жиров, витаминов и минеральных веществ и при желудочно-кишеч­ных заболеваниях.

Смеси мучные для блинов и оладий гречневых рекомендуются для массового и профилактического питания при недостатке витами­нов, минеральных веществ, особенно железа, при нарушении обме­на веществ и диабете.

Смеси мучные для блинов и оладий пшенных рекомендуются для массового и профилактического питания при недостатке витаминов и минеральных веществ.

Фирма IREKS AROMA предлагает смеси для приготовления хле­бобулочных изделий:

— Совитал микс — смесь, содержащая нескольких видов муки, семена различных хлебных культур, соль и улучшители. Смесь пред­назначена для быстрого и простого приготовления хлебобулочных изделий из муки грубого помола. Смесь является основой для приго­товления широкого ассортимента хлебобулочных и мучных конди­терских изделий;

• Сувита микс — смесь, содержащая муку из семян подсолнеч­ника, сухую клейковину, соль, улучшители. Предназначена для при­готовления специальных видов хлеба и булочных изделий;

• ГМ микс/концентрат - смесь, предназначеная для производ­ства кукурузного хлеба;

— Био микс — смесь, содержащая семена льна и дробленые семена сои.

Приготовление теета однофазными способами

В эту группу относят способы приготовления теста, осуществляе­мые в одну фазу, т. е. когда тесто замешивается сразу из всего сырья в соответствии с рецептурой. Наиболее широко распространены тра­диционный безопарный способ, способы с применением подкисли-телей («откид& спелого теста, органические кислоты, молочная сы­воротка и др.), интенсивная холодная технология с применением комплексных улучшителей.

Приготовление теста безопарным способом

Сущность безопарного способа заключается в приготовлении тес­та в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Данный способ предусматривает расход прессованных дрожжей на замес теста 2,0—2,5% к массе муки. Продолжительность брожения теста составляет 120—240 мин при температуре 28—32° С. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста че­рез 60 и 120 мин после замеса. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + (0,5—1,0)%,

конечная кислотность ~ не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + 0,5 град.

Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами. Непрерывный спо­соб рекомендуется для выработки булочных изделий, периодичес­кий - для булочных и сдобных изделий.

Непрерывное приготовление теста из пшеничной муки безопар-ным способом осуществляют в соответствии с аппаратурной схемой, изображенной на рис. 43. Схема включает дозатор для жидких компо­нентов Ш2-ХДМ, дозирующее устройство для сыпучих компонен­тов, тестомесильную машину непрерывного действия И2-ХТА-12/1 и др. и бункер для брожения теста И8-ХТА-12/2, И8-ХТА-6/2 и др. Замешенное тесто из тестомесильной машины нагнетателем теста марки И8-ХТА-12/5 направляют в бункер для брожения. Загрузку секций секционного бункера осуществляют последовательно, рассчитывая продолжительность загрузки и брожения теста таким образом, чтобы к моменту готовности теста в первой секции последняя поступала под загрузку новой порцией теста.

При периодическом способе приготовления теста все сырье, пре­дусмотренное рецептурой, вносят в дежу или емкость тестомесиль­ной машины, заливают всю воду и замешивают тесто до получения однородной массы. Продолжительность замеса не менее 10 мин. Бро­жение теста осуществляется в дежах или в емкостях цепного конвей­ера Ш2-ХББ, или в дежах кольцевого конвейера Ш2-ХБВ. Готов­ность теста определяют по достижению необходимой кислотности или по увеличению объема в 1,5-2 раза.

Ускоренные способы приготовления тестя

Стремление к сокращению производственного цикла приготов­ления теста привело к созданию ряда ускоренных способов, сущ­ность которых заключается в интенсификации микробиологичес­ких, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста.

Реализация ускоренных способов производства основывается на применении интенсивного замеса теста, увеличении до 3-4% к массе муки количества прессованных дрожжей, применении подкислите-лей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей в соответ­ствии с технологическими рекомендациями. Продолжительность бро­жения (отлежки) теста при ускоренных способах составляет 20-40 мин. При наличии предварительной расстойки, брожнение теста в массе исключается, и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течение 15—20 мин и окончательная — в тече­ние 60-90 мин.

Преимуществом ускоренных способов тестоприготовления явля­ется сокращение до минимума потребности в емкостях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования и неболь­ших производственных площадях. Именно поэтому ускоренные спо­собы тестоприготовления находят более широкое применение в усло­виях пекарен, чем опарные и безопарный способы.

В качестве подкисляющих добавок используют откид спелого тес­та (порцию выброженного теста предыдущего замеса), творожную или подсырную молочную сыворотку, комплексные улучшители. Откид спелого теста в количестве 5—7% к массе муки на порцию теста добавляют в дежу при замесе теста.

Молочной сывороткой заменяют 15—25% воды, рассчитанной на порцию теста.

Рецептура на 100 кг и режим приготовления теста для батона нарезного ускоренным способом с применением различных подкис­ляющих добавок приведены в таблице 38.

Таблица 38

Рецептура и режим приготовления теста для батона нарезного ускоренными способами

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры процесса (кг)
	с молочной сывороткой	с откидом спелого теста
Мука пшеничная высшего сорта	100	100
Дрожжи хлебопекарные прессованные*	2-3	2-3
Соль поваренная пишевая		1,5
Сахар-песо к	4,0	4,0