3.2.4. Входной контроль сырья при холодильной обработке

Для осмотра грузов в камерах и на платформах холодильника необходимо иметь электрические розетки и переносные лампы на напряжение не более 12 В с достаточно длинными проводами и предохранительными металлическими сетками на лампах.

При приемке мясного сырья определяется его термическое состояние по результатам замера температуры. При измерении температуры мяса из различных мест партии отбирают не менее четырех туш, полутуш или четвертин.

Мясо в тушах, полутушах и четвертинах в зависимости от температуры в толще мышц бедра, (а для передних четвертин – лопатки) подразделяют на:

Парное – мясо непосредственно после убоя и переработки скота, имеющее температуру не ниже 35 ^оС.

Остывшее – мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 ^оС, поверхность мяса имеет корочку подсыхания.

Охлажденное – мясо, подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4 ^оС, поверхность мяса не увлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания, мышцы упругие.

Подмороженное – мясо, подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от минус 3 до минус 5 ^оС, а в толще мышц бедра на глубине 6 см от 0 до 2 ^оС. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от минус 2 до минус 3 ^оС.

Замороженное – мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше 8 ^оС.

Температуру остывшего, охлажденного и замороженного мяса всех видов скота измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не менее 6 см, передних четвертин говядины и конины – в толще мышц лопаточной части на глубине не менее 6 см.

При измерении температуры мяса из различных мест партии отбирают не менее четырех туш, полутуш и четвертин.

За результат испытаний принимают среднее арифметическое значение измерений температуры мяса.

Состояние мяса с температурой в толще мышц бедра от 35°С до 12°С и от минус 3°С до минус 8°С является промежуточным. Такое мясо подлежит холодильной обработке до состояния охлажденного или замороженного мяса, с температурой от минус 3°С до минус 8°С – до состояния замороженного мяса.

Поступившее на холодильник мясо, не соответствующее упитанности, указанной на клеймах, переклеймовывается в соответствии с установленным порядком.

Туши и полутуши должны поступать подвешенными за ахилловы сухожилия задних ног: говяжьи – на крючьях троллеев, свиные – на разногах или крючьях троллеев.

Мясо птицы поступает упакованным в ящики. Ящики размещают на этажерках.

3.2.5 Входной контроль сырья и материалов при производстве мясопродуктов

Основными условиями производства мясопродуктов стандартною качества являют­ся: использование качественного мяса, применение высокоэффективных технологических добавок и создание условий для машинной обработки сырья, обеспечивающих максимальные значения функционально-технологических свойств.

Стабильность высокого качеств мясопродуктов требует постоянною контроля пока­зателей и параметров, характеризующих качество сырья и вспомогательных материа­лов. Определение параметров качества мясного сырья затруднено из-за неоднородности и зна­чительною колебания его химического состава, а также широкою использования в производст­ве экспресс - анализаторов но определению содержания в сырье белка и жира. Это оказывает существенное влияние на выход и стабильность качественных показателей готовых изделий.

Производство продукции высокого качества может быть обеспечено за счет тщатель­ною подбора сырья для каждою вида и сорта изделий из мяса. Сырье принимают ветеринарный врач и мастер сырьевого отделения совместно со сдатчиком (представителем холодильника). Они определяют состояние и упитанность мяса, качество зачистки, степень загрязненности, число туш, вид мяса, массу принимаемой партии. Эти сведения заносят в приемо-сдаточный акт, являющийся основным документом межцеховых расчетов.

При приемке мяса особое внимание обращают на наличие клейма ветеринарного контроля, удостоверяющего доброкачественность сырья. Привозное сырье дополнительно подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.

Основное сырье, используемое для производства мясопродуктов: говя­дина, свинина, баранина, мясо птицы и другие виды мяса, должно быть получено от здоровых животных В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора, можно использовать условно годное мясо (производство мясных хлебов и отдельных видов консервов).

Во избежание обезличивания условно годного мяса, нуждающегося в специальной переработке, на туше кроме клейма, удостоверяющего прохождение ветеринарно-санитарной экспертизы и обозначающего категорию упитанности, должен быть соответствующий штмп с указанием порядка санитарной обработки мяса, например "На консервы". При переработке условно годного мяса на консервы разделку туш, обвалку, жиловку и другие технологические операции производят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарной службы.

