Ассортимент полуфабрикатов из говядины, формы нарезки.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс — нарезают под пря­мым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2—3 см, слегка отбивают.

Филе — нарезают под прямым углом из средней части вырезки по идиому куску на порцию толщиной 4—5 см, затем придают им округ­лую форму, но не отбивают.

Лангет — нарезают под углом 40—45° из тонкой части вырезки но два куска на порцию толщиной 1 — 1,5 см, слегка отбивают.

Антрекот — нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные —нарезают из бокового и наружного кус­ком тазобедренной части порционные куски толщиной 1—1,5 см, от­бивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких кол­басок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерован­ный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см, от­бивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска на порцию.

Ромштекс — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму

Салаты из свежих овощей

САЛАТ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ 200 г. кочанного салата, 200 г. редиса, 200 г. помидоров, 150 г. свежих огурцов, 250 г. майонеза с горчицей. Листья салата тщательно вымыть, нарезать. Редис, помидоры, огурцы нарезать ломтиками, затем все перемешать, заправить майонезом. Пряности не добавлять. РЕДИСКА С МАСЛОМ 2 пучка редиски, 100 г. сливочного масла. Посредине тарелки положить горкой растертое размягченное сливочное масло. Вокруг положить хорошо вымытую целую редиску, оставив у каждой 2 - 3 см. зелени. Красную кожицу можно надрезать, придав ей форму лепестков. Соль подать отдельно. САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ЧЕСНОКОМ 400 г. моркови, 4 дольки чеснока, 100 г. майонеза, 100 г. ядер грецких орехов, соль, сахар, листья зеленого салата. Морковь натереть на крупной терке, чеснок истолочь, ядра грецких орехов нарубить, добавить соль, сахар, заправить майонезом. На блюде красиво выложить листья зеленого салата, а на них - горкой салат, украшенный ядрами грецких орехов.

Билет №10

Разделка свиных и бараньих туш

Разделка туш свинины

В первую очередь у свиной туши (полутуши) отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и

заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками

У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом,

ocтaвляя его на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туи снимают и используют при варке

студней.

Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную

часть и отде- ляют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной

корейки отделяют шейную часть меж- ду 4-м и 5-м ребрами. Как и у бараньих туш, корейку и грудинку

полной обвалке не подвергают.

Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть

тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые

полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо

(обрезки). В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани

— не более 5%.

Разделка туш баранины

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят

поперек на переднюю и заднюю части

Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого

отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков

подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и по-

лучают две половины. Полученную половину кладут на сТол внутренней стороной вверх, делают надрез

поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна

быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

У корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц,

непригодных для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не проводят. С поясничной части

ее срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают.

Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную

части с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и

поясничных позвонков и поперечных отростков.

Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра не удаляют; грудную кость, если она не была вырублена

при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть

пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями,

оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости, без жилистой части пашины.

При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым

пластом.

Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую

соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают.

Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные

части (окорок). Обвалку задних ног проводят так же, как у говяжьей туши. Однако мякоть тазобедренной

части массой не более 5 кг оставляют целиком. Для жарки в целом виде при обвалке можно удалить только

тазовую кость.

В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые

полуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две грудинки, две лопаточные части

и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и

пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.