2. Состав и основное содержание курсового проекта

Курсовой проект состоит из расчетно-пояснительной записки объемом 30 – 50 страниц рукописного текста с одной стороны бумаги формата А4 в сброшюрованном виде и из 3 – 4 листов чертежей формата А1.

Расчетно-пояснительная записка должна состоять из следующих разделов: титульный лист, задание на курсовой проект, введение, технико-экономическое обоснование, технологическая часть, технологическая схема блюд, организационная часть, расчет технологического оборудования и площади цеха, расчет инженерных систем и привязки оборудования, заключение, список использованных источников.

Чертежи должны быть выполнены по следующим темам: план цеха с расстановкой технологического оборудования, системы инженерного обеспечения (подвод энергии, сетевой воды, пара, холодоснабжение, канализация), технологические схемы, актуальные для данного цеха.

Во введении излагается краткая характеристика состояния общественного питания в настоящее время, задачи и тенденции развития. Описываются особенности выбранного типа предприятия и даются конкретные примеры для иллюстрации.

В технико-экономическом обосновании дается краткая характеристика местности, где расположено или предполагается осуществить строительство объекта. Дается обоснование целесообразности размещения предприятия в данном месте. Определяются основные источники снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами.

Технологическая часть должна включать в себя расчет оборачиваемости мест, разработку производственной программы и определение потребляемого предприятием сырья и полуфабрикатов.

В организационной части рассчитывается количество рабочей силы.

Расчет технологического оборудования проводится только для заданного цеха. Разрабатывается технологические схемы блюд. Рассчитываются технические данные оборудования, их количество, площадь помещения цеха.

Расчет инженерных систем и привязки оборудования проводят после всех расчетов. Исходя из строительных и санитарных норм, характеристик оборудования, определяется количество подводимой электроэнергии, сетевой воды, дневной оборот воздуха. Подбирается коммуникационная и защитная аппаратура, вентиляционная техника. Рассчитывается норма освещенности и количество светильников.

Заключение должно содержать краткое резюме по каждому этапу работы, общую оценку проделанной работы. Следует предложить варианты по улучшению деятельности предприятия.

Список использованных источников должен включать литературу, стандарты, правила и рекомендации, периодические издания, которые были использованы при работе над курсовым проектом. Источники должны быть изложены в алфавитном порядке по фамилии авторов с указанием издательства, места издания и года издания.

3. Методические рекомендации по выполнению технологической части

Основым результатом технологических расчетов является создание производственной программы предприятия. Производственной программой предприятий доготовочных и с полным производственным циклом служит расчетное меню для реализации блюд, которое представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Технологические расчеты выполняются в следующей последовательности: