1.1. Технико-экономическое обоснование

Необходимость строительства предприятия обоснована с расчетными нормативами развития сети. Проектирование предприятия осуществлено на основе маркетинговых исследований в предполагаемом районе строительства.

Выбор района строительства обоснован размещением их на путях массового потока населения, что обеспечивает минимальные затраты времени на получение пищи. Удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

Проведены инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия. Определена возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных.

Определена возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.

Тип проектируемого предприятия и форма обслуживания выбраны с учетом предполагаемого контингента потребителей и отсутствием в данном районе соответствующего предприятия.

Режим работы предприятия и загрузки зала приняты с учетом необходимости оказания услуг общественного питания для потенциального потребителя в данное время.

Коэффициент потребления блюд принят на основании изучения сложившихся коэффициентов потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендациями в соответствии с требованиями рационального питания.

Расчет производственной программы предприятия произведен на основании принятых в проекте коэффициентов потребления блюд, а также загрузки зала (в процентах. Определено плановое количество потребителей за день и количество блюд каждой ассортиментной группы.

Определены источники снабжения продовольственным сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки. Указаны наименование, заготовочных предприятий, продовольственных баз, предприятий агропромышленного комплекса, которые предположительно будут снабжать проектируемое предприятие сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.

При разработке проекта учтены достижения науки и техники, обеспечивающие безопасность и нормальные условия труда. В проекте принято новейшее оборудование, выпускаемое серийно машиностроительной промышленности.

1.2. Характеристика кондитерского цеха

Кондитерский цех работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

Кондитерский цех имеет в своем составе:

1) основное помещение, где производится замес, расстойка, разделка, формование, выпечка с последующим охлаждением, приготовление помадки и сиропов;

2) помещение отделки кондитерских изделий кремом;

3) помещение обработки яиц;

4) кладовую суточного запаса продуктов;

5) кладовую выпечки;

6) помещение начальника цеха.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильном шкафу ШХ-0,4 при 2-4°С. Продукты: мука, яйца, изюм подвергают предварительной обработке.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки.

После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания, яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке яиц пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.

Просеивание муки организовано в складском помещении. Просеивают муку по мере необходимости.

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении.

На рабочем месте для замеса теста установлены для замеса дрожжевого и слоеного теста: тестомесильная машина ТММ-140; для приготовления бисквитного теста: взбивальная машина ВМ-60. После замеса готовое дрожжевое тесто в деже откатывают ближе к теплу к пекарной печи.

Для переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа, раствора соли, раствора дрожжей установлен производственный стол со встроенной моечной ванной СПМ-1500.

Для раскатки слоеного теста установлена настольная тестораскаточная машина МРТ-60М производительностью 60 кг/час. Для розлива бисквитного теста в противни установлен производственный стол СП-1470. Для заваривания заварного теста и варки помадки и сиропов установлена электрическая плита ПЭ-0,51 -01, используют для этого наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики).

Для разделки дрожжевого, песочного, слоеного установлены производственные столы с деревянными покрытиями и выдвижными ящиками для муки, инвентаря. На стол ставят электронные весы ДПЧ-3 на этих весах делят тесто на порции определенной массы.

Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки.

Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки. Для приготовления кексов используют металлические формы. После разделки изделия подвергают расстойке на передвижных кондитерских стеллажах СКП.

После разделки, формовки и расстойки изделия подвергают тепловой обработке - выпечке.

Для выпечки используют пекарные электрические шкафы ШПЭСМ-3 в количестве 2 шт. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры выпечки.

Тесто для пирожных и тортов выпекают в противнях и формах на листах.

Приготовление кремов и отделка изделий осуществляется в отдельном помещении, где установлены: взбивальная машина ВМ-60 для взбивания крема, для отделки кремовых изделий кремом и освобождения бисквита от капсул производственные столы СП-1470, для хранения кондитерских изделий с кремом холодильный шкаф ШХ-1,4, для хранения бисквитных капсул передвижные кондитерские стеллажи СКП.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления пирожных. Пласты бисквитных пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Дозатор крема ДК используют для наполнения кремом трубочек из заварного теста. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем установлены ванны с двумя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45°С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2%-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах.

Стерилизацию мешков производят в специально отведенном помещении для обработки кондитерских мешков в наплитных котлах кипячением в течение 30 мин. с момента закипания. Сушат мешки в сушильном шкафу. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь, также после обработки кипятят в течение 30 мин. и хранят в специально выделенной посуде с крышкой.

Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. За каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается

передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут

привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов.

Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещено. Готовые кондитерские изделия с кремом кратковременно хранятся в холодильном шкафу ШХ-56, изготовленные изделия укладывают в специальную тару-гастроемкости для кондитерских изделий.

Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

· с белковым кремом - более 72 ч;

· со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка обсыпная» - 36 ч;

· с заварным кремом, с кремом из сливок - 6ч.

Для хранения просеянной муки рядом с тестомесильной машиной, установлен подтоварник ПТ, для хранения готового теста в емкостях перед разделкой также установлены два подтоварника ПТ.

Готовые кондитерские изделия с кремом кратковременно хранятся в холодильном шкафу ШХ-0,56 в помещении отделки изделий с кремом, готовые мучные изделия в помещении готовых изделий. Кабинет начальника цеха совмещен с помещением готовых изделий.