1.2 Требования обеспечивающие качество продукции и ее безопасность

Наряду с органолептическими показателями, которые традиционны для вареных колбас, документ регламентирует физико - химические и микробиологические показатели. Из физико - химических показателей в перечисленных вареных колбасах нормируются: массовая доля жира (%, не более), массовая доля белка (%, не менее), массовая доля крахмала, соли, нитрита (%, не более) и остаточная активность кислой фосфатазы (%, не более). Как видно из перечня, в указанном документе не регламентируется массовая доля влаги, что противоречит п. 3.5 ГОСТ Р 5174 -2001 "Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению" [7]: "При наличии государственных стандартов, общих технических условий или технических условий на группу пищевых продуктов требования к конкретным пищевым продуктам в ТУ излагаются с учетом требований этих стандартов".

Но контроль массовой доли влаги в продукте необходим, так как именно завышенная влажность вареных колбас наиболее часто вызывает нарекания у покупателей и является причиной за браковки продукции.

Таблица3

Нормируемые показатели вареных колбас

Наименование показателей	Нормы для колбас
	Докторская высшего сорта	Докторская деликатесная
Массовая доля жира, %	22,2 [10]	Не более 22
Массовая доля белка, %	12,8 [10]	Не более 12
Массовая доля соли, %, не более	2,3	2,3
Массовая доля нитрита, %, не более	0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфотазы, %, не более	0,006	0,006
Массовая доля влаги, %, не более	65	Не нормируется
Энергетическая ценность, ккал на 100 г	257	246
Выход готового продукта, %	109	115

Отсюда очевидно, что объективный контроль качества продукции без нормирования количественных значений показателя влажности затруднен. Проанализируем подробнее форму регламентации химического состава вареных колбас. Казалось бы, найден оптимальный вариант – белок, как наиболее ценный компонент, ограничивается нижним пределом, а жир – верхним.

Однако в составе колбас присутствуют белковые продукты растительного происхождения и другие пищевые добавки, которые понижают биологическую ценность продукта, изменяют его потребительские свойства, такая регламентация важнейших компонентов нарушает права потребителя на полную и достоверную информацию о продукте и его свойствах.

Результаты испытаний показывают, что колбасы по общему количеству белка чаще всего соответствуют норме, долю же белков мяса при этом установить практически невозможно. Поэтому в колбасах с пищевыми добавками следует не только устанавливать допустимые отклонения значений основных компонентов химического состава (белок, жир) и энергетической ценности ввиду особенности их технологии, но и указывать долю мясного (или растительного) белка в общем количестве белков в продукте.

Для этого целесообразно внести в ГОСТ Р 51074 -2003 "Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования" соответствующие дополнения в п. 4.2.2.2, абзац "Колбасные изделия и продукты из мяса". Кроме этого, отсутствие воды среди ингредиентов в информации о составе вареных колбас, я считаю, также является нарушением ГОСТ Р 51074-2003, в котором говорится: "Вода, входящая в рецептуру продукта, должна указываться в списке ингредиентов " (п. 3.5.5, третий абзац). В рецептуре конкретных колбас вода не приводится как отдельный ингредиент, однако, ГОСТ 23670 -79 и ТУ включают воду в перечень сырья, необходимого для выработки колбас. В пользу внесения воды в список ингредиентов свидетельствует и тот факт, что вода вносится в состав фарша не всех видов колбас – не добавляют воду, например, в фарш полу копчёных, варено - копченых, сырокопченых изделий. Поэтому для вареных колбас вода не может считаться растворителем или носителем, это препятствовало бы ее идентификации в составе продукта (см. п. 5.5 ГОСТ Р 51074 -2003). Следует подчеркнуть еще одну проблему, связанную со стандартизацией колбас. Это их наименование.

Поскольку свойства традиционных колбас, таких как докторская и молочная (высший сорт), отдельная (первый сорт) и др. хорошо известны, то при модернизации рецептур и создании новых продуктов с пищевыми добавками разработчики ТУ часто используют эти названия, добавляя слова – "особая", "экстра", "деликатесная", которые ассоциируются с высшим качеством, в то время как фактически качество вновь создаваемого продукта чаще всего уступает своему предшественнику эталону. В качестве примера проанализируем состав и характеристики вареных колбас двух наименований – докторской высшего сорта (ГОСТ 23670 -79) и докторской деликатесной (ТУ 9213 -38 -00419779 -98). Из названия следует, что докторская деликатесная колбаса должна бы отличаться более высоким качеством (деликатес (фр.) изысканный, изысканное тонкое кушанье), в действительности, как видно из рецептуры, это далеко не так (табл. 4). Таблица4

Рецептура колбас	Наименование сырья	Характеристика и нормы, кг (на 100 кг)
Докторская высшего сорта Докторская деликатесная	Говядина жилованная Высшего сорта (без видимых включений соединительной и жировой тканей)	25% Обработанная,* с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3%,25% Свинина жилованная полужирная (30-50% жировой ткани) 70% с массовой долей жировой ткани 30-50%  Яйца куриные 3,3 Молоко коровье сухое 2,2

* Состав говядины обработанной: 80% говядины, предусмотренной рецептурой; 8% когал (пищевая добавка); 12% воды. В табл. 4 представлено только основное сырье сравниваемых колбас, поскольку добавляемые пряности, хотя и различаются по составу, влияют главным образом на органолептические показатели, а не на количественные характеристики продукта. Как видно из таблицы, качественно, а на первый взгляд и количественно, рецептуры обеих колбас идентичны. Однако использование говядины обработанной вместо говядины жилованной высшего сорта фактически снижает ее долю в рецептуре колбасы докторской деликатесной с 25 кг до 20 кг (80% от 25 кг). Таким образом, и пищевая ценность, и потребительские свойства готовых продуктов будут различаться. Вполне очевидно, что колбаса докторская деликатесная будет уступать докторской высшего сорта.