Методические указания для выполнения лабораторной работы на тему:

«ИЗУЧЕНИЕ МЕТОДОВ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОСНОВНЫХ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ»

по дисциплине «Технология и организация кондитерского производства» для направления подготовки (специальности) – 260103 «Технология хлеба,

кондитерских и макаронных изделий»

Форма обучения - очная

Разработал: преподаватель

кафедры «Электротехнические

дисциплины»

Сапронова Н.П.

Орёл 2012

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА

Изучение методов определения основных качественных показателей шоколадных изделий

Цель работы: приобретение навыков самостоятельных исследований физико - химических показателей качества шоколадных изделий, сравнение их с нормативной документацией.

Задачи работы:

1. определить основные качественные показатели - степень измельчения, массовую долю начинки, массовую долю золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10% и органолептические показатели (вкус, запах, внешний вид, консистенция, форма, структура);

2. сделать выводы о соответствии физико – химических и органолептических показателей требованиям нормативной документации.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Шоколад - одно из самых интересных достижений кондитерского искусства. Он очаровывает нас с детства и на всю жизнь. Мало найдётся людей, способных сказать, что не любят шоколад и продукты изготовленные с его применением. Шоколадная масса, шоколадная глазурь, кондитерская глазурь, кондитерская масса, все это активно используется в производстве и можно увидеть сейчас в той или иной степени на конфетах, мучных кондитерских изделиях, мороженом.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %. Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.

В зависимости от состава шоколад делят на горький, молочный и белый. Существуют диабетические варианты. Также шоколадные изделия могут иметь ароматические добавки: (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец); пищевые добавки: (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку.

Чёрный (горький) шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока, чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 25 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока.

Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Неповторимый вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