8.3, Применение ферментов в пищевых технологиях

фермента: температура 60°С, рН 7,0-8,5. Кроме того, для повышения активности фермента и его стабильности в субстрат добавляют ионы маг­ния и кобальта (в виде растворимых солей), а также бисульфит для пре­дупреждения развития микрофлоры. Ионы кальция ингибируютфермент.

Иммобилизованные препараты глюкозоизомеразы характеризуются двумя важными показателями: период полужизни препарата, то есть время, за которое активность фермента снижается наполовину (при оптимальных условиях проведения процесса), и продуктивность, то есть количество килограммов глюкозы (на абсолютное СВ), изомери-зованное 1 кг или 1 л ферментного препарата при многократном исполь­зовании. Для большинства препаратов период полужизни — 20—35 сут, продуктивность — до 2000 кг глюкозы на 1 кг фермента.

Полученные с помощью ферментативной изомеризации глюкозо-фруктозные сиропы обладают более высокой степенью сладости, по сво­им свойствам они близки к инвертному сахару, благодаря чему широко применяются при производстве детского и диетического питания, хле­бобулочных изделий, безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого и т. д.

Кондитерское производство

Кондитерские изделия в зависимости от вида сырья и типа техноло­гического процесса подразделяют на две группы: мучные и сахаристые. К мучным изделиям относятся печенье, галеты, крекеры, вафли, пря­ники, кексы, пирожные, рулеты, торты; к сахаристым —какао-по­рошок, шоколад, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис, драже, халва.

Применение ферментных препаратов в кондитерском производстве обусловлено, с одной стороны, видом и свойствами сырья, с другой — технологической необходимостью и целесообразностью.

Применение протеаз и амилаз. Комплексные ферментные препараты, содержащие активные протсазы и а-амилазу (например, амилоризин 111 ОХ), применяют при производстве мучных кондитерских изделий с целью ускорения процесса брожения и корректировки физических свойств клейковины муки, изменения реологических свойств теста, ус­корения его «созревания».

При производстве мучных кондитерских изделий с использованием дрожжей, таких как галеты, крекеры, кексы, целесообразно применение комплексных препаратов с преобладанием протеолитического действия, но содержащих в своем составе и а-амилазу. Совокупное действие этих ферментов обеспечивают дрожжи сбраживаемыми сахарами и низкомо­лекулярными азотистыми веществами. Часть неиспользованных при бро-

329Глава 8. Ферменты

жении Сахаров и азотистых веществ вступает в реакцию меланоидинооб-разования, благодаря чему галеты и крекеры приобретают интенсивную окраску и приятный аромат.

При производстве затяжного печенья с использованием химических разрыхлителей, когда много усилий направляется на расслабление клей­ковины, на протяжении длительного технологического процесса наряду с механическим воздействием на белки клейковины целесообразно ис­пользование протеолитических ферментных препаратов; а-амилаза, при­сутствующая в качестве сопутствующего фермента как в грибных, так и бактериальных препаратах, не мешает их использованию.

В случае применения бактериальных протеолитических препаратов (например, протосубтилина Г10Х), содержащих в качестве сопутствую­щего фермента а-амилазу, при производстве изделий подобных креке­рам, галетам, печенью опасности излишней декстринизации не существу­ет, т. к. фермент быстро инактивирустся за счет того, что эти тонкие из­делия быстро прогреваются до высокой температуры. При выработке кексов, а также бисквитного полуфабриката, выпекающихся в довольно толстом слое при невысокой температуре, в случае необходимости при­менения комплексных бактериальных препаратов следует осторожно под­ходить к их дозировке во избежание порчи мякиша. Необходимо также учитывать, что усиленное механическое воздействие на кондитерское тесто приводит к повышению атакуемое™ ферментами полимеров муки — крахмала, белков, других веществ, усиливая тем самым конечный эф­фект гидролиза.

Для заварных и сырцовых пряников наибольшее значение имеет про-теолиз, но наряду с потребностью в регулируемом расслаблении теста важным является и сохранение свежести (мягкости) продукта. Очевид­но, что при производстве таких видов изделий целесообразно примене­ние комплексных ферментных препаратов с преобладанием протеоли-тической активности.

При производстве бисквитного полуфабриката нужны комплексные ферментные препараты с умеренной активностью протеолитических ферментов и невысокой а-амилазной (декстринирующсй) способнос­тью. При таком сочетании обеспечивается умеренное расслабление клейковины, способствующее лучшему подъему теста при выпечке и образованию тонкопористой воздушной структуры готовых изделий. Образование декстринов, в свою очередь, способствует сохранению их свежести.

Комплексные ферментные препараты, содержащие протсазы и а-амилазу, используются для ускорения и облегчения обработки теста при приготовлении слоеного полуфабриката с целью улучшения его эластич­ных свойств и предупреждения усадки при выпечке. Кроме того, приме-

330