Расчёт холодильного оборудования
Таблица 10
Наименование блюд |
Количество порций за ½ смены |
Масса 1 порции, г |
Общая масса, кг |
||
Солянка грибная |
40 |
250 |
10 |
||
Суп-пюре с морковью |
26 |
250 |
6,5 |
||
Крокеты рыбные |
49 |
75 |
3,675 |
||
Котлета с сыром и морковью |
76 |
75 |
5,7 |
||
Зраза отбивные |
76 |
80 |
6,8 |
||
Колбаски «Полесские» |
76 |
140 |
10,64 |
||
Сырники с творогом и картофелем |
24 |
150 |
3,6 |
||
Картофель отварной |
125 |
150 |
18,75 |
||
Спаржа отварная |
125 |
150 |
18,75 |
||
Итого: |
- |
- |
83,695 |
||
.
Вывод: принимаем к установке холодильный шкаф: ШХ-0,80М.
Расчет и подбор немеханического оборудования.
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, шкафы для посуды и инструментов, инвентаря, стеллажи, подтоварники.
Количество производственных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе общественного питания, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на выполнении определенных операций с нормой длины стола на одного работающего по формуле:
Z = L p * R max,
где:
Z – общая длина производственных столов, подлежащих установке;
L p – норма длины стола на данную операцию на одного работника;
R max – численность работников;
В данном случае:
Z = 0,84 * 5 = 4,2 м.
Немеханическое оборудование горячего цеха
Таблица 11
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Количество, шт. |
Стол производственный |
СТВ-600 |
4 |
Стеллаж |
СТСО -950 |
2 |
Ванна моечная |
ВSМ |
1 |
Раковина для мытья рук |
R1 |
1 |
Подбор оснастки проектируемого цеха.
Наличие кухонного инвентаря и посуды на рабочих местах в зависимости от типа и мощности предприятия должно соответствовать нормам оснащения предприятий общественного питания столовой посуды и приборами, кухонным инвентарем и мебелью.
Наименование инвентаря |
Количество |
Назначение инвентаря |
Ведро |
1 |
Перенос жидкости |
Венчик |
1 |
Взбалтывание |
Веселка |
6 |
Перемешивание |
Вилка поварская со сбрасывателем |
3 |
Для раскладывания изделий |
Держатель для ножей |
3 |
Для хранения ножей |
Доска разделочная |
6 |
Для нарезки продуктов |
Дуршлаг |
1 |
Для промывания |
Игла поварская |
2 |
Для проверки готовности |
Кастрюля |
8 |
Варка |
Котлы |
5 |
Варка |
Ковш-сачек |
1 |
Для стекания влаги |
Ложка разливательная порционная |
15 |
Для порционирования блюд |
Лоток |
7 |
Для хранения |
Лопатки |
8 |
Для перемешивания |
Ножи «поварская тройка» |
3 |
Для нарезки |
Приспособление для процеживания бульона |
2 |
Для процеживания |
Противень |
10 |
Для запекания |
Сотейники |
5 |
Для варки на пору |
Сковороды |
4 |
Для жарения |
Шумовка |
2 |
Для слива жидкости с продуктов |
Щипцы для сосисок |
1 |
Для подачи |
Весы циферблатные настольные |
1 |
Для взвешивания |
Таблица 12
Расчет площади проектируемого цеха.
Площадь производственных помещений состоит из полезной и общей площади.
Полезная площадь – это площадь, занятая под различными видами технологического оборудования.
Расчеты сводим в таблицу 13.