Доля производства колбас, полуфабрикатов, цельномышечной продукции и консервов можно использовать мясо в охлажденном, размороженном, подмороженном и замороженном (в виде жилованных мяс­ных блоков) состояниях. Использование парного мяса предпочтительно для производства группы вареных колбасных изделий, в том числе цельномышечных и реструктурированных изделий, и консервов, в технологии которых предусмотрены предварительная тепловая обработка мясного сырья или созревание посоленного мяса.

Для производства продуктов из свинины допускается использовать свинину в замороженном состоянии со сроками хранения не более 3 месяцев.

Для изготовления консервов не допускается мясо дважды замороженное, мясо хряков, бугаев, свинина с пожелтевшим шпиком. В связи с ухудшением качества мяса, получаемого от скота промышленного откорма, что выражается в изменении цвета, вкуса, консистенции и водосвязывающей способности, целесообразно измерять рН у туш, поступающих в консервное производство, и в последующем их сортировать.

Наиболее приемлемым сырьем для изготовления стерилизованных консервов являются свинина с рН 5,7-6,2 и говядина с рН 6,3- 6,5.

На качество готовой продукции оказывает влияние следующие свойства исходного сырья: продолжительность, условия охлаждения и хранения охлажденного мяса, условия замо­раживания, параметры и продолжительность хранения в замороженном состоянии, способ и условия размораживания мяса, степень развития автолиза, величина рН мяса, морфологический и химический состав мяса, условия и сроки посола.

Сырье и основные материалы

Для производства мясопродуктов не применяют шпик прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющий при пробе варкой (варка в кипящей воде). Шпик должен иметь чистую поверхность, без остатков щетины, значительных повреждений, заравненные края. На разрезе шпик должен иметь белый цвет или с розоватым оттенком; в шпике, полученном из боковой части туши, допускается 1-2 прослойки мышечной ткани.

Степень выплавляемоести жира из измельченного жира из измельченного шпика зави­сят не от температуры плавления жира, которая значительно ниже температуры термической обработки, а от структуры жировой соединительной ткани.

Шпик, используемый для производства колбас, рекомендуется подмораживать для сохранения ровных граней его кусочков при измельчении и перемешивании с тонкоизмельчен­ным фаршем. Это позволяет улучшить качество вареных колбас, в частности обеспечивается хороший рисунок на разрезе и устраняются потери при крошке шпика.

При производстве колбасных и цельномышечных изделий, полуфабрикатов и консервов используют пищевую кровь, плазму и сыворотку крови, сливочное масло, куриные яйца, пищевой молочный белок, коровье молоко: пастеризо­ванное, сухое цельное, сухое обезжиренное, что способствует повышению пищевой ценности и качества готовых изделий.

Обезжиренное сухое молоко обладает ограниченным эмульгирующим действием. Содержащиеся в нем Са, Мg и Zn отрицательно влияют на водосвязывающую способность фарша. Добавление обезжиренного сухого молока увеличивает пищевую ценность мясных изделий, особенно содержащих значительное количество белков соединительной ткани.

Однако при этом обнаруживается некоторое снижение интенсивности окраски.

При использовании вместо воды обезжиренного молока в количестве, превышающем на 5 % норму добавления воды, возрастает водосвязывающая способность фаршей и повышает­ся качество вареных колбас, а выход увеличивается на 2-3 %. Окраска вареных колбас при до­бавлении пастеризованною молока становится более интенсивной, что объясняется положи­тельным влиянием витаминов, которые в сухом молоке при окислении молочною жира могут разрушаться.

Применение молочного белка в некоторых случаях может приводить к снижению качества вареных колбас, так как влажный молочный белок, так же как и обрат, неустойчивы при хранении и зачастую при нарушении режимов и сроков хранения поступают на предпри­ятия с повышенной кислотностью.

Для увеличения влагосвязывающей способности фарша добавляют картофельный, пшеничный, рисовый или кукурузный крахмал или пшеничную муку. Крахмал снижает пище­вую ценность колбас, поэтому ею количество регламентируется нормативной документацией.

