• Аромат коньяка

Существует два вида бокалов для коньяка: снифтер и тюльпан. Эти формы созданы не случайно: каждая из них создана для коньяка определенной выдержки и позволяет подчеркнуть достоинства букета коньяка, познать все его оттенки и грани. Округлая форма снифтера смягчает некоторую экспрессивность молодых коньяков, вытянутая форма тюльпана искусно подчеркивает все благородство и сложность букета выдержанного коньяка, помогает ему раскрыться. Именно в таких бокалах можно легко найти все оттенки и ноты букета коньяка.

В букете коньяка оценивают три волны. Первая волна улавливается на расстоянии около 5 см от края бокала – это, как правило, легкие цветочно-ванильные тона. Вторая волна оценивается на несколько более близком расстоянии от края бокала и характеризуется насыщенными тонами цветов, сухофруктов, иногда – ореховыми оттенками. Третья волна развивается с выдержкой коньяка в бочках – это древесные оттенки, тона кожи, чернослива, смолистые, пряные оттенки. Надо понимать, что подобное деление условно. Раскрытие букета коньяка сильно зависит от его качества и выдержки. Букет коньяка должен быть округлым, слаженным, не должны излишне доминировать отдельные ноты.

Естественно контрафактная продукция не может похвастаться великолепным букетом, поэтому чтобы его «обогатить» очень часто используют следующие приёмы: для придания напитку ароматов старого коньяка добавляют немного аммиака, а чтобы расширить гамму используют ароматические добавки в виде старого коньяка, рома, этанола, ванили, уксусного эфира, корня фиалки и т.п.

Вкусовой анализ. Вкус продукта в ротовой полости возникает при возбуждении органов вкуса растворимыми веществами. Рецепторы, ответственные за восприятие сладкого вкуса расположены на кончике языка, кислотность чувствуется боковыми сторонами, различные оттенки горечи язык распознает ближе к гортани, ощущение солености воспринимается примерно одинаково любым участком языка.

В аналитической терминологии выделяют четыре основных вида вкуса: соленый, сладкий, горький, кислый. Остальные виды и оттенки вкусов представляют собой сложные ощущения этих вкусов. В последнее время к четырем типам вкусов добавляют щелочной и вяжущий. Щелочной возникает от химического раздражения слизистой оболочки в полости рта и не обусловлен специфи- ческими вкусовыми рецепторами. Типичным стимулом для ощущения щелочного вкуса является водный раствор бикарбоната натрия, а для вяжущего вкуса — водный раствор таннинов. В зарубежной литературе при описании вкуса пищевых продуктов часто употребляют термин umami, которым обозначают приятное ощущение, вызываемое глутаматом натрия и нуклеотидами. Вещества, дающие ощущение umami, интенсифицируют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики, как, например, приятность, ощущение наполненности, совершенство вкуса. Впервые термин был предложен японцами и наиболее часто встречается в описании азиатской кухни.

Вкус	Эталонное вещество1	Концентрация, г/дм3
Кислый	Кристаллическая лимонная кислота (моногидрат) С­6H8O7∙H2O	1,20
Горький	Кристаллический кофеин C8H10N4O2∙ H2O	0,54
Солёный	Безводный хлорид натрия NaCl	4,00
Сладкий	Сазароза2 ­­C12H22O11	24,00
Umami	Глутамат натрия C5H8NO4Na∙ H2O	2,00
Металлический3	Сульфат железа (II) семиводный FeSO4∙ 7H2O	0,016
1Эталонные реактивы должны быть свободны от примесей. 2Раствор сахарозы нестабилен и должен использоваться в день получения. 3Определение металлического вкуса отделено от других вкусов, так как он является обонятельно-вкусовым ощущением.

• Вкус пива

Вкусовые качества этого напитка зависят от его сорта. Светлые сорта пива обладают слабовыраженным солодовым вкусом. Полутёмное пиво имеет традиционный солодовый вкус с лёгким привкусом карамельного солода. Тёмные сорта характеризуются полным солодовым вкусом с ярко выраженным привкусом карамельного или жжёного солода. К тому же в пиве с экстрактивностью начального сусла свыше 15% всегда имеется винный привкус.

• Вкус вина

Для определения вкусовых характеристик вина следует набрать немного вина в рот. Первое ощущение, которое напиток вызывает во рту, называется "атакой". Если вино хорошее, атака должна быть четко выраженной. Далее нужно «пожевать» вино, покрутить его во рту, омывая язык, десны, внутреннюю поверхность щек; переместить в заднюю часть полости рта, затем плавно - в переднюю. Не разжимая зубов, следует слегка приоткрыть губы и втянуть немного воздуха. Сосредоточиться на ощущениях, которые вызывает вино, согреваясь во рту и выделяя все больше ароматических веществ, воспринимаемых ретроназальным путем. Хорошее вино как бы расцветает во рту, что иногда определяют как "эффект распускающегося павлиньего хвоста". В процессе можно также почувствовать чистоту вина или его "засоренность": пузырьки углекислого газа и взвешенные частицы. Наличие углекислого газа в тихих винах свидетельствует о недостаточном количестве декантаций, либо о незавершенной яблочно-молочной ферментации, либо о порче вина.

