 хв, охолоджують і протирають крізь ситаз діаметром 1,2-1,5 і 0,7-0,8 мм.

Крупи – гречану, перлову і пшоно пропускають крізь сепаратор-зерноочищувач, далі крізь желоб з водою для видалення важких домі шків, миють у мийних машинах і передають на теплову обробку в котлах, тривалість якої залежить від виду крупи і консервів.

При виробництві великоподрібнених консервів і консервів нарізаних шматочками, крупи бланшують у воді при 97-100 ^оС: гречану крупу і пшоно – 5-8 хв до збільшення маси у 3 рази, рис – 5-10 хв до збільшення маси у 2 рази.

Бланшовані крупи. За виключенням гречаної, промивають проточною водою до повної прозорості промивної води і зниження температури до 30 ^оС.

При виробництві протертих і гомогенізованих консервів, крупи розварюють при 96-100 ^оС: гречану крупу і пшоно – 20 хв до збільшення маси у 3 рази, перлову крупу – 40-50 хв до збільшення маси у 3,5 рази, рис – 15-20 хв до збільшення маси у 2,5 рази. Перлову крупу і рис потім промивають у проточній воді і тонко подрібнюють на дискових дробарках або у колоїдних млинах. Підготовлені крупи передають на протирання.

Приготування настоїв трав. При виробництві консервів, які призначені для харчування дітей хворих на пієлонефрит, можуть бути використані 4-и збори трав:

1/ брусничне листя, звіробій, можжевільник;

2/ бруньки берези, плоди шипшини, толокнянка;

3/ спориш, кропива, багульник або березові бруньки або волошка (васильок);

4/ петрушка (коріння), бруньки берези, кропива.

При виробництві консервів призначених для харчування дітей з порушеним обміном речовин, можуть бути використані настої одного з 4-х зборів лікарських трав:

1/ листя м’яти перечної, коріння кульбаби (одуванчика), кукурудзяні рильця;

2/ листя м’яти перечної, коріння кульбаби, кора крушини, плоди шипшини;

3/ листя м’яти перечної, коріння кульбаби, плоди шипшини;

4/ кукурудзяні рильця, кора крушини, плоди можжевільника.

Настої готують у відповідності з рекомендаціями органів охорони здоров’я.

У всіх випадках трави заливають водою у співвідношенні маси трави і об’єму води 13,5 : 100.

Звіробій, толокнянку, спориш і коріння петрушки заливають водою з температурою 98 ^оС і кип’ятять: звіробій і спориш – 10, толокнянку – 20, коріння петрушки – 15 хв.

Можжевільник, брусничне листя, волошку, кропиву, багульник, бруньки берези заливають водою з температурою 98 ^оС і настоюють: можжевільник і волошку – 20 хв, брусничне листя і багульник – 30 хв, кропиву – 15 хв, бруньки берези – 2 години.

Плоди шипшини роздавлюють на вальцях, заливають водою з температурою 98 ^оС, кип’ятять 15 хв і настоюють 24 години.

Отримані настої фільтрують крізь сито з отворами 0,7-0,8 мм, доводять до кип’яченою водою до об’єму 100 літрів, змішують у співвідношенні 1 : 1 : 1 в залежності від прийнятого складу збору і передають на варку соусу або заливи. Настої трав додають у соус або заливу за рахунок рецептурної кількості води.

Вітаміни, за виключенням вітаміну Е, вводять у соус або заливу в кінці варки, попередньо розчинив їх у 2-3 дм³ води з температурою 70 ^оС. Жиророзчинний вітамін Е додають у консерви у суміші з рослинною олією – на 100 кг рослинної олії 0,0167 кг вітаміну Е.

При виробництві протертих і гомогенізованих консервів компоненти змішують у відповідності з рецептурою у вакуум-підігрівачах типу МЗС-320. Суміші, які призначені для гомогенізованих консервів, гомогенізують, деаерують і підігрівають, а призначені для протертих консервів – деаерують, підігрівають до 85 ^оС і направляють на фасування.

При виробництві великоподрібнених консервів і консервів нарізаних шматочками, тверді компоненти і рідку фазу подають у змішувач відповідно до рецептури, змішують, підігрівають до 85-87 ^оС і фасують.

Рослинну олію фасують безпосередньо в банки дозатором. Співвідношення твердої фази консервів з соусом або заливою і рослинною олією при змішуванні повинно відповідати 57 : 40 : 3.

Основу консервів для дітей, які страждають на анемію, складають найбільш залізомісткі компоненти – плоди, овочі, крупи, печінка, кисломолочний сир. Обов’язковими добавками являються сульфат заліза і вітамін С.

Технологія цих консервів не відрізняється від технології інших пюреподібних блюд для дитячого харчування.

Температура лікувальних консервів всіх видів при фасуванні у скляну тару місткістю не більше 0,25 дм³ повинна бути не нижче 80 ^оС.

Строк придатності пюреподібних консервів із груш, слив, яблук, кабаку з яблуками і вівсяною крупою – 2 роки, інші консерви – 1,5 роки з дня виробництва. Процеси фасування, закупорювання і температура стерилізації консервів для лікувального харчування такі ж самі, як при виготовлені відповідних консервів для харчування здорових дітей.

Виготовлення СО₂-екстрактів із лікарської сировини.

«СО₂-ектстракти із лікувальної рослинної сировини» рекомендовано використовувати для покращення смаку, аромату і біологічної цінності продуктів для дитячого харчування. Превагою вилучення цінних компонентів із рослинної сировини за допомогою рідкого діоксиду вуглецю являється можливість проведення процесу екстрагування при 18-25 ^оС, що дозволяє зберегти в екстрактах весь комплекс біологічно активних речовин.

В асортименті СО₂-екстрактов містяться екстракти з аїру, амаранту, дев’ясилу, душиці, звіробою, календули, кропиви, лимоннику, м’яти, полину, ромашки, шалфею, шипшини та інших рослин, використання яких дозволено міністерством охорони здоров’я.