Копчение и созревание

Производство сырокопченых колбас без использования бактерий (методы натурального созревания, кондиционированного созревания, быстрого созревания) можно подразделить на три производственные операции: предварительная сушка или предварительное созревание, копчение и последующее созревание.

Каждая из этих операций имеет определенный температурно-влажностный режим. Процесс продолжается 10—20 дней. При этом операции можно осуществлять отдельно или комбинировать, например предварительная сушка и копчение или копчение и последующая сушка.

Особенности бактериально управляемого процесса созревания требуют комбинирования всех трех операций. Благодаря такому комбинированию и сокращению продолжительности биохимических процессов до 24—48 ч можно значительно усовершенствовать производство.

Консервирующие средства, содержащиеся в коптильном дыме (уксусная и муравьиная кислоты, ацетон, фенол, крезол, гваякол и формальдегид), не могут оказать воздействия на увеличение срока хранения сырокопченых колбас. Несмотря на то, что концентрация этих веществ на оболочке колбас значительно выше, чем в поверхностных слоях и в центре колбасы (в центре концентрация этих веществ приближается к нулю), она все же не может предотвратить хотя бы рост дрожжей и плесневых грибов. Даже очень чувствительная плесень Penicillium camemberti хорошо растет и после копчения колбас. В связи с этим следует рассматривать копчение сырокопченых колбас как процесс, применяемый для достижения определенных сенсорных свойств, а не для консервирования и стабилизации.

Даже при созревании колбас с бактериальными культурами, когда процессы копчения и созревания могут быть скомбинированы, они протекают совершенно самостоятельно, параллельно друг другу. Основным процессом является созревание. К копчению предъявляют только одно требование — все изменения вызываемые процессом копчения и характерные для данного продукта, должны быть скоординированы по продолжительности с ходом процесса созревания. По окончании созревания должно закончиться и копчение.

Требования к процессу созревания

На основе биохимических процессов, вызываемых созреванием, и биологических параметров бактерий можно дать общие рекомендации по созреванию сырокопченых колбас и соленых мясопродуктов длительного срока хранения с применением этих бактерий.

Мясо созревает под действием смеси бактериальных ферментов и ферментов, свойственных мясу. Продолжительность, созревания находится в положительной корреляции с применяемой температурой. При высоких температурах преобладает бактериально-ферментативный процесс, который управляется направленным применением бактерий, питательных веществ и температурно-влажностных факторов.

Бактерии и питательные вещества для них добавляют в фарш при его перемешивании, тогда как температурно-влажностные факторы вступают в действие на стадии созреваний Цель созревания — изготовление совершенно нового по сравнению с исходным сырьем продукта. Биохимические изменения, проходящие в продукте, находятся в тесной связи с ростом и обменом веществ бактерий. В связи с этим необходимо создать такие условия, которые обеспечивают бактериям оптимальную среду для развития. Решающими факторами для роста бактерий наряду с питательными веществами являются температуря и влажность. Эти факторы влияют и на ход созревания.