Вяжущие свойства молодого красного вина говорят о достаточно большом количестве танинов - обязательном элементе элитного вина, который обеспечивает его долголетие и, следовательно, потенциал для улучшения. Со временем танины смягчаются, и вино становится "гармоничным", или "сбалансированным", или "уравновешенным". Слишком резкие, "агрессивные" танины - недостаток. Ощущение тепла во рту вызывается спиртом. Вино "вялое", если в нем не хватает кислотности. Это нередко свойственно винам южных стран либо винам из винограда, созревшего в очень жаркое лето и недобравшего кислотность. Металлический привкус свидетельствует об избытке винной кислоты.

Основные составляющие вина должны быть сбалансированы и образовывать единое и гармоничное целое. Этими составляющими являются: для красных вин - остаточный сахар, спирт, кислотность и танины; для белых - то же самое минус танины.

Также важную роль при оценке вкусовых качеств вина играет послевкусие - продолжающееся ароматическое и вкусовое воздействие вина и ощущение его сбалансированности и гармоничности после того, как оно проглочено или выплюнуто (к последнему вынуждены прибегать профессиональные дегустаторы, которым ежедневно приходится пробовать десятки вин). Если вино заурядное, его воздействие слабеет очень быстро. Длительность послевкусия (или долгота вина, или продолжительность во рту) измеряется в каудалях (1 каудаль равен 1 секунде). Чем лучше вино, тем дольше послевкусие. Однако следует помнить, что послевкусием не являются: ощущение крепости вина (спиртуозности), кислотности, танинности, а также любых неприятных ольфактивных или вкусовых элементов (присущих, например, испорченным винам).

Существует несколько методов фальсификации вина:

• Разбавление – самый простой и распространённый способ. Натуральное виноградное вино разбавляют дешевым плодовым напитком либо обычной водой в целях увеличения объема. В результате такой фальсификации естественно уменьшается крепость, изменяется цвет, аромат и вкус. Так же производители «исправляют» такие вина, добавляя в их состав спирт (чаще всего технический), искусственные дешевые красители, ароматизаторы, сахарозаменители и тому подобное.

• Галлизация. Метод получил своё название от фамилии прусского доктора Галла, предложившего в середине XX века способ приготовления вина из виноградного сока или сусла низкого качества (как правило, кислого) путем доведения его до приемлемых показателей (принятых стандартов) при помощи воды и сахара.

• Петиотизация. Заключается в обработке мезги и выжимок (жмыхе), остающихся после того, как отделен сок. Готовят сахарный сироп на этой мезге, масса бродит и настаивается. В результате такой фальсификации содержание винной кислоты и тартратов (соли и эфиры, называемые еще винным камнем) снижается, и винный фальсификат становится весьма похожим на натуральный напиток. И все-таки это подделка, позволяющая виноделам использовать один и тот же объем винограда дважды, а то и трижды.

• Шеелизация (добавление в низкокачественное виноградное вино искусственного глицерина). Таким путем производители добиваются уменьшения горечи и кислоты, повышения сладости. Иногда таким путем прерывают брожение, т.е. искусственно сокращают естественный процесс с целью ускорения получения вина. Таким образом, за короткий промежуток времени производится больший объем.

• Окрашивание. Применяют с тем, чтобы скрыть другие подделки (например, разбавление, когда натуральный цвет разжижается и его надо «исправить»). Этот способ также используют по отношению к дешевым и низкокачественным белым винам, перекрашивая их в красные. В лучшем случае в дело идут натуральные красители (ягоды черники, бузины, сок свеклы и т.д.), в худшем – синтетические (анилиновая, антраценовая, нафталиновая краски, фуксин, индигокармин и др.).

• Использование консервантов. Например, при помощи салициловой кислоты «исправляют» дешевые, легко закисающие вина, а также вина, минующие такие стадии, как выдержка и хранение. Консерванты из разряда антисептиков также значительно ускоряют технологический процесс.

• Стопроцентная подделка. Этот метод создания вина не требует вообще никакого винограда, виноградного сока или сусла. Просто формируется набор компонентов, смешение которых дает органолептическую картину виноградного вина. Основные компоненты – вода, сахар, дрожжи, виннокислый калий, лимонная и другие кислоты, спирт, глицерин, танин, красители, ароматизаторы и другие. Различные смеси дают различные «сорта» вин.