Крахмал при термической обработке интенсивно набухает и связывает свободную воду, что прелодотвращает образование бульонно-жировых отеков.

Крахмал, сухое молоко, пищевые казеина ты, плазма и сыворотка крови способствуют связыванию частиц фарша в плотную монолитную структуру.

Поваренную соль и нитрит натрия добавляют практически во все виды мясопродуктов.

Цвет готовой продукции зависит от содержания и строения пигментов, входящих в ткани мяса, а также от их химических изменений после убоя животного. На него влияет величи­на рН мяса, содержание воды и жира в продукте.

Скорость изменения цвета зависит в основном от биохимических изменений и свойств используемого сырья, а также от методов посола.

Окраска мяса и мясопродуктов обусловлена мышечным пигментом миоглобином (МЬ), составляющим 90 % пигментов мяса, и гемоглобином (НЬ), составляющим 10 %. Основ­ным красителем является гем миоглобина - сложное соединение, имеющее в своем составе атом железа, поэтому яркость окраски колбас возрастает с увеличением содержания мышечной тка­ни.

Для избежания нежелательных изменений окраски вместе с посолочными компонен­тами вводят нитриты, которые обуславливают устойчивую розово-красную окраску колбасных изделий

Роль нитритов при посоле не ограничивается только влиянием на получение стабиль­ной окраски. Одновременно нитрит натрия способствует большей стойкости продукта при хра­нении и положительно влияет на органолептические показатели вареных колбасных изделий.

За счет редуцирующих свойств аскорбиновой кислоты и ее производных (аскорбината натрия, изоаскорбиновой кислоты, изоаскорбината натрия) при совместном использовании с нитритом натрия достигается улучшение окраски вареных колбас.

Поглощая кислород из воздуха, аскорбиновая кислота предохраняет пигменты мяса от окисления

Проблема окрашивания мясопродуктов в настоящее время является актуальной в связи с использованием белковых препаратов растительного и животного проис­хождения, не участвующих в фиксации окраски.

Синтетические и растительные красители должны быть безвредными дня потребите­ля. Эти красители при введении в продукт отрицательно влияют на природный цвет, а это затрудняет органолептическое определение порчи готовых изделий.

Вводимые красители не должны изменять вкуса и запаха, свойственных колбасным изделиям, и изменять свой цвет при возникновении порчи продукта, аналогично природным красителям. В настоящее время отсутствуют красители, которые отвечали бы вышеперечислен­ным требованиям.

В современной технологии протзводства мясопродуктов большое значение придается ароматиза­ции т.е. использованию комплекса вкусо-ароматических добавок и приправ. Формирующих аромат и вкус готовых изделий Пряности в значительной степени изменяют вкусовые и ароматиче­ские свойства вареных колбас.

Характерные ароматические и вкусовые свойства пряностей обусловлены содержани­ем эфирных масел, гликозидов и других веществ.

Состав пряностей (содержание эфирных масел), а следовательно эффективность их действия зависят от природных условий их выращивания (климата, времени года, географиче­ского расположения зоны их получения), возраста растений, условий их сушки и хранения.. В настоящее время подготовку специй и составление композиций производят на специализиро­ванных предприятиях. Это снижает трудовые затраты, но в процессе хранения пряности в зна­чительной мере утрачивают присущие им свойства. Предприятия должны выпускать смеси пря­ностей хорошо простерилизованными и упакованными в прочную герметичную тару небольших размеров. При централизованном производстве пряностей достигается оптимальная их стандартизация, и устраняются колебания их качества.

Пряности необходимо хранить в хорошо закрытой герметичной таре в сухих прохлад­ных помещениях при относительной влажности воздуха 60-75 % и температуре от 5 до 15 °С.

