3.9.4. Расчет и подбор электрических плит.
Для расчета используется формула:
где: Fпл – площадь жарочной поверхности плиты, м2;
nпос – количество посуды;
f – площадь единицы посуды, м2;
ηп.п. – оборачиваемость поверхности плиты за один час.
К расчету из таблицы 7 принимается «Рыба жареная» - 99 п., рисовая каша (в котле наплитном) – 20 л.
Вначале определим F для рыбы, приняв количество противней – 5, f – 0,275, η – 6 (время жарки – 10 мин.).
F2 для каши определяется аналогично, площадь котла принимается 0,1 м2, время варки – 30 мин., значит:
Рассчитанную жарочную поверхность следует умножить на 1,3 (коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды).
=
(0,23 + 0,05) × 1,3 = 0,36 
.
По расчету можно принять плиту ПЭ-0,51, или 2 плиты ПЭ-0,17.
3.9.5. Расчет и подбор холодильных емкостей.
Расчетом могут определяться вместимость (в кг) или полезный объем (в м3) оборудования.
где: E – вместимость холодильного оборудования, кг;
Q – масса продукта, кг (принять за ½ смены);
𝜑 – коэффициент, учитывающий массу тары, (0,7 – 0,8).
Вначале следует определить значение Q, для чего из табл. 7 КП принимается продукция, которая подлежит хранению в холодильных емкостях, расчет можно представить в виде таблицы:
Таблица 13. Определение массы продукции для хранения в холодильной емкости.
Наименование продукции |
Количество блюд |
Масса одной порции, г |
Общая масса, кг |
Сельдь закусочная Рыба (хек) под маринадом Зельц домашний Салат витаминный Желе и т.д. |
30 20 30 60 60 |
80 85 75 100 100 |
2,4 1,7 2,25 6,0 6,0 |
Итого |
– |
– |
18,35 |
Подставив значение Q (за 1/2 смены – 9,2 кг), получим:
По расчету можно принять холодильник домашнего типа.
3.10. Расчет площади цеха.
Расчет площади производственных помещений производится по установленному оборудованию, для чего используется формула:
где: Sобщ – общая расчетная площадь помещения, м2;
Sобор – площадь, занятая всеми видами оборудования, м2 (полезная площадь);
αпл – коэффициент использования площади (для цехов, связанных с тепловыми процессами – 0,3-0,32, для других – 0,4).
Вначале следует определить значение ΣSобор, для чего по каталогам, справочникам принять габариты оборудования, а перечень оборудования, а перечень оборудования принимается из вышеуказанных расчетов или по нормам оснащения. В данном случае для холодного цеха целесообразно принять столы СПМ-1500 – 2 ед. и СП-1200 – 2 ед., холодильный шкаф домашнего типа, кроме того понадобятся раковина производственная, привод универсальный, или настольное оборудование: овощерезки, слайсеры, миксеры и т.д. Все оборудование сводится в таблицу.
Таблица 14. Расчет площади холодного цеха столовой … на … мест.
Наименование оборудование |
Марка (тип) |
Количество оборудования |
Габариты, мм |
Площадь единицы обор., м2 |
Полезная площадь, м2 |
|
длина |
ширина |
|||||
Стол производственный Стол производственный Шкаф холодильный Раковина производственная и т.д. |
СПМ-1500 СП-1200 Атлант – |
2 2 1 1 |
1500 1200 500 500 |
800 800 500 500 |
1,2 0,96 0,25 0,25 |
2,4 1,92 0,25 0,25 |
Итого |
– |
– |
– |
– |
– |
4,82 |
Подставив значение Sобор. в формулу 13 КП получим:
По расчету принимается 12 м2.
Для выполнения плана цеха с учетом его конфигурации, наличия выступов, колонн и др. можно рассчитать компоновочную площадь, т.е. увеличить расчетную до 15%, в данном случае
