- •План урока лабораторно-практического занятия
- •Ход занятия:
- •1.Организационный момент:
- •2. Вводный инструктаж
- •3. Изложение нового материала.
- •4. Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся
- •4. Заключительный этап урока.
- •2. Требования к сырью
- •4.Химический состав, витамины и микроэлементы
- •5. Технологический процесс
- •6. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6.1. Органолептические показатели качества:
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •1. Область применения
- •1. Область применения
- •2. Требования к сырью
- •4.Химический состав, витамины и микроэлементы
- •5. Технологический процесс
- •6. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6.1. Органолептические показатели качества:
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на пюре картофельное.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
|
брутто, гр. |
нетто, гр. |
брутто, кг. |
нетто, кг. |
Картофель |
187,0 |
140 |
18,7 |
14 |
Молоко |
60,0 |
57 |
6 |
5,7 |
Масло сливочное |
8 |
8 |
0,8 |
0,8 |
Соль |
1 |
1 |
0,1 |
0,1 |
Выход |
200,0 |
20,0 |
||
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 174,02
5. Технологический процесс
Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 7– 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим молоком кладут соль и варят до готовности. Затем вводят сливочное масло, смешанное с мукой (холодная пассеровка), и, осторожно помешивая, доводят до кипения.
Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к антрекоту. При отпуске кладут на порционную сковороду или в баранчик, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают на гарнир. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — картофель полностью частично разварен, консистенция не однородная.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный отварному картофелю и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.