В настоящее время в технологии колбасных изделий широко используются экстракты пряностей Растворимые экстракты представляют собой натуральные подлинные пряности, значительно более ароматичные, чем молотые, содержащие волокнистые материалы. Экстракты пряностей получают извлечением вкусо-ароматических веществ из сырья с применением лету­чих низкокипящих органических растворителей. Жидкие экстракты пряностей точно и легко дозируются при составлении рецептур колбасных изделий. Они более однородны по вкусу, аро­мату и их интенсивности, повышают степень использования ароматических веществ. Преиму­ществом экстрактов пряностей является отсутствие микроорганизмов и спор. При их хранении не происходит обсеменения микроорганизмами, так как они обладают бактерицидными дейст­виями.

Колбасные оболочки. Колбасные оболочки придают колбасам определенную форму, предохраняют их от загрязнений, воздействия микроорганизмов и потери влаги. Колбасные оболочки должны быть прочными, не разрушаться при тепловой обработке, давать усад­ку, одинаковую с фаршем , и расширяться при термической обработке колбас. Этим требовани­ям в наибольшей степени отвечают натуральные колбасные оболочки, однако, они различны по длине и диаметру, что сказывается на трудоемкости формования колбасных батонов, ведения процесса термической обработки и непродолжительном сроке годности готовых изделий.

Искусственные колбасные оболочки стандартны по размерам, устойчивы к бактери­альной порче, хорошо хранятся при комнатной температуре. Их можно красочно оформить, нанести необходимые сведения о продукте, что улучшает товарный вид и повышает культуру торговли.

Срок годности вареных колбасных изделий в зависимости от вида оболочки составля­ет от нескольких суток до нескольких месяцев.

Добавки, применяемые в колбасном производстве. Добавки - это вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре и вводимые в колбасный фарш для улучшения качества и рационального использования сырья. Введение добавок улучшает вкус, запах, конси­стенцию, товарный вид колбасных изделий и способствует повышению их качества.

Введение добавок в колбасные изделия обосновано только в том случае, когда их введение позволит:

- сохранить питательные свойства вареных колбас;

- обеспечить необходимые ингредиенты для вареных колбас, изготовляемых для по­требителей со специфическими запросами питания;

- повысить стойкость при хранении или улучшить их органолептические показатели;

- участвовать в формировании качества продукта при условии, что добавка не маски­рует недоброкачественность сырья или низкий санитарно-гигиенический уровень производства.

Наряду с эффективностью основного действия, добавки должны быть безвредны для потребителя.

Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при тепло­вой обработке, увеличению сочности и выхода полуфабрикатов, колбас, снижению отделения вода при стерилизации консервов.

Чрезмерное повышение величины рН фарша, предопределенное введением фосфатов, придает продуктам неприятный привкус. Поэтому в основном применяют смеси, состоящие из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов; в этом случае величина рН фарша вареных колбас не превышает 6,5.

Взрослый человек потребляет до 2,5 г Р₂О₅ в сутки. В таком количестве и в такой форме они не оказывают отрицательного влияния на организм человека. Излишнее количество полифосфатов, применяемых в различных продуктах, организмом человека не усваивается, од­нако не рекомендуется введение количества фосфатов больше 2,5-3,5 г Р₂О₅.

Для улучшения вкуса мясопродуктов, особенно с использованием белковых компо­нентов растительного и животного происхождения, применяют глутаминовую кислоту и глутаматы - соли L-глутаминовой кислоты, например глаутамата натрияВ России установлена допустимая суточная доза глутамата натрия: для взрослых - 1,5 г, подростков до 16 лет - 0,5 г, из рациона питания детей раннего возраста он должен быть исключен.

Для улучшения вкуса иcпользуют также инозинат натрия, динатрий иозинат или, смесь его с гуанилатом натия, динатрий гуанилатом. Инозинат натрия, динатрий инозинат - производные 5'-инозиновой кислоты. Установлено, что с глутаминатом натрия «вкусовая сила» 5'-инозината натрия в 45 раз выше, чем у L-глутамината натрия. Наиболее сильными вкусо-улучшающими свойствами обладает динатрий 5'-инозинат.

Консерванты - вещества замедляющие порчу пищевых продуктов, в том числе варе­ных колбасных изделий. К консервантам, вводимым в фарш колбасных изделий, кроме пова­ренной соли и нитрита натрия, относят сорбиновую кислоту или ей соли - натриевую или калие­вую.