немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном поме­щении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ, и подлежит строгому учету.

Гигиеническая экспертиза хлеба, пораженного картофельной бо­лезнью, проводится специалистами центров Госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте в пределах своей компетенции в соответствии с «Инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях сани­тарно-эпидемиологической службы» (№ 2255-80). Результаты ее пе­редаются в органы Государственного ветеринарного надзора для ре­шения вопроса о направлении пораженного хлеба на корм скоту. Вопрос об утилизации хлеба, пораженного картофельной болез­нью, должен решаться в соответствии с «Положением о проведе­нии экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения*, ут­вержденным постановлением Правительства Российской Федерации № 1263 от 29.09.97 г.

Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной па­лочкой через 24 и 36 ч может быть использована:

• для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пря­ников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;

• для выработки ржано-тненичных сортов хлеба (орловский, сла­вянский и пр.).

При выработке пшеничного хлеба из муки с выявленной зара­женностью картофельной палочкой более 36 ч применяются хими­ческие и биологические средства, описанные выше.

Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помеще­ний проводятся в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». В качестве дезинфицирующих примененяются средства, описанные в главе 3.

Плесневение

Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.

Оптимальными условиями для развития плесени являются темпе­ратура 25- 35° С и относительная влажность воздуха 70-80%. Плес­невые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Фер­менты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах.

Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесне­вевший хлеб непригоден к реализации и к вторичной переработке.

Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого

хлеба обрабатывают консервантами ~ этиловым спиртом или сорби-новой кислотой, а затем упаковывают.

Сорбиновую кислоту или уксуснокислый кальций можно до­бавлять и в тесто. Хлеб с длительным сроком хранения, обрабо­танный консервантами, хранится без порчи в течение нескольких месяцев.

В соответствии с ГОСТ 12584 готовят батоны нарезные для дли­тельного хранения, консервированные спиртом. Батоны после стери­лизации 96% этиловым ректификованным спиртом упаковывают по две штуки в пакеты из полиэтиленовой нестабилизированной и нео­крашенной пленки. Срок хранения таких батонов с момента выра­ботки составляет 4 мес.

Помимо обработки консервантами для стерилизации используют ступенчатую тепловую обработку- Такой хлеб хранят в специальной трехслойной упаковке.

Контрольные вопросы к главе 11

1. Какие основные причины вызывают образование дефектов хлеба?

2. Какие виды пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами могут поступать на предприятия отрасли?

3. Какими методами контроля можно выявить муку с понижен­ными хлебопекарными свойствами?

4. Какими способами можно повысить качество хлеба при перера­ботке муки с крепкой клейковиной?

5. Какими способами можно повысить качество хлеба при перера­ботке муки с излишне растяжной клейковиной?

6. Какими способами можно повысить качество хлеба из муки с повышенной активностью ферментов?

7. Какие дефекты хлеба образуются при нарушении дозировки сырья?

8. Образование каких дефектов может вызвать повышенная или пониженная влажность теста?

9. Назовите причины образования закала у ржаного формового хлеба.

10. Какие дефекты хлеба вызываются неправильным проведением разделки теста?

11. Какие недостатки тесторазделочного оборудования могут при­вести к снижению массы тестовой заготовки?

12. К образованию каких дефектов может привести недостаточная механическая проработка пшеничного теста?

13. Какие дефекты вызывает недостаточная окончательная рас-стойка тестовых заготовок?

14. Какие дефекты хлеба вызываются нарушением режима вы­печки?

15. Что является причиной неравномерной окраски поверхности корки?

16. Какие дефекты могут быть вызваны неправильным переме­щением и хранением хлеба после выпечки?

17. Назовите возбудителя картофельной болезни хлеба.

18. Какие группы подкисляющих компонентов используют для подавления картофельной болезни?

19. С какой целью вносят в тесто из пшеничной муки препарат антибактериального действия «Селектин»?

20. На какие цели может быть использована пшеничная мука с выявленным поражением картофельной палочкой?

21. Какие консерванты применяют для предотвращения плесневе-ния хлеба длительного хранения?

Глава 12, ассортимент хлебных изделий

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации выраба­тывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований.

Ассортимент хлебных изделий отличается как компонентами, вхо­дящими в состав рецептур изделий, так и внешним видом изделий. Изделия могут быть приготовлены только из муки, воды, дрожжей и соли, а могут включать достаточно разнообразное сырье (сахар-песок, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и др.). Хлебные изделия могут вырабатываться формовыми и подовы­ми. Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квад­ратной, круглой формы. Подовые могут иметь круглую или оваль­ную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плете­нок, витушек, хал и т. д.

Хлебные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболева­ний, могут вырабатываться как неупакованными, так и в упаковке.

Хлебные изделия могут различаться продолжительностью хра­нения. Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатывае­мые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 ч. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 сут.

Хлебные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, суха­ри, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) имеют срок год­ности, исчисляемый месяцами.

В соответствии с ГОСТ 16814 «Хлебопекарное производство. Тер­мины и определения» хлебом называются хлебобулочные изделия мас­сой более 500 г. Булочные изделия — это подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.

Мелкоштучные булочные изделия — это булочные изделия массой 200 г и менее.

Сдобные хлебобулочные изделия — это изделия с содержанием в рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более.

Хлебобулочные изделия пониженной влажности - это изделия с влажностью менее 19%. К ним относятся: бараночные изделия, су­харные изделия (сухари, гренки, хрустящие хлебцы), соломка, хлеб­ные палочки.

Диетические хлебобулочные изделия — это изделия, предназначен­ные для профилактического и лечебного питания.

Национальные виды хлебобулочных изделий включают изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/ или характерной формой, способом выпечки.

Рецептуры на хлебные изделия, вырабатываемые по действую­щим государственным стандартам, приведены в специальных сбор­никах рецептур